Kirschmet schmeckt bitter

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Mopsburger
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Kirschmet schmeckt bitter

Beitrag von Mopsburger » 21 Januar 2018 15:03

Hallo liebe Weinprofis!

Ich bin vor ca. einem halben Jahr unter die Hobbywinzer gegangen und neu im Forum. Bisher habe ich nur Met bzw. Melomels hergestellt. Und, was soll man sagen, die ersten 4 Mete sind tatsächlich was geworden. Nr. 5 und 6 sind in der Mache, wobei Nr. 6 mir Sorgen macht...ich habe zunächst versucht, einen passenden Beitrag zu finden, aber aufgrund der spezifischen Ausgangsbedingungen und mangels einer Erleuchtung durch die bisherige Recherche mache ich mal ein neues Thema auf.

Zunächst habe ich mich nach eingehender Recherche im Honigweinkeller mit der nötigen Ausrüstung eingedeckt und mich weitgehend an das Basisrezept und die Nachzuckermethode gehalten. Ich habe für meine Mete allerdings eine deutlich höhere Honigmenge verwendet, weil wir schon immer liebliche bis sehr liebliche Weine bevorzugt haben (4,5 kg Honig auf 10 l Wein).

Ich habe zunächst mit Nachzuckern gearbeitet, dann aber die nächsten 3 Ansätze direkt mit dem ganzen Honig angesetzt. Als Trubstoff habe ich immer Mehl verwendet. Das hat so zwar alles super geklappt und hat einen gar köstlichen Met ergeben, aber ich wollte dennoch ein wenig besser werden und habe die Honigmenge halbiert, um die Hefen weniger zu stressen. Zudem habe ich gelesen, Apfel sei besser als Mehl zur Trübung. Den restlichen Honig wollte ich über Nachzuckern zufügen. Zudem habe ich das Mehl durch einen geriebenen Apfel ersetzt. Hier zunächst mal das Rezept:

Bienenhonig 4,5 kg (bisher sind davon 2,5 kg im Ansatz)
Wasser 4 l
Kirschsaft 4 l
Hefenährsalz 4,5 gr
Milchsäure 80% 30 gr (eingestellter Säurewert ca. 5,5 g/l)
Apfel 150 gr
Trockenhefe 2 gr
Antigel 5 ml
Tannin 0,6 gr
Zucker 50 gr (im Starter)

Angesetzt wurden in der Regel 11l in einem 15l Ballon.

Gestartet habe ich mit einer Starterkultur (0,5l Kirschsaft, 50gr Zucker, 0,5gr Trockenhefe, 0,5gr Hefenährsalz). Die Mengen sind im Rezept oben enhalten. Honig ist zunächst 2,5 kg eingemischt, der Rest soll nachgesüßt werden, um die Hefen nicht zu sehr zu stressen.

Jetzt zu meinem Problem:
Met Nr. 6 soll wieder ein Kirschmet werden, da dieser uns am besten geschmeckt hat. Wir haben an dem ursprünglichen Rezept (das super geworden ist), Folgendes geändert: Wald- statt Blütenhonig, ein Apfel statt Mehl, 2,5 statt 4,5 kg Honig zu Beginn, Tannin hatte ich vorher keins drin.
Meine ersten Mete haben alle immer nach dem jeweiligen Saft geduftet, was man beim Schütteln und der entsprechenden Gasentwicklung beobachten kann. Nach einer Weile kam der Geruch von Alkohol dazu. Der neue Kirschmet riecht allerdings von Anfang an eher streng und ein wenig nussig. Kirschgeruch nehme ich garnicht wahr. Neben dem Geruch stört mich auch der Geschmack. Der Met schmeckt leider fürcherlich, ich würde ihn als bitter beschreiben (der Geschmack erinnert mich an den Geruch von Wärmesalbe vom Thaiboxen - falls jemand die Salbe kennt...). Dazu kommt eine gewisse Apfelweinnote, was wohl vom Apfel kommt. Kirsche oder Honig schmecke ich nicht raus. Die Gärung an sich läuft zufriedenstellend, nach 2 Wochen messe ich heute mit dem Vinometer 11% vol. Der Ansatz hat durchgehend ordentlich Gas produziert, jetzt lässt es allmählich wie erwartet nach.

Jetzt die Masterfrage:
Ist hier was schief gelaufen und wenn ja, was könnte es gewesen sein? Ich habe im Honigweinkeller gelesen, dass der Met zu diesem Zeitpunkt nicht schmeckt und dass sich das wieder gibt. Ist das u. U. normal und legt sich durch das nachzuckern, oder habe ich mir womöglich doch einen Weinfehler eingefangen?
Die Öchslewaage prophezeite dem Ansatz bis 14%, d. h. bei vermuteten 11% dürfte doch noch ein wenig Zucker über sein, dass der Met nur wegen des geringen Zuckers nicht so fürchterlich schmecken sollte. Zum Vergleich: die anderen Mete zeigten mit der Öchselwaage anfangs 20%, rausgekommen sind 15% (Toleranzgrenze), bei sehr süßem Geschmack (so wie wir es wollten).

Was sagt ihr dazu?

Vielen Dank schon einmal und beste Grüße!
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Re: Kirschmet schmeckt bitter

Beitrag von Metinchen » 21 Januar 2018 16:24

Alles gut, einfach weitermachen.
Oft ist es so, das die Mete die während der Gärung am scheußlichsten schmeckten, hinterher die Besten waren. Hast Du mal eine Probe mit etwas Zucker/Honig verrührt und dann probiert? Hast Du die gleiche Hefe wie bisher verwendet? Ich hoffe wir reden hier von Reinzuchthefe und nicht von Trockenhefe aus der Backwarenabteilung ;) .
War es der gleiche Kirschsaft wie vorher? Wie schmeckt der pur? Bei der Met-oder Fruchtweinbereitung gibt es etliche Variablen die den Geschmack irgendwie beeinflussen.
Trotzdem würde ich einfach weitermachen.
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Re: Kirschmet schmeckt bitter

Beitrag von Mopsburger » 21 Januar 2018 16:50

Danke für die schnelle Antwort, das klingt ja beruhigend :) Dann müsste der Met ja noch richtig gut werden :lol:

Den Tipp mit dem Honig in die Probe geben werde ich gleich mal ausprobieren!

Selbstverständlich habe ich Reinzuchthefe verwendet, dieselbe wie zuvor. Meine liebe Frau hat mir ein Profistarterset geschenkt und zu Weihnachten noch den Simplexfilter, wir wollen ja guten Met produzieren :) Den Kirschsaft hatten wir dieses Mal gewechselt, aber nur, weil unsere Charge des ursprünglichen Safts irgendwie muffig roch und nicht so süß schmeckte, wie wir ihn kennen. Daher ein anderer Saft (der aber einwandfrei schmeckte).

Ich halte euch auf dem Laufenden :)
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Re: Kirschmet schmeckt bitter

Beitrag von Mopsburger » 21 Januar 2018 17:01

Versuch durchgeführt :D

Mit einer guten Portion Honig wird's genießbar. Es schmeckt immer noch nach Thai-Salbe, die bei näherer Betrachtung allerdings auch an Tannenzapfen erinnert. Vielleicht kommt das vom Waldhonig, den wir vorher nicht hatten. Ich glaube, wir geben später die nächste Honigration rein und warten ab, wie sich der Ansatz entwickelt :)
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Re: Kirschmet schmeckt bitter

Beitrag von Metinchen » 21 Januar 2018 17:59

Eventuell harmoniert der Waldhonig nicht so mit der Kirsche. Überlege mal ob Ihr nicht mit einfachem Blütenhonig weitermacht.
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Re: Kirschmet schmeckt bitter

Beitrag von Mopsburger » 21 Januar 2018 18:07

Möglich...mit Blütenhonig weitermachen hatten wir in der Tat vor :) Wenn der Geschmack tatsächlich vom Waldhonig kommen sollte, machen wir schätze ich "normalen" Met mal mit Waldhonig und die Melomels mit Blüte o. ä.
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Re: Kirschmet schmeckt bitter

Beitrag von Chesten » 21 Januar 2018 21:43

Kirschmet macht man eigentlich mit "echten" Kirschen und nicht mit Kirschsaft da, die industriell hergestellten Säfte meist Probleme machen.
Erstens haben die eine schlechte Selbstklärung, wenn du einen Filter hast macht das aber nicht die ganz großen Probleme aber die Erfahrung zeigt das Weine mit solchen Säften nach Pappe oder der Gleichen schmecken können.

Aber es ist noch viel zu früh da drüber zu urteilen ob das dein Problem ist da Wein innerhalb der Gärung seltens gut schmeckt und wenn du sagst das der mit einem ordentlichen Schuss Honig/Zucker viel besser schmeckt würde ich mir jetzt keine Sorgen machen ;) .
"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Re: Kirschmet schmeckt bitter

Beitrag von Mopsburger » 22 Januar 2018 13:03

Die frischen Kirschen werden dann die nächste Baustelle ;) Holt ihr da tatsächlich frische Kirschen, TK-Ware o. a.? Aus dem Glas taugt vermutlich so viel oder wenig wie der Saft oder (ist ja auch industriell verarbeitet)?

Muss sagen, die drei vier Sorten waren bis jetzt gut bis sehr gut (besonders mit Kirschsaft), aber vielleicht geht's ja mit Frischware noch besser :) Die Selbstklärung ging ganz OK, ca. 3 Wochen nach dem Abziehen hatte ich wieder ordentlichen Bodensatz und konnte gut durch den Ballon durchsehen. Den Rest hat dann der Filter bewerkstelligt.
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Re: Kirschmet schmeckt bitter

Beitrag von Martinve7 » 22 Januar 2018 16:54

Holen wir tatsächlich. ;)

Frische Sauerkirschen oder TK-Ware.

TK-Ware hatte ich das letzte mal von Herkules (Edeka) und Aldi Süd. Eins von beiden war mit Fructose versetzt und eins ohne...leider weiß ich nicht mehr welche Sorte... :schlecht:
Gruß
Martin

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Re: Kirschmet schmeckt bitter

Beitrag von Fruchtweinkeller » 22 Januar 2018 21:26

TK-Kirschen sind von der Bequemlichkeit (sind schon entsteint = nur auftauen, sonst keine Arbeit) und vom Geschmack her kaum zu toppen. Ja, auf die Zutatenliste sollte man schauen, extra Zucker würde mich wenig stören solange es keine Fruktose ist (wobei die Frage ist ob das bisschen Fruktose bei der Gärung ein Problem macht oder nicht), und Aromen müssen auch nicht enthalten sein.
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Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Kirschmet schmeckt bitter

Beitrag von Mopsburger » 28 Januar 2018 19:15

Nach einer Woche mit weiteren 500gr Waldhonig scheint sich der Geschmack zu normalisieren, die Kirsche sticht allmählich raus :) Heute nochmal schön 500gr Blütenhonig dazugegeben, mal abwarten wie es dann weitergeht.
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Re: Kirschmet schmeckt bitter

Beitrag von Moneysac » 28 Januar 2018 19:38

Frische Kirschen sind natürlich das optimum. Allerdings haben ich auch schon zweimal Kirschen (Schattenmorellen) aus dem Glas verarbeitet. Geschmacklich auf jeden Fall einwandfrei und besser als keinen Kirschwein zu haben :lol:

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