Gärstockung oder schon fertig nach nur 3 Wochen?

[Mia]

Huhu!

Nach längerer Abwesenheit brauche ich mal wieder eure Hilfe.
Ich habe kürzlich einen Honigwein angesetzt mit Kirschen, Johannisbeeren und Erdbeeren. Die Gärung fing rasch an, die verwendeten Hefen sind eine weitervermehrung meines letzten Ansatzes gewesen. (Ich wollte es einfach mal ausprobieren, außerdem hatte ich keine Hefe mehr auf Lager). Der Gärstarter sah und roch also ganz gut, also benutzte ich diese Hefen, um die Gärung in Gang zu bringen. Zuvor hatte ich den Ansatz mit Enzymen und weiteren Zutaten versetzt, anschließend pyriert und dann über Nach gelagert, dann ausgepresst. Schon am nächsten Tag war die Gärung so stark, dass ich andauernd das Gärröhrchen reinigen musste, denn es schäumte stark. Dieses ist bei Johannisbeern ja bekannt. Eine Lefax Tablette hatte ich leider nicht und konnte ich so schnell nicht bekommen.

Ein paar Tage später beruhigte sich der Ansatz auch und 2 Wochen später rührte sich garnichts mehr. Eine weitere Woche habe ich nun gewartet (gestern noch einmal 1 kg Honig hinzugegeben, in der Hoffnung es würde vielleicht wieder anfangen zu Gären) aber es passiert nicht ein einziger Blubb mehr. Der Ansatz wird auch nach dem Schütteln sehr schnell sehr klar und die Trübstoffe setzen sich ab.

So, nun habe ich den Alkoholgehalt einmal messen wollen, vielleicht hätt ich das mal früher machen sollen. Bei meinen Berechnungen habe ich nämlich vergessen den Zucker der ganzen Früchte zu berücksichtigen. Meinen Berechnungen zufolge hätte der Ansatz jetzt einen Alkoholgehalt von ca. 6%. Also dachte ich zunächst an eine Gärstockung aber nun habe ich wie gerade erwähnt den Alkoholgehalt versucht zu messen mit einem Vinometer und dieses zeigt maximal nur bis 15 % an. Wenn ich mir die Skala weiter spinne/denke würde ich auf ca. 17 bis 19 % schätzen.

Kann das sein? Nach nur 3 Wochen? Kann das sein, dass Fruchtzucker so viel ausmacht? Es ist nur ein 15 l Ansatz.
Ich habe heute noch nichts gegessen und nach der Menge von etwa 2 kurzen dieses "Ansatzes" der sehr gut schmeckt aber auch recht sauer, merke ich den Alkohol in meinem Magen deutlich und ein wenig schwindelig ist mir auch geworden. Eine weitere Messung mit dem selben Vinometer bei einem anderen Wein ergaben wie auch errechnet 12 % und eine Messung mit einem gekauften Wein ergaben eine Abweichung von 0,5 % Unterschied.

Also ich bin da schon ein wenig am rätseln grade.. Ich wollte eigentlich keinen so hochprozentigen Wein oder Met (mehr Frucht als Honig drin..).

lg Mia

[Latemar]

Hallo Mia,

Wenn ich es so richtig verstehe, hast du Gestern erst nochmal 1kg Honig zugegeben und dann Heute erst mit dem Vinometer gemessen?
Da sollte jetzt aber doch reichlich Restzucker im Wein sein, was natürlich das "Messergebnis" verfälscht.

gut schmeckt aber auch recht sauer,

?? Nachdem doch nun 1kg Honig im 15l Ansatz nicht vergoren sind?? -- sauer?
Kann es sein, dass der Honig noch unten im Ballon liegt und sich nicht aufgelöst hat?

Hast du mal die Säure bestimmt?

Kann das sein? Nach nur 3 Wochen?

Wenn die Temperatur passt und die Hefe ansonsten alles toll findet ist das erst mal realistisch.
Meine am 23.12.14 angesetzten Weine stehen zwischenzeitlich auch zur Klärung. Haben aber "nur" 14% (lt.Vinometer)

Wie kann's weitergehen?
Wenn dir der Alkoholgehalt, die Restsüße und die Säure passen, dann stabilisieren und ab in die Flasche.
Ansonsten vermute ich, dass auch die Säure etwas hoch sein wird. Dann würde eine Verdünnung anstehen, was sowohl Säure, Alkohol und Restzucker reduzieren wird. Natürlich auch den Geschmack

Latemar

[Mia]

Huhu und danke für die schnelle Antwort!

Der Honig hat sich noch nicht vollständig auflösen können, das ist richtig. Ich bin nicht kräftig genug, den schweren Ballon ausreichend zu schütteln, deswegen schmeckts auch säuerlich. Zwar nicht stark aber stärker als gewünscht.. Ich denke, wenn sich der Honig aufgelöst hat dann ist das Verhältnis ganz gut ausgeglichen.

Die Säure hatte ich auf ca. 4,5 g/l bestimmt und dann mit Milchsäure (35,62 ml) auf 6,4 g/l erhöht. Allerdings finde ich dieses Titration Verfahren, die Säure zu bestimmen sehr ungenau. Zumindest fällt es mir recht schwer. Gibts da btw. auch noch andere zuverlässige Methoden?

lg Mia

[Fruchtweinkeller]

Grundsätzlich kommt man an einer Titration zur Säurebestimmung nicht herum. Wenn du ein pH-Meter verwendest kann man den Umschlagpunkt aber etwas objektiver erkennen als per Farbumschlag, insbesondere bei stark gefärbten Weinen.

[Orestes]

Theoretisch kannst du aus dem Zucker, der im Ansatz enthalten ist, und dem Volumen, berechnen wie viel Alkohol maximal enthalten sein können. Ohne etwas genauere Angaben kann ich dir das nun per Ferndiagnose nicht abschätzen. Aber bei 15 liter brauchst du für 1% Vol etwa 300g Zucker. Das wären bei 17% 5100g Zucker! Auch ohne die 800 g Zucker aus dem 1 kg Honig hätte das deine Hefe schon am Anfang sehr belastet, fast 29% Zucker wären 4300g Zucker in 15l. Überschlage mal grob... ich denke so viel Zucker hast du nicht eingesetzt. Bei Honig für 6% (2 kg Honig, 1800g Zucker) müssten die Früchte ja 2500g Zucker beigetragen haben... das ist echt viel. Die meissten Früchte haben so 75g-125g Zucker pro kg Frucht. Selbst bei süssem Obst müsstest du da also 20 kg Obst eingesetzt haben.

Zum Zeitfenster: 13% in 3 Wochen halte ich für viel, aber nicht für extrem/zu viel. Wenns gut läuft, passt das. 17% in 3 Wochen glaube ich fast nicht, alleine von der Zahl und meinen Erfahrungen. Bisher hat überhaupt nur einer meiner Ansätze die 17% erreicht. 19% halte ich, zumindest mit Weinhefen, für fast ausgeschlossen.

Also, TL;DR: Du hast sicher einen Messfehler im Alk . Die 17% bis 19% stimmen nicht.

Leider habe ich auch keine Ahnung warum die Gärung nun plötzlich durch ist. Es sei denn du Hast eine Turbo-Brennerhefe genutzt. Wie Warm steht der Met denn? Steigen im Wein kleine Bläschen auf? Wenn im Wein kleine Blässchen aufsteigen, aber im Spund nichts passiert, ist der Verschluss vielleicht undicht. Wenn du aus kraftgründen nicht richtig Schütteln kannst, hilft es den Ballon leicht zu kippen (so 30°) und dann Kreise zu rollen. Das Vortext den Inhalt ganz gut durch.

[Latemar]

Zum Zeitfenster: 13% in 3 Wochen halte ich für viel,

Zur Information:
Ich habe am Samstag (24.1.15) Bananenwein angesetzt.
Heute Abend war kein Blubb mehr zu sehen/hören.
Alkoholmesssung (2x) ergab 10% (+x)
Also 10% in 4 Tagen, wobei die Gärung ja erst mal starten musste.
Kitzinger Trockenhefe, konstante Temperatur: 24° und Bananenmaische.
Ziel sollen 12-13% werden, deshalb habe ich eben 650gr Zucker zum 20l Ansatz zugegeben.
Wenn's so weiter läuft, ist der Wein am WE bei 12-13% angekommen.
Latemar

[Flowie91]

Zum Zeitfenster: 13% in 3 Wochen halte ich für viel....

Keinesfalls. Viele meiner Weine vergäre ich auf ca. 11% und diese sind teils (meist bei Maischegärungen) schon nach 6-8 Tagen fertig.

[Fruchtweinkeller]

Sehe ich ebenso.

[Orestes]

deswegen ja auch der Nachsatz "... aber nicht für extrem/zu viel. Wenns gut läuft, passt das." Die 17-19% glaube ich halt nicht.

[Mia]

Zum Zeitfenster: 13% in 3 Wochen halte ich für viel....

Keinesfalls. Viele meiner Weine vergäre ich auf ca. 11% und diese sind teils (meist bei Maischegärungen) schon nach 6-8 Tagen fertig.

Wow dann ist die Gärung also eigentlich garnicht so der lange Prozess, sondern vielmehr das Absetzen der Trübstoffe bzw. das Nachzuckern?
Bei mir hat der Wein auch übrigens wieder angefangen zu Gären.

lg Mia

[Fruchtweinkeller]

Schau dir mal Abbildung 7.1 an:

http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

Bei diesem Beispiel tut sich bei allen Weinen nach 11 Tagen nur noch wenig.