Gärung stoppte unvermittelt in zwei Ballons

[Archibo]

Wir haben vor zwei Monaten in zwei Ballons Met mit Tokay-Hefe und unterschiedlichem Honig angesetzt. Das lief ganz gut und hat auch ordentlich gegärt. Vor 2 Wochen hat es jedoch in beiden Ballons aufgehört zu gären, auch weitere Zucker- und Honigzuschüsse haben keine Wirkung mehr. Laut der Alkoholmessung (4.7% und 5.4%) ist der Met jedoch noch lange nicht fertig. Auch verwundert uns, dass nach ca 2 Monaten Gärung und ständigen Honigzuschüssen, so wenig Alkohol im Met ist.
Laut den Angaben ist die Tolarenzschwelle der Tokay-Hefe noch längst nicht erreicht. Es war zeitweise in unserer Wohnung etwas kühl, wir glauben aber nicht, dass dies der Hefe fest zugesetzt hat. Dass die Hefe einfach so in zwei Ballons abstirbt, können wir uns jedoch auch nicht vorstellen. Was könnte passiert sein und was kann man dagegen tun?

[Fruchtweinkeller]

Verrate und doch mal dein Rezept. Mit den spärlichen Angaben können wir höchstens raten.

Siehe auch:

http://forum.fruchtweinkeller.de/viewto ... f=5&t=9612

[Archibo]

Ich wollte den Thread nicht mit einem Riesenpost beginnen, da die Erfahrung (leider) zeigt, dass solche Posts oft nicht gelesen werden. Anscheinend handelt es sich hier um ein sehr untypisches Forum

Bei unseren Gefässen handelt es sich um einen 20L Glasballon und einen 12L Plastik-Gärbehälter. Bei unseren vorherigen zwei Gärversuchen haben wir Portwein-Flüssighefe genommen, was auch ganz gut geklappt hat. Diesmal wollten wir die Kitzinger Tokay-Trockenhefe ausprobieren.

Met-Tagebuch:

12 Liter Behälter

2 kg Honig (Waldhonig, Süd-/Mittelamerika/Qualité & Prix)
3.2 liter dest Wasser
3.5 g Hefenährsalz
0.9 g Tannin
4 Äpfel, geraffelt
3.2 liter Apfelsaft, naturtrüb
5 ml Antigel

Bis 11 liter auffüllen (war zuviel)

Bestimmung Säuregehalt mittels NaOH Loesung und PH Streifen : ca. 2.5g/l
Nachsäuern mit 31.5 ml Milchsäure (9 * 3.5 ml). + 2.8 g/l
Nachsäuern mit 9 g Zitronensäure (9 * 1 g). +1 g/l
Total etwa 6.3 g/l


20 Liter Behälter

3 kg Honig (Blüte, Nord-/Südamerika Prix Garantie)
5.4 liter dest Wasser
6.1 g Hefenährsalz (5.9 benötigt)
1.5 g Tannin
6 Äpfel, geraffelt
5.4 liter Apfelsaft, klar
10 ml Antigel

Bis 14.7 liter auffüllen

Bestimmung Säuregehalt mittels NaOH Loesung und PH Streifen : ca. 2.6g/l
Nachsäuern mit 52.5 ml Milchsäure (15 * 3.5 ml). + 2.8 g/l
Nachsäuern mit 15 g Zitronensäure (15 * 1 g). +1 g/l
Total etwa 6.3 g/l

Ca. 4g Trockenhefe TOKAY in 80ml 35° Wasser aufquellen lassen.

06.10.2013 starke Gärung hat eingesetzt


18.10.2013
12 L :600g Honig
20L :1kg Honig

30.10.2013
12L :600g Honig
20L :1kg Honig

07.11.2013
12L :ca 600g Honig
20L :1kg Honig

15.11.2013
12L :ca 600g Honig, Entnahme von 6dl Met, weil zuwenig Platz (war randvoll)
20L :1 Kg Honig

25.11.2013
12L :
ca 650g Honig, Entnahme von 7dl Met, weil zuwenig Platz (randvoll again)
20L :Zugabe von 1 kg Honig


10.12.2013
Alkoholmessung:
12L: 5.4%
20L: 4.7%
Zugabe:
20L : 300g Zucker
12L : 200g Zucker

[StSDijle]

Hi,

Schmeckt das ganze zuckerfrei? Du hast vermutlich Zucker für 10% in deinen Ansätzen. Falls ja, könntest du gut umrühren? Oder hat sich der Honig und Zucker unten abgesetzt? Ich glaube dein größtes Problem ist, dass du nicht ordentlich schwenken kannst, weil deine gärbehälter zu voll sind...

Viele Grüße
Stefan

[Fruchtweinkeller]

verstehe ich das richtig dass in dem 20 Liter Ballon rund 15 Liter sind (waren es beim Gärstart) und insgesamt alleine 8 kg Honig?

[StSDijle]

Ups, man sollte Wissenschaftlern das Kopfrechnen verbieten. Ich hab beim überschlagen im Kopf irgendwo was falsch gemacht. Fwk hat recht, du hast zu viel Zucker im Ansatz. Sorry war keine böse Absicht!

[Fruchtweinkeller]

Bitteschön, ich bin auch Wissenschaftler

[Archibo]

Bitteschön, ich bin auch Wissenschaftler

Ich auch...leider Historiker

Fwk hat recht, du hast zu viel Zucker im Ansatz.

Und was tut man dagegen? Neue Hefe nachschütten? Ist der Ansatz noch zu retten? Ich hab nämlich nie verstanden, warum man den Honig langsam nachgeben soll.

[KommandeurMumm]

Moin.

Ich hab nämlich nie verstanden, warum man den Honig langsam nachgeben soll.

Dazu empfehle ich die Lektüre der Homepage, Kapitel Zucker, das ist zwar eventuell für einen Historiker ungewohnt, aber durchaus verständlich (Sagt der Informatiker-Geograph).

Ich auch...leider Historiker

Das "leider" lasse ich hier mal nicht gelten, ich kenne einige Historiker und die sind alle nett Außerdem ist Geschichte als Disziplin nicht unwichtig, finde ich.

Die wichtigste Frage:

Und was tut man dagegen?

Das ist nicht ganz leicht, du musst irgendwie die Zuckerkonzentration senken. Üblicherweise geht das bei verzögertem Angären durch Verdünnung mit Wasser, ob das aber in deinem Fall eine gute Idee wäre, sollten lieber die Anderen sagen. Immerhin hat euer Met schon gegärt. Weitere Hefe wäre keine gute Idee, da sie zum Einen in eine alkoholhaltige Lösung geworfen würde, was sie nicht mag und zudem noch dem gleichen osmotischen Stress durch die hohe Zuckerkonzentration ausgesetzt wird.
(Gibt es "osmotischen Stress" überhaupt ...)

Grüße!

[fibroin]

@Archibo
Als Nichtwissenschaftler frage ich einfach mal nach:
Hast du die Honiggaben ohne vorheriges Abschmecken zugegeben?

Wenn Ja, dann wäre das der Casus Cnatus.
Jetzt wäre dann Verdünnen angesagt und hoffe, dass die Gärung wieder beginnt. Das ganze dann warm stellen und täglich schütteln. Beim Verdünnen die Säuremenge nachregulieren.

[StSDijle]

Wasser kostet nicht viel, deswegen würde ich den Ansatz teilen (vorher gut schütteln, dass in beiden teilen genug Hefe ist) und Wasser zugeben. Um auf der sichren Seite zu sein, musst du aber fast verdoppeln, einfach mal nachrechnen und soviel Wasser zugeben, dass du auf höchstens 12% Alk kommst. Dann sollte es hoffentlich wieder anfangen zu gären. Aus meiner bescheiden Ansicht verbietet sich aber bei derart gestresster Hefe die Nachzuckermethode (selbige ist ja kontrollierter Crash der Hefe an der Alktoleranz, nur ist hier nix kontrolliert). Also imho, solltest du bei 12-14% die Sache stabilisieren. Das heißt dann also Filtern oder Konservierungsmittel.

S

[Fruchtweinkeller]

Ja, die gestresste Hefe könnte Probleme machen. Auf jeden Fall kritisch im Auge behalten. Und am Besten einen Gärstarter ansetzen für den Fall dass es auch nach Verdünnung nicht mehr vernünftig angären will.