Zucker und ergärbarer Alkohol

[Uwe12]

Ich bin selten hier im Forum, und hoffe, das Thema wurde nicht schon X-mal gefragt.

Wenn ich die alkoholische Gärung der Glucose betrachte, werden aus einem Molekül C6H12O6 je zwei Moleküle Ethanol C2H5OH und CO2.
Die Molekülmassen rechne ich zu 180 Glucose, 46 Ethanol und 44 CO2.
Rein rechnerisch würde aus 1g Glucose so entstehen 1g/180 * 2 * 46 = 0,51g Ethanol und 0,49g CO2.
Rückwärts gerechnet bräuchte ich für 1g Ethanol 1,96g Glucose.

Auf der Seite vom Fruchtweinkeller im Kapitel Zucker werden aber 2,6g Zucker für 1g Alkohol angegeben.
Das wären 30% mehr. Wohin "verschwindet" der Zucker?
Oder habe ich einen Rechenfehler drin?

Uwe

[Fruchtweinkeller]

Der meiste des in der Bilanz nicht im Alkohol auftauchenden Kohlenstoffs landet in der sich bei der Gärung bildenden Biomasse. Nun ist diese von Ansatz zu Ansatz verschieden (der Hefebodensatz ist mal größer und mal kleiner) und andererseits ist die gebildete Biomasse auch von der Gärphase abhängig. Anders gesagt: Sie aus dem Zucker gebildete Menge Alkohol ist nicht nur von Ansatz zu Ansatz verschieden, sondern kann sich auch im Laufe der Gärung ändern.

Der Wert von 2,6 g/L ist ein Wert der für Traubenwein halbwegs zu funktionieren scheint. Er ist aber sicher nicht in Stein gemeißelt

[Uwe12]

Danke für die Information.
Ist dieser Wert 2,6g -> 1g Ethanol ein Mittelwert über die ganze Gärung, also auch eine evt. zu Beginn mögliche aerobe Veratmung?
Beim Bierbrauen belüftet man üblich die kalte Bierwürze um eine Vermehrung der Hefe zu bekommen.
Außerdem arbeitet man da mit vergleichsweise größeren Hefemengen, zumindest habe ich nach der Gärung viel mehr Hefesatz im Faß, als etwa bei einer Fruchtweingärung.

Der eigentliche Gedanke ist eher der Wunsch, die Carbonisierung, also den CO2-Gehalt des Biers in der Flaschengärung relativ genau einstellen zu wollen.
Man kann anhand der Gärtemperatur den Sättigungsgrad an CO2 im Jungbier errechnen und gibt entsprechend Zucker oder Speise zu, um den Wunschwert zu erzielen.
Als Beispiel: ein untergäriges Jungbier bei 12°C hat eine CO2-Menge von etwa 2g/l. Ein guter Wert für die Carbonisierung wäre etwa 5g/l CO2.
Ich würde jetzt also ca. 6,5g/l Traubenzucker zur Flaschengärung zugeben, um die fehlenden 3g/l CO2 zu bekommen.

Bei einem möglichen Fehler von 30% wäre das Bier etwas lascher...was aber nicht wirklich soo wichtig wäre.

Uwe

[Fruchtweinkeller]

Ja, ich verstehe das (ohne Gewähr!) als eine Art "Mittelwert".

Beim Bier kann die Situation schon deutlich anders sein: Anderes Substrat, andere Stämme, anderer Endalkoholgehalt. Das alles hat sicherlich Einfluss auf die Biomasse und damit die Bilanz. Ob das aber eher mehr oder weniger ist kann ich nicht sagen, mit Bier kenne ich mich nicht so gut aus.

[Uwe12]

Der Vollständigkeit halber aus dem Hobbybrauer-Forum:
"...dass aus 2,0665g Extrakt (in Bierwürze) genau 1g Ethanol, 0,11g Hefe und 0,9565g CO2 entstehen."

Vielleicht spielt dabei auch eine Rolle, daß der Zucker in Bierwürze zum überwiegenden Teil aus Maltose (Doppelzucker = 2x"Glucose") besteht, während es beim Traubenmost eher eine Mischung aus Glucose und Fructose ist (also eigentlich Monosccharide). Letztere ist der Hefe auch nicht so leicht zugänglich, wie Glucose.

Uwe

[Fruchtweinkeller]

...und ob es jedes mal sooo exakt ist...

[Uwe12]

In der Tat.
Und mein Taschenrechner hat aber noch viel mehr Stellen!

Gleichwohl ist zwischen 2,07 und 2,6 schon ein gewisser Unterschied.

Uwe

[matzl0505]

Ja, aber so wie ich das verstanden hab gehts da ja nicht um Gramm Zucker sondern um Gramm Extrakt.
Kann es nicht sein, dann in der Bierstammwürze verhältnismäßig mehr Zucker und weniger Extraktsoffe drin sind als im Most. Denn im Most sind ja Säuren, Tannine... was in der Bierwürze drin ist weiß ich nicht.
Was auch noch sein könnte:
Weinhefen sind doch irgendwie auch drauf gedrillt, Gylcerin zu bilden. Ich denke mal Bierhefen wohl eher nicht. Da könnte das "mehr" an Zucker auch hineinfließen.

gruß
Marius