Verminderung der Süsse

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Pauli
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Verminderung der Süsse

Beitrag von Pauli »

hi,
bei der letzen Flaschenfertigung hab ich etwas zuviel Zucker beim Brombeerwein erwischt (behauptet meine bessere Hälfte. Aber angeblich vermindert ich der Zuckergeschmack bei de Lagerung um bis zu 30% (keine Ahnung, wo ich das her hab), bloß wie lange soll ich warten?

grüsse

Pauli
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Fruchtweinkeller
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Verminderung der Süsse

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Das hast Du im Fruchtweinkeller gelesen ;)

Das ist auch richtig. Allerdings ist die Praxis schon wieder etwas schwieriger als die Theorie. Laut Theorie wird die Saccharose, die man nach Gärungsende dazu gibt um die Restsüße einzustellen, bei der Lagerung langsam gespalten, und man erhält Fructose und Glucose. Beide zusammen schmecken weniger süß als der Saccharose, und man verliert etwa 1/3 Süßkraft. Dieser Prozeß dauert Wochen bis Monate und hängt auch von der Lagertemperatur ab. Man kann das gut verfolgen durch regelmäßigen Weinkonsum (Qualitätskontrolle muss sein!). Wir selbst waren einige Male zu vorsichtig mit der Nachzuckerung vor der Flaschenabfüllung, wodurch einige staubtrockene Weine entstanden.

Etwas anders sieht es aus mit dem Restzucker, der während der Gärung übrig bleibt. Die Hefe sekretiert ein Enzym zur Spaltung der Saccharose, die Invertase. Nun nimmt sie die Fructose und die Glucose aber nicht in gleichen Mengen auf, sondern futtert erst einmal bevorzugt die Glucose auf. Wenn ein Wein nun lange gegoren hat und den Gärungsendpunkt erreicht hat und noch immer süß schmeckt, so kann der Wein viel Fructose, aber weniger Glucose und Saccharose enthalten. Die Restsüße wäre in diesem Fall stabil, weil kaum noch Saccharose enthalten ist, die sich spalten kann.


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Pauli
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Verminderung der Süsse

Beitrag von Pauli »

hi,
da ich aber nach gärende aufgezuckert habe, sollte sich bei mir was tun. bin neugierig und werde berichten. ich kann allerdings schon sagen, dass sich 4 wochen nach flaschenabfüllung noch nichts merkliches tut, da haben wir (allerdings erdbeere) schon gekostet

Pauli
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fibroin
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Verminderung der Süsse

Beitrag von fibroin »

Bei einigen Onlineshops kann man Gukose kg-weise kaufen. Ich denke mir, dass man damit den Restzucker günstiger einstellen kann. 8-)
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.
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Fruchtweinkeller
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Beitrag von Fruchtweinkeller »

Das ist sicher eine gute Idee. Es würde mich auch interessieren, ob man die verschiedenen Zucker herausschmecken kann. Birgit und ich bilden uns ein, frische Saccharose im Wein von abgelagerter (gespaltener) unterscheiden zu können... naja, vielleicht ist das auch nur Einbildung, bislang wussten wir immer, was wir da gerade probieren :-x
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