Apfelwein, komische Meßergebnisse

[rene]

Hallo

Ich habe letztes Jahr ein paar Lieter Apfelwein angesetzt. Nach dem Entsaften der Früchte hatte ich folgende Werte.

Öchsel 49°, Gesamtsäure 5,7 g/l

Ich habe aufgezuckert auf 115° Öchsle und mit Milchsäure auf 7,7 g/l gebracht.

Nachdem ich jetzt ein paar mal von der Hefe und dem Trub abgezogen habe habe ich folgende Ergebnisse.

Alkohol 13,5%, Säure 9,4 g/l und die Öchslewaage ist so weit eingetaucht das ich eigendlich schon im Minusbereich lande, ca -7°

Zum trinken muß ich ihn noch aufzuckern, is klar.
Aber kann das denn überhaupt stimmen was ich da gemessen habe? habe ich da irgendwas Falsch gemacht?

Gruß, Rene

[Fruchtweinkeller]

Hallo Rene,

das Ergebnis mit der Senkspindel wundert mich nicht. Senkspindeln (weder Alkoholometer noch Oechslewaage) könnnen keine brauchbaren Messwerte von einem Alkohol-Zucker-Gemisch liefern. Schau dazu mal ins Kapitel Analytik auf der Homepage. Die Oechslewaage benutzen wir praktisch nie.

Die Säuremessung ist allerdings etwas obskur. Der erste Messwert (Säure 5,7 g/l) klingt ganz glaubhaft. Die wundersame Säurevermehrung bei der Gärung kann ich mir aber nicht erklären. So viel Säure produzieren die Hefen nicht, und wenn Du einen Essigstich hättest, würdest Du es bei der Menge riechen. Hast Du die Messungen mehrmals wiederholt? Hast Du die Weinprobe gründlich geschüttelt, damit das Kohlendioxid austritt? Benutzt Du ein pH-Meter oder ein Acidometer?

[fibroin]

Diesen Effekt der scheinbar wundersamen Säurevermehrung ist mir auch schon vorgekommen. Besonders bei Weinen, bei denen der Saft aus Früchten gepresst wurde. Eben wie hier bei den Äpfeln. Nach der Gärung ist die Säure immer um ein mehrfaches höher. Ich behelfe mir damit, dass ich zuerst keine Säure zugebe und erst später nach Bedarf nachsäuere.

[Birgit]

Hab noch mal den die Säurewerte bei einem Apfelwein ermittelt. Der Saft war aus Zieräfeln gewonnen und hatte einen Wert von 9 g/l. In diesem Wein haben die Hefen eine ware Party gefeiert. Mit den Fruchtrückständen haben wir einen Bodensatz von 4l bei einem Ansatzvolumen von 22l Habe heute mit nochmels gemessen und bin auf die selbe Säuremenge wie zu Beginn der Gärung gekommen.

Gruß Birgit

[rene]

Habe die Messung nochmals wiederholt mit der Säure und wieder das selbe Ergebnis.
Schütteln ist glaube ich überflüssig da die Gährung schon lange vorbei ist und ich seit dem auch schon ein paar mal vom Trub abgezogen habe. Denke da dürfte kein co2 mehr drin sein.
Zum Messen habe ich das Acidometer benutzt.

Aber wo du das mit dem Essigstich erwähnst, ich habe jetzt noch mal meine Nase dran gehalten und, zumindest bilde ich es mir jetzt ein, er könnt wirklich ein bischen nach Essig riechen. Aber sicher bin ich mir auch nicht. Hab ja keine Vergleichsmöglichkeit. Dies ist auch mein erster Apfelwein den ich mache.

Und was nun? Kann man das mit dem Essig extra nochmal messen oder wie würdet ihr fortfahren?

Rene

[Birgit]

Hallo,

solltest Du tatsächlich Essigbakterien in deinem Ansatz haben, sollten diese aufgrund des Alkoholgehaltes nicht mehr aktiv sein Also sollte auch der Säuregehalt nicht mehr steigen.

Mit den üblicher Messmethoden kann man leider nur den Säuregehalt feststellen, aber nicht um welche Säuren es sich handelt. Aber nur geringe Aktivität von Essigsäurebaketerien führen schon zu einem deutlich messbaren Anstieg im Säuregehalt.

Der beste Indikator für Essig ist die Nase, mal an einer Flasche mit Essig riechen zum Vergleich und dann am Ansatz ..... auch der Geruch nach Lösungsmittel deutet auf Essigsäurebakterien.

Einen Ansatz in dem man einmal Essigbakterien hat, taugt eigentlich nur noch zur Essigproduktion , wenn Du also zu der Überzeugung kommst, daß Du tatsächlich Essig riechst, dann den Wein, falls er noch geniesbar sein sollte, so schnell wie möglich trinken. Alle Gegenstände die mit diesem Ansatz in Berührung gekommen sind, sind gründlichst zu desinfizieren.

Gruß Birgit

[rene]

Nach dem ich meine Nase garnicht mehr aus dem Ansatz rausbekomme bin ich davon überzeugt das er einen Essigstich hat. Aber was hab ich da blos falsch gemacht?

Ich habe einen Balon von ca. 15 oder 20 Liter genommen und habe mit 7,5 Liter Ansatz gefüllt. Gummipropfen und Gährröhchen sind eigendlich ziemlich dicht so das kein Sauerstoff reingelangt.
Den vorher vermehrten Hefeansatz habe ich NICHT gerochen, war mir jetzt ganz neu.
Bei Zimmertemperatur gähren lassen.
Nach dem ich ihn erste mal von der Hefe abgezogen habe, das war am 13.12. hab ich ihn im Keller gebracht, bei 4-12 C° je nach Witterung. Anfang Januar habe ich ihn nochmal vom Satz abgezogen und seit dem steht er da nur so rum zur weiteren Klärung, klärt sich aber eigendlich nicht so viel. Sieht er nach Naturtrüben Saft aus. Jedesmal wenn ich den Gummikorken raus hatte habe ich CO2 aus der Flasche einströmen lassen bevor ich sie wieder verschlossen habe.

Jetzt frag ich mich wo kommt der Essig her? War er schon in der Flüssigen Hefe? Oder was habe ich sonst noch falsch gemacht?

[Fruchtweinkeller]

Es muss nicht an Dir liegen. Ich habe schon einmal Essigsäurebakterien in einer gekauften Flüssighefe nachgewiesen. Wenn die Gärung gut in Gang kommt und man schnell auf einen hohen Alkoholgehalt kommt, so wird das Wachstum der Bakkus schnell unterbunden. Etwas Essig bilden können sie u.U. aber dennoch, ganz zu Beginn, wenn der Ansatz frisch angesetzt ist. Das ist dann wirklich höhere Gewalt.