holunderwein gesamtproblematik (1.wein...)

[wolfram]

hallo,

ich habe dieses jahr meinen ersten wein versucht und dabei einen 20liter holunderansatz gemacht. soweit hat eigentlich auch alles sehr gut funktioniert, der wein hat gut angefangen, heftig zu gären, dann aber leider seine gärwilligkeit etwas reduziert und nun steht er schon seit einer weile vor sich hin, ich zuckere immer (wahrscheinlich zu ängstlich) nach, der wein scheint immer noch ganz ganz langsam weiterzugären, kommt aber zu keinem ende. nun hab ich angst, dass sich so langsam der ein oder andere weinfehler einschleichen könnte, wenn sich die sache zu lange hinzieht. deshalb hier mal meine detaillierte "leidensgeschichte":

12.9. hab die saftgärung gestartet, 8kg früchte dampfentsaftet, portweinhefe, 8g nährsalz, 20g antigel, auf fibroins rat: 2 ausgepresste zitronen, 600g rosinen und 2kg zucker rein.

-starke gärung, ungefähr alle 3-5 sek ein plopp

22.9. hab den wein umgefüllt, rosinen raus

28.9. 50g zucker

3.10. 100g zucker

8.10. 50g zucker

19.10. endlich ist mein säuremess-set angekommen. ergebnis: 4,5g/l, hab also um 3g/l auf insgesamt 7,5g/l mit milchsäure erhöht. alkoholgehalt laut vinometer: 9%; 100g zucker

4.11. alc immer noch 9%, wein schmeckt sauer, 100g zucker

wenn ich den wein heute anschaue, tut sich so ziemlich gar nichts, er riecht aber gut und wenn ich den ballon ein wenig schüttele, kommen auch ein paar blasen.

was haltet ihr davon? hab ich vielleicht viel zu wenig zucker drin, oder dauert das einfach so lange? der ballon steht die ganze zeit im wohnzimmer.

danke schonmal für die hilfe
wolfram

[Fruchtweinkeller]

Hallo Wolfram,

erst einmal Hut ab, das ist Dein erster Wein, und schon misst Du Säure und machst alles richtig

Aber zu Deinem Problem. Die Portweinhefe macht bei uns reproduzierbar bis zu 15%. Da Holunderansätze erfahrungsgemäß recht gut gären, wirst Du vermutlich auch diesen Alkoholgehalt erreichen. Es war richtig, den Wein mit wenig Zucker anzusetzen. Nun ist der Zucker verbraucht (Wein schmeckt sauer), und Du hast deshalb mit der Nachzuckerung begonnen. Da Du mit Deinen 9% Alkholgehalt (Wein ist sauer, deshalb niedriger Zuckergehalt, deshalb ist die Messung relativ genau) noch weit von der Alkholtoleranzgrenze entfernt bist, brauchst noch nicht so vorsichtig zu sein bei der Nachzuckerung. Da der Ansatz noch ein klein wenig blubbert beim Schütteln deutet auch darauf hin, dass die Hefe noch aktiv ist. Rechnerisch brauchst Du bei 20l Volumen 400 g Zucker, um den Alkhololgehalt um 1% zu erhöhen. Ich würde jeweils diese 400 g nachfüttern, denn dann hast Du eine Chance, diese 1% Alkhololzunahme auch real zu messen. Wenn etwa 12-13 % erreicht sind, dann solltest Du die Dosis vorischtshalber heruntersetzen. Es kann ja immer sein, dass die Hefe aus irgendweinem Grund mal weniger Alkohol produziert als üblich.

Viel Erfolg,

Andreas

[wolfram]

ah, danke für die schnelle antwort. werde nun wohl erstmal meine zuckerdosen erhöhen! wie lange braucht wohl so eine menge von 400g erfahrungsgemäss, bis sie vergoren ist?

[Birgit]

Hallo,

wir testen im Durchschnitte alle 7 Tage, bis dahin ist der Zucker auf jedenfall aufgebraucht. Ein anderes Zeichen ist das die Gasproduktion wieder nachläßt.

Gruß Birgit

[wolfram]

arrrrgh! hilfeeeeee!

habe also schön am 13.11. 400g zucker beigetan, nach einer woche wieder gemessen: 11,5%. schmeckte aber noch ziemlich süss.

leider kommen heute immer noch stetig ganz feine bläschen und besonders trocken schmeckt der wein auch nicht...

wird der denn niemals fertig???

[Fruchtweinkeller]

Nur nicht die Geduld verlieren. Wie gesagt, unsere Portweinhefe schafft 15%, und wenn man mal davon ausgeht, dass Deine das auch erreicht, werden also einige Nachzuckertermine bis dahin fällig sein. Also warte ruhig ab, bis der Wein richtig ungenießbar ist aufgrund des fehlenden Zuckers, das sollte so nach einigen Tagen bis einer Woche nach der jeweils letzten Zuckergabe der Fall sein. Das tägliche Schütteln nicht vergessen. Wie ich schon im vorigen Posting geschrieben habe, ist es wichtig, bei höherem Alkoholgehalt den Zucker noch zurückhaltender zu dosieren, damit man nicht versehentlich eine süße Plörre bekommt.
Als Trost sei gesagt, dass diese Methode noch wesentlich schneller ist, als wenn man von Beginn an mit sehr hohem Alkoholgehalt startet. Mit etwas Erfahrung und einem Ansatz, den die Hefen mögen, ist die Gärung im Schnitt nach ein bis zwei Monaten zu Ende. Ich glaube, unser Rekord liegt bei 2 1/2 Wochen

[wolfram]

danke für die schnelle antwort! habe noch nie geschüttelt... werds jetzt aber wohl mal tun der wein ist ja bald schon 4 monate im ballon...

[Fruchtweinkeller]

Durch das Schütteln wird das Kohlendioxid besser ausgetrieben und die Hefe bleibt besser in der Schwebe. Wenn der Gärverlauf gegen Ende langsamer wird, beschleunigt das die Sache schon ein wenig, und der nachgefütterte Zucker löst sich so auch besser. Nicht, dass man unten noch einen riesen Zuckerbodensatz hat und der Wein oben sauer schmeckt

[wolfram]

hmm, habe gerade nur noch 10%alc gemessen. ist aber auch dieses billig-vinometer für 5euro...

also einfach mal 400g zucker bei und ab jetzt täglich schütteln

[Tompson]

Äh, nee, Zucker!?!
Wenn ich richtig gelesen habe, ist der Wein noch süß - erst vergären lassen ...

--> 4 Monate im Ballon? Wann gab es denn schon Holunder bei Euch?

[wolfram]

naja, so richtig süss war er auch nicht mehr. eher so halbtrocken bis trocken nach meinem geschmack... schmeckt sehr gut, hat halt nur eben noch ziemlich viel kohlensäure.

hab den wein so anfang/mitte september angesetzt. also lass es halt drei monate sein, aber ich bin eben etwas ungeduldig. sollte eigentlich ein weihnachtsgeschenk werden, aber da wird wohl nix mehr draus. naja, gut ding muss weile haben.

hmmmleckervorfreude

[fibroin]

Das ist so, der Wein aus diesem Jahr ist in den wenigsten Fällen Weihnachten fertig oder schmackhaft. Verwahr den jetzigen Wein gut, dann kanst du nächsten Weihnachten leckeren Wein verschenken.