Unterschied Gärung Bordeaux/Portwein Brombeere/Mirabelle

svenjooo
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Unterschied Gärung Bordeaux/Portwein Brombeere/Mirabelle

Beitrag von svenjooo »

Hallo zusammen,

ich habe gestern das erste Mal 2 eigene Weine angesetzt.
Brombeere in Bordeaux und Mirabellen in Portwein Trockenhefe.

Schon beim Gäransatz (3 Tage) ist mir der Unterschied aufgefallen.
Der Portwein war ordentlich am schäumen, Bordeaux eher weniger.

Beim Mischen mit den Früchten und des Zuckers das gleiche Bild,
Portwein ist heftig am blubbern, Bordeaux ist der Behälter zwar unter Druck,
aber es kommt kaum/kein Gas sichtbar aus dem Gärspund.

Nach einem Tag habe ich beide Maischen verkostet, Mirabellen leichter Alkoholgeschmack, Brombeeren eigentlich nur süß.

Ist das für die verschiedenen Hefesorten normal?
Und wenn nicht, wie kann ich den Brombeerwein retten?

Danke und Grüße

Sven
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Re: Unterschied Gärung Bordeaux/Portwein Brombeere/Mirabelle

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hi Sven,

Trocken- oder Flüssighefe? Hast du Gärstarter gemacht?

Anhand deiner Beschreibung ist mir nicht klar, ob der Brombeeransatz gärt. Wenn der "Behälter unter Druck" steht, dann muss eine Gäraktivität vorhanden sein. Schäumt es auf beim Rühren? Hast du nicht zu viel Zucker im Ansatz (Gärhemmung)?
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svenjooo
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Re: Unterschied Gärung Bordeaux/Portwein Brombeere/Mirabelle

Beitrag von svenjooo »

Dieses Rezept habe ich benutzt: 7kg Brombeeren, 3kg Zucker, 3 Liter Wasser

Beide Trockenhefen waren 3 Tage als Gärstarter in Apfelsaft.

Portwein hat deutlich mehr geschäumt, Bordeaux beim Schwenken aufsteigende Blasen gezeigt.

Es schäumt jetzt beim Rühren nicht. Der Druck im Behälter lässt mich auch auf eine Gärung schließen, jedoch sehr eine sehr langsame.
Im Gegensatz dazu sind die Mirabellen dauerhaft und heftig am Blubbern.

Sind die Brombeeren noch zu retten?
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Re: Unterschied Gärung Bordeaux/Portwein Brombeere/Mirabelle

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Trockenhefe, Gärstarter zur Sicherheit: Vorbildlich.

Aber leider bist du wohl einem unsinnigen Rezept aufgesessen. Du hast also gut 10 Liter Volumen? Da reicht alleine der zugegebene Zucker (ohne den der Früchte) locker für 15% Alkohol. Was dazu führt dass die Hefe stressbedingt früher oder später die Arbeit verweigert. Die Alkoholtoleranzgrenze von Bordeaux vs. Portwein wird oft als geringer angegeben, vermutlich wird sie auch eine geringere Zuckertoleranz haben, sodass sich bei ihr das Problem eher manifestiert. Sofortmaßnahme wäre, um die Gärung in Gang zu bringen: Wasserzugabe bis der Zuckergehalt um etwa 1/3 gesenkt wird. Wohlgemerkt: Auch dein Portwein-Ansatz könnte deswegen noch eine Gärstockung entwickeln. Hefenährsalz (und ferner Antigel) hast du wenigstens verwendet? So oder so: Du wirst dir Gedanken machen müssen, wie du die Gärung beendest und Nachgärungen verhinderst.

Bitte die theoretischen Hintergründe unbedingt hier nachlesen: https://fruchtweinkeller.de/anleitungen ... er-zucker/, insbesondere das dort dargestellte "Problem 3" und Abbildung 7.4. Mit deinen 3 kg Zucker auf 10 Litern bewegst du dich im Bereich der grünen Kurve.
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Re: Unterschied Gärung Bordeaux/Portwein Brombeere/Mirabelle

Beitrag von svenjooo »

Ja, habe 5g Nährsalz und 15ml Antigel drin, 0,5l Apfelsaft Gärstarter
Hatte den Plastikdeckel mal heruntergedrückt um den Druck abzubauen,
der Druck baut sich dann über den Tag wieder auf, scheinbar findet noch eine Gärung statt.
Wieviel Wasser soll ich noch zugeben?

Meine Portwein Mischung sieht so aus: 0,5l Apfelsaft Gärstarter, 4,8kg Mirabellen, 1,2kg Zucker, 4l Wasser, 3,2g Nährsalz, 12ml Antigel, 0,4g Vitamin C
Da sollte der Zuckergehalt dann passen oder?
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Re: Unterschied Gärung Bordeaux/Portwein Brombeere/Mirabelle

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 09 August 2021 19:20 Sofortmaßnahme wäre, um die Gärung in Gang zu bringen: Wasserzugabe bis der Zuckergehalt um etwa 1/3 gesenkt wird.
Alles klar? ;) Darf gerne auch etwas mehr Wasser sein, und dann vielleicht noch einen frischen Gärstarter zugeben, sicher ist sicher.

Ja, bei dem zweiten Ansatz warst du viel zurückhaltender mit dem Zucker, das hat sich offensichtlich ausgezahlt.
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Re: Unterschied Gärung Bordeaux/Portwein Brombeere/Mirabelle

Beitrag von svenjooo »

Um den Zuckergehalt von 0,3kg/Liter auf 0,2kg/Liter zu senken,
sollte ich also meiner Rechnung nach circa 5 Liter Wasser zugeben?


Der Mirabellen Ansatz ist nun nicht mehr am blubbern, ist das nach 2 Tagen normal, dass die Gärung so schnell nachlässt?
Oder sollte hier nochmal Zucker hinzugefügt werden?

Sorry, ist mein erstes Mal, habe mir Rezepte rausgesucht und dachte das wird schon. Stehe momentan wirklich auf dem Schlauch.
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Re: Unterschied Gärung Bordeaux/Portwein Brombeere/Mirabelle

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Jupp, 5 Liter Wasser zugeben, vielleicht noch etwas mehr. Nährsalz ergänzen nicht vergessen.

Ohne Alkoholabschätzung und Geschmacksprobe würde ich bei dem Mirabellenansatz erst einmal gar nix machen. Also nix außer täglich umrühren ;) Das die Gäraktivität mit steigendem Alkoholgehalt zurückgeht, ist erst einmal nicht ungewöhnlich.

Lies dir bitte die Homepage durch... Zucker und Stabilisierung/Nachgärungen hatte ich schon genannt, auch das Säuremanagement solltest du im Auge sein. Durch die Wasserzugabe könnte speziell der Brombeeransatz reichlich flach werden.
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Re: Unterschied Gärung Bordeaux/Portwein Brombeere/Mirabelle

Beitrag von svenjooo »

Zu den Mirabellen: Geschmacklich ist Alkohol schon wahrzunehmen.
Habe gerade mein Vinometer das erste Mal eingesetzt.
Es zeigt etwas mehr als 10% an, kann das hinkommen?

Wäre es möglich anstatt des Wassers morgen nochmal 5kg Brombeeren hinzuzufügen?
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Re: Unterschied Gärung Bordeaux/Portwein Brombeere/Mirabelle

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Die Fehlerquellen beim Vinometer sind dir bewusst? Siehe Homepage, Kapitel "Analytik".

Natürlich "kannst" du auch Brombeeren zugeben. Ist aber nicht sinnvoll, weil sie a) Zucker enthalten und b) du damit womöglich zu viel Säure in den Ansatz bringst.
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Re: Unterschied Gärung Bordeaux/Portwein Brombeere/Mirabelle

Beitrag von svenjooo »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 09 August 2021 22:29 Die Fehlerquellen beim Vinometer sind dir bewusst? Siehe Homepage, Kapitel "Analytik".
Schade, ich dachte es reicht die Maische zu filtern und dann den Wert zu bestimmen, ist aber doch nicht so einfach...

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 09 August 2021 22:29 Natürlich "kannst" du auch Brombeeren zugeben. Ist aber nicht sinnvoll, weil sie a) Zucker enthalten und b) du damit womöglich zu viel Säure in den Ansatz bringst.
Ok, ich werde 5 Liter Wasser hinzugeben und abwarten wie sich die Maische dann verhält.
Ich denke morgen sehe ich dann mehr.

Vielen Dank schonmal für Deine Hilfe und Geduld
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Re: Unterschied Gärung Bordeaux/Portwein Brombeere/Mirabelle

Beitrag von Fruchtweinkeller »

👍 Immer daran denken: Die Messungen sind naturgemäß nicht sehr genau, und speziell die einfachen Vinometer weisen eine sehr große Streuung auf. Da werden schnell Mondwerte gemessen, speziell in der Frühphase einer Maischegärung kannst du nicht viel auf die Messwerte geben. In der Endphase der Gärung wird wird es dann besser, wenn sich Trübstoffe absetzen, wenn du die Kohlensäure ausschüttelst und wenn der Ansatz wenig Restsüße hat.
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