Karbonisierung in der Flasche

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Klette
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Karbonisierung in der Flasche

Beitrag von Klette »

Liebes Forum,

seit einiger Zeit stelle ich Apfelwein selbst her und kann bereits zufriedenstellende Ergebnisse verbuchen. Ein paarmal ist es mir eher versehentlich passiert, dass der Apfelwein in der Flasche Kohlensäure hatte. Dieses Ergebnis möchte ich nun gezielt verfolgen und hierbei möglichst hygienisch einwandfrei vorgehen. Ziel ist ein trockener, leicht saurer und fruchtiger Apfelwein hessischer Art mit einer angenehmen Portion ‚Spritz‘. Und um den 'Spritz' soll es hier gehen.

Folgendes Verfahren habe ich mir überlegt, wobei besonderes Augenmerk auf den Schritten 9 bis 12 liegen soll.

1. Grobe Filterung des Mostes mit 25 Micron Trägerschicht im Pulcino Oil
2. Einstellung auf den gewünschten Zucker- und Säuregehalt (50 Oechsle, 7 g/L Säure) mit Wasser, Saccharose und Milchsäure
3. Erste Zugabe von 50mg Kaliumdisulfit pro Liter Most
4. Zugabe des Anstellmostes und Nährsalz
5. Vergärung, bis keine Gäraktivität mehr zu beobachten ist
6. Abstich
7. Oxidationsprüfung, ggf. zweite Zugabe von Kaliumdisulfit
8. spundvolle Lagerung in Immervolldeckel für 2 Wochen zur Klärung

Abfüllphase:
9. Erneute Zugabe von Kaliumdisulfit
10. Sterilfilterung mit 0,25 Micron Trägerschicht
11. Zugabe von geringer Menge gärendem Apfelsaft zur karbonisierung in der Flasche (unter Berücksichtigung der maximal möglichen Druckentwickung)
12. Abfüllung in sterile Flaschen mit Kronkorken


Gibt es valide Einschätzungen hierzu oder Einwände? Oder alternative Vorschläge zur Karobinisierung, die ohne Vergärung in Kegs auskommen? Ich freue über Tipps und Austausch!
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Fruchtweinkeller
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Re: Karbonisierung in der Flasche

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Druck und Restsüße lassen sich doch so überhaupt nicht gescheit steuern. Und der Ablauf macht ja auch überhaupt keinen Sinn: Schwefelung?? EK-Filtration und dann einen gärenden Apfelsaft zugeben??
Nein, das macht man beispielsweise so: viewtopic.php?f=33&t=13913#p178741
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Klette
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Re: Karbonisierung in der Flasche

Beitrag von Klette »

Vielen Dank für deine Antwort.

Zum leichteren Nachvollziehen zitiere ich mal den von dir verlinkten Beitrag:
420 hat geschrieben: 08 Februar 2020 20:58 - Apfelsaft mit Hefe und Nährsalz versehen
- ausgären lassen
- nicht schwefeln
- kühl stellen
- von der Hefe abziehen
- weiter kühl stellen und klären lassen
- nach Klärung (ca. 2-4 Wochen) mit Hefe versehen
- Apfelwein (wird ca. 5-6 % Alkohol haben mit Zucker, Trockenhefe und etwas Nährsalz versehen
- in jede 0,5 Liter Bügelflasche ca. 4 g Zucker (z.B. per Sosierhilfe, die bei den Hobbybraueren üblich ist) geben oder
den Zucker im Wein auflöschen
- Wein in die Bügelflasche
- Bei ca. 20 - 24 Grad ca. 2 Wochen die Zweitgärung vornehmen
- man kann jeden Tag einmal die Flasche etwas schütteln, damit die Hefe besser arbeiten kann
- danach noch mindestens 2 Wochen den Cidre ruhen lassen (geht sehr gut im Kühlschrank)
- Flasche vorsichtig öffnen und probieren. Vorsichtig öffnen deshalb, damit kein Überschäumen passiert.

Nun konkret zu deinen einzelnen Anmerkungen zu meinem Verfahren:
Fruchtweinkeller hat geschrieben: 13 Mai 2021 22:04 Druck und Restsüße lassen sich doch so überhaupt nicht gescheit steuern.
Der Apfelsaft gärt ja zunächst aus, hat also kaum Restsüße (in der Vergangenheit kam ich hier auf ca. 3-4 Oechsle). Ich hätte geschätzt, dass sich die Restsüße nach der anschließenden Flaschengärung in anbetracht der geringen hierbei zugesetzten Menge Apfelsaft auch in Grenzen halten wird. Aber zugegeben: Der genaue Zuckergehalt im Apfelsaft ist zu diesem Zeitpunkt unbekannt. Vielleicht ist es sinnvoller, die Nachzuckerung zur Karbonisierung mit einer kontrollierten Dosis Zuckerlösung vorzunehmen. Wäre es vielleicht sinnvoll, diese zunächst zum Gären zu bringen?

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 13 Mai 2021 22:04 Schwefelung??
Die Schwefelung soll der Oxidation vorbeugen. In der Vergangenheit hat mein Wein bei Zuckerzugabe auch trotz Schwefelung in der Flasche weitergegoren. Aber ja: Ideal ist das natürlich nicht.

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 13 Mai 2021 22:04 Schwefelung?? EK-Filtration und dann einen gärenden Apfelsaft zugeben??
Die EK-Filtration dient hier vor allem der kompletten Klärung des Apfelweins von Schwebstoffen, damit die Flasche eben nicht – wie bei meinem letzten Versuch passiert – beim Öffnen radikal überschäumt. Ist das soweit nachvollziehbar?

Liebe Grüße
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Re: Karbonisierung in der Flasche

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Nachvollziehen kann ich das, aber es ist trotzdem nicht zielführend. Aktive Hefe und Schwefelung beißt sich (Acetaldehydbildung), zudem brauchst du dank der Hefe nicht zwingend einen Oxidationsschutz. Da du den Apfelsaft nicht filtrierst trägst du Trub in den gefilterten Wein ein. Also machst du es besser so wie im verlinkten Trööt beschrieben.
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Re: Karbonisierung in der Flasche

Beitrag von Klette »

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 14 Mai 2021 13:37 Aktive Hefe und Schwefelung beißt sich (Acetaldehydbildung), (…)
Wie meinst du das? Die Schwefelung dient doch der Bindung von Acetaldehyd. Wo ist der Zusammenhang zur Bildung?

Grundsätzlich wird die Schwefelung vor der Gärung wird doch auch empfohlen:

"Eine gewisse Menge schwefeliger Säure ist zur Durchführung einer sauberen Gärung unerlässlich. Sie soll (nicht nur) die Entwicklung von schädlichen Mikroorganismen hemmen, (…)“
– Kolb, Demut, Schurig, Sennewald: „Fruchtweine – Produktion in Haushalt und Gewerbe“ (1999)

Wäre es vielleicht doch sinnvoll, den Most vor der ersten Gärung zumindest moderat (25 mg/L) zu schwefeln, um Weinfehlern vorzubeugen?

Fruchtweinkeller hat geschrieben: 14 Mai 2021 13:37 Da du den Apfelsaft nicht filtrierst trägst du Trub in den gefilterten Wein ein. Also machst du es besser so wie im verlinkten Trööt beschrieben.
Deshalb überlege ich, zur Karbonisierungsgärung nicht Apfelsaft, sondern Zuckerwasser zu nehmen. So ähnlich also, wie es im "verlinkten Trööt" beschrieben ist. Allerdings würde ich gerne die Gärung vor der Zugabe in den durchgegorenen Apfelwein sicherstellen und deshalb aus dem Zuckerwasser, Hefe und Nährsalz einen Ansatz machen.
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Re: Karbonisierung in der Flasche

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ts, ts, Homepage nicht gelesen.

Siehe https://fruchtweinkeller.de/anleitungen ... ankheiten/, Abschnitt "Luftgeschmack, Oxidation, „Sherrynote“ während der Gärung":
Die Homepage hat geschrieben:Das SO2 bindet an das Acetaldehyd, worauf die Hefe mit der verstärkten Bildung von Acetaldehyd reagiert. Dadurch steigt die Acetaldehydmenge im fertigen Wein. Die Schwefelung des Weins darf deshalb erst dann erfolgen, wenn die Gärung vollständig beendet ist.
Wer mit gesundem Lesegut und einer vernünftigen Hefe arbeitet braucht weder vor noch bei laufender Gärung zu schwefeln. Wir sind hier im Hobbybereich und verarbeiten keinen gammelnden Mist, wie es kommerzielle Anbieter gelegentlich tun (müssen). Siehe auch https://fruchtweinkeller.de/anleitungen ... erilitaet/
Die Homepage hat geschrieben:Eine Schwefelung beim Gärstart sollte deshalb niemals pauschal erfolgen und höchstens bei akutem Bedarf; und dann mit einer möglichst geringen Schwefelmenge (0,25 bis 0,5 g auf 10 L).
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Re: Karbonisierung in der Flasche

Beitrag von Klette »

Danke für die Verweise.

Im "verlinkten Trööt" wird die Hefe zur Zweitgärung ja erst in der Flasche zum Gären gebracht. Hierbei hätte ich Bedenken, ob die Gärung einsetzt, insbesondere, da ich den Apfelwein ja vorher filtrieren möchte.

Ich frage mich deshalb, ob es sinnvoll sein könnte, einen Ansatz mit Wasser, Zucker und Hefenährsalz zu machen, diesen sicher zum Gären zu bringen und dann kurz vor der Apfüllung dem durchgegorenen Apfelwein beizumischen.
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Re: Karbonisierung in der Flasche

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Das kann man variieren, sprich du kannst auch filtern und anschließend, wie bei der Sektbereitung, etwas Hefe hinzugeben. Ist halt immer ein kleines Vabanquespiel: Ist es noch recht trüb, so wird es auch ohne Hefezugabe sicher nachgären, es kann aber schäumen. Ist es klar, so fällt die Nachgärung womöglich gering aus; Gibt man Hefe dazu, so erwischt man vielleicht zu viel. Da musst du den richtigen Weg für dich finden und es schlicht ausprobieren.
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Re: Karbonisierung in der Flasche

Beitrag von Klette »

Hachja... dann bin ich ja beruhigt, dass auch der Experte mit langjähriger Erfahrung nicht auf alles eine definitive Antwort hat. :) Danke für deine Perspektive und ich melde mich sicher wieder, um über das Ergebnis zu berichten. Vermutlich dann so im November, wenn der erste Ansatz des Jahres fertig ist. :)
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Re: Karbonisierung in der Flasche

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Es gibt ja nie nur eine mögliche Vorgehensweise. Man wägt Pro und Contra ab, manchmal ist klar was zu bevorzugen ist. Und wenn sich das Gewicht in den Waagschalen nicht allzu deutlich unterscheidet, dann ist das halt so 🤷‍♂️
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