Das Fruchtwein-Forum

Hallo zusammen,

Ich habe eine Frage zum Thema Harmoniedreieck, also die ideale Komposition aus Alkoholgehalt, Säure und Restzucker.

Ich plane meinen Wein mit ca 11 bis 12 Prozent Alkohol, also weniger als die Toleranz, die bspw eine Portwein Hefe leisten kann.
Nun bin ich mir nicht ganz sicher. Im Rezept des Traum aus Sommer Weines ist eine ideale Säure von 7,5 angegeben. Ich gehe davon aus das dies aber auf die Hefetoleranzgrenze berechnet wurde.

Da ich aber bei 11 Prozent filtern möchte zur Stabilisierung würde dies doch bedeuten das ich auch weniger Säure im Wein haben sollte, um dem Harmoniedreieck zu entsprechen, oder habe ich hier einen Gedankenfehler?

Hallo Buldoce,

So kann ich nur schreiben, wie ich es mache. Andere haben andere Ansichten.

Meine Weine liegen fast alle zwischen 10,5 und 12 Prozent Alkohol. Säure stelle ich zwischen 7 und 7,5 g/l ein. Das hängt auch von den Sorten ab. Johannisbeere z.B. mehr Richtung 7,5. Beim Apfelwein nehme ich die Säure hin, die vom Saft vorgegeben ist. Aus Erfahrung ist die oft bei plus/minus 8 g/l. Eine genaue Regel habe ich nicht.

Dabei lass ich die Hefe aushungern. D.h., meine Berechnungen, auch bei Maischegärungen sind so, dass ca. 11 % Alkoholgehalt herauskommt.

VG

OK, das heißt du zuckerst nicht nach stimmts?
Ich bin bisher immer mit der Zuckerangabe aus dem Rezept gestartet, nach Ende der Gärung gemessen und dann nachgezuckert bis ich bei ca 11 Prozent bin. Dann aus hungern lassen und vor dem abfüllen filtern

Probiere es doch einfach aus, dein Geschmack ist ja nicht zwangsläufig unserer Mach den Sommernachtstraum mit beispielsweise 6,5 g/L Säure und 11% Umdrehungen und schau wie dir das zusagt.

Ja, nur abgesehen vom eigenen Geschmack möchte man ja auch Wein herstellen der im Bekanntenkreis Anklang findet

Dann müsstest du doch eigentlich deine Bekannten und nicht uns fragen

Scherz beiseite: Die Erfahrung zeigt dass kein Wein bei allen Probanden gleich gut ankommt, das lässt sich also schwerlich planen. Einfach machen und Erfahrungen sammeln

Wie schon erwähnt., das kommt auf deine Vorlieben an. Ich selber gehe bei10 bis 11% nur bis 6,5 bis 7% hoch, allerdings baue ich diese Weine auch trockener aus. Bei stärkeren strebe ich auch eher plus 7& an. Probiere vor dem abfüllen doch einfach mit definierten Mengen an, was DIR am besten schmeckt. Damit meine ich; nimm ein paar Gläser, füge jeweils etwas mehr Säure hinzu und probiere. Dann kannst du hochrechnen wieviel Säure dir schmeckt.Gerne auch an 2 Abenden nach einander, oft ist der eigene Geschmack nicht immer gleich. Das sollte dir helfen den eigenen Geschmack zu finden.

Genau: Einfach Probieren oder systematisch angehen, guter Hinweis

OK, das mit dem probieren ist eine gute Idee.
Mein Beeren Ansatz blubbert seit 7 Tagen, heute presse ich die Maische ab.
Laut Rezept sollte ich dann heute den Säuregehalt einstellen.
Aber dann macht es Sinn die Säure erst kurz vor der Abfüllung einzustellen, und nicht schon jetzt. Das wäre doch nicht schlimm oder?

Wenn du Säure zugeben musst, weil zu wenig drin ist: Stell die Säure nach dem Abpressen der Maische auf 6,5 g/l ein. Erhöhen kannst du dann später immer noch mit Geschmackstest.

Wenn die Säuremenge zu hoch ist, wird es fummeliger. Natürlich könntest du den Ansatz z.B. auf 8,5 g/l verdünnen und dann später, zum Ende der Gärung, verschiedene Testmengen auf z.B. 8,0 , 7,5 und 7,0 g/l Säure einstellen. Wenn du dabei feststellst, dass für dich 7 g/l Säure ideal sind, musst du nun den ganzen Ansatz auf diesen Wert durch Zugabe von Wasser einstellen. Durch diese ganze Verdünnerei veränderst du natürlich auch, unter anderem, die Alkoholkonzentrationen. Das heisst, du vergleichst dann nicht Proben mit verschiedenen Säurekonzentrationen und sonst aber identischer Zusammensetzung. Wie du dieses Dilemma mit einem für dich vertretbarem Aufwand lösen kannst, musst du dir selbst überlegen oder einfach auf die Erfahrungen hier zurückgreifen und die Säure z.B. auf den im Rezept (Homepage) angegebenen Wert einstellen.

Perfekte Antwort. Ein gewisser Säureschutz schon beim Ansatz wirkt hemmend auf unerwünschte Mikroben im Wein; bei extrem säurearmen Ansätzen ist eine frühe Säurezugabe daher immer sinnvoll. Der Säuregehalt braucht aber nicht unbedingt sofort auf einen (hohen) Endwert eingestellt werden.

Präventiv möchte ich auf folgendes hinweisen: Wenn du später den Säuregehalt testweise erhöhst wird der Wein geschmacklich weniger restsüß erscheinen und wird dir deshalb womöglich auch weniger schmecken. Du musst dann immer auch Zucker ergänzen und den Wein erst dann beurteilen.

Buldoce hat geschrieben: ↑19 Januar 2021 21:36 OK, das heißt du zuckerst nicht nach stimmts?
Ich bin bisher immer mit der Zuckerangabe aus dem Rezept gestartet, nach Ende der Gärung gemessen und dann nachgezuckert bis ich bei ca 11 Prozent bin. Dann aus hungern lassen und vor dem abfüllen filtern

Hallo Buldoce,

ich mache meinen Wein auch ganz ähnlich wie 420. Bei mir ist Nachzuckern nicht nötig, also ich mache es fast nie.
LG