Biologischer Säureabbau (BSA) - Kirschwein

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Moneysac
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Biologischer Säureabbau (BSA) - Kirschwein

Beitrag von Moneysac »

Gerade bei Rotwein (aus Weintrauben), wird öfters eine BSA durchgeführt. Wohl insbesondere, wenn dieser im Barrique ausgebaut werden soll. Soviel zu den Fakten. Doch was hat es damit zu tun und was habe ich vor?

Nun ich möchte einen Sauerkirschwein machen und diesen trocken ausbauen (zwischen 3-8g/L Restzucker). Der Wein soll anschließend in ein Barrique (225 Liter). Vermutlich französische Eiche medium toasted. Dauer wohl zwischen 6 und 12 Monaten (müsste man natürlich regelmäßig testen). Soweit so gut und erstmal nichts ungewöhnliches. Allerdings bin ich nun am überlegen, ob eine BSA sinnvoll sein könnte. Zur Erinnerung: Durch die BSA wird Apfelsäure in weniger starke Milchsäure umgewandelt. Zusätzlich reduziert sich die Gesammtsäure pro abgebautem g/L Apfelsäure um 0,4 g/L. Daraus folgt, man könnte den Wein etwas "fetter" machen, also eine größere Fruchtmenge verwenden und trotzdem die Säure in einem vernünftigen Rahmen halten.

Geschmacklich erhoffe ich mir einen weicheren Wein, da Sauerkirschen fast ausschließlich aus Apfelsäure bestehen (Quelle zum nachlesen). Durch eine (teilweise) Umwandlung in Milchsäure könnte man hier vermutlich viel bewirken.

Natürlich stellen sich hierbei mehrere Fragen:
- haltet ihr eine BSA überhaupt für sinnvoll?
- wieviel g/L Apfelsäure sollte man zu Milchsäure umwandeln
- wann sollte man die BSA starten und mit welchen Bakterien
- wann und wie stoppt man die BSA konkret?

Und zu guter letzt, hat hier jemand praktische Erfahrung mit BSA und insbesondere bei Kirschen? Wie hoch ist das Interesse von eurer Seite, dass ich das durchziehe?
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CaptainPatrick
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Re: Biologischer Säureabbau (BSA) - Kirschwein

Beitrag von CaptainPatrick »

Aloha,

ich mache auch gerade ein BSA mit meinem Beerenwein, bei dem ich eine sehr große Fruchtmenge verwendet habe (20kg Beeren auf ~24l Ansatz).
Ich verwende eine Trockenkultur von Vinoferm mit Loeconosticoenos-Bakterien.
Der Wein ist trocken auf etwa 13% Vol. vergoren. Die Milchsäuregärung erscheint mir etwas verhalten. vermutlich ist der pH-Wert zu gering, den solltest du (auch nach Anleitung der Bakterien) vorher prüfen. Nach 2 Wochen kann ich allerdings Sensorische änderungen feststellen: Der Wein schmeckt weniger scharf und wirkt mit dem Beerenaroma deutlich runder. Ich hoffe das ganze mit einem Barriqueausbau in den kommenden Tagen noch verbessern kann. Ich möchte den Wein per Pulcino und groben Filter von der Hefe abziehen und in einen zweiten Ballon spundvoll mit Eichenchips lagern. Ich hoffe die BSA läuft dort weiter.
Natürlich stellen sich hierbei mehrere Fragen:
- haltet ihr eine BSA überhaupt für sinnvoll?
Ja
- wieviel g/L Apfelsäure sollte man zu Milchsäure umwandeln
Würde ich "on the fly" entscheiden, wie sich der Gesamteindruck entwickelt. Manchmal habe ich das Gefühl, das ein leichter Milchsäurestich gut zu einem schweren Barrique-Wein passt. Aber das ist vllt persönlicher Geschmack.
- wann sollte man die BSA starten und mit welchen Bakterien
Der Belgier hat nur eine Sorte. Ein befreundeter Bierbrauer zieht sich seine Kultur (fürs Bier) immer im Milch/Jogurt selbst, aber ich würde lieber die Reinkultur verwenden. Vor allem bei deiner Menge.
-- wann und wie stoppt man die BSA konkret?
Die Bakterien sind sehr empfindlich gegen Schwefel. Die Anleitung geht sogar soweit, und sagt, dass BSA in geschwefeltem Wein gar nicht funktioniert. So würde ich die BSA dann auch stoppen.
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Fruchtweinkeller
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Re: Biologischer Säureabbau (BSA) - Kirschwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Vorab: Meine Bücher (speziell "Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse" sowie "Biologischer Säureabbau") sind immer noch in großen, schweren Kartons, irgendwo ganz unten. Die würde ich jetzt ungern herauskramen :pfeif: Auf der HP finden sich ja ein paar Hinweise was bezüglich eines BSA zu beachten ist, habt ihr sicherlich gefunden. Gilt im Zweifelsfall für alle Weine.

Wenn die Angabe zur Säureszusammensetzung stimmt könnte man es wagen.
- wieviel g/L Apfelsäure sollte man zu Milchsäure umwandeln
Hängt zunächst davon ab über welchen Säuregehalt wir reden. Bei vollreifen Kirschen hatte ich bislang eher kein Problem mit zu viel Säure, und das bei einem kräftigen Kirscharoma. Da stellt sich mir die grundsätzliche Frage: Warum BSA?
wann sollte man die BSA starten und mit welchen Bakterien
Immer nur mit einer Reinkultur, im zuckerfreien Wein nach Gärung und mit moderatem Alkoholgehalt. Am besten einen citratnegativen Stamm verwenden wie den MaloBacti CN1 von Schließmann, habe ich allerdings noch selbst nicht getestet.
wann und wie stoppt man die BSA konkret?
Durch Schwefelung und/oder Zugabe von Lysozym.
- haltet ihr eine BSA überhaupt für sinnvoll?
Ehrlich gesagt: Nein. Erstens sehe ich den Bedarf nicht (siehe oben) Zweitens verändert ein BSA immer das Geschmacksprofil. Das kann ich mir natürlich schön reden (frische Butter, sahnig, cremig), aber am Ende des Tages schmeckt er weniger nach Kirsche als vorher.

Warum keine Doppelsalzfällung?
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Re: Biologischer Säureabbau (BSA) - Kirschwein

Beitrag von docpsycho »

Gude,

sag mal, es gibt doch auch Hefen die zur malolaktischen Gärung fähig sind. Meines Wissens am ehesten Cider-Hefen. Warum nutzt du nicht sowas?

Grüße, Felix
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Re: Biologischer Säureabbau (BSA) - Kirschwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Wildhefen die Apfelsäure abbauen produzieren off-flavours. Zu Saccharomyces siehe auch viewtopic.php?f=34&t=13731&p=176786&hilit=gmo#p176786 und viewtopic.php?f=30&t=3239&p=45972. Habe irgendwo gelesen dass die GMO-Hefe in den Staaten wohl gerne eingesetzt würde, allerdings wird das nicht an die große Glocke gehangen. Hier natürlich verboten.
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Re: Biologischer Säureabbau (BSA) - Kirschwein

Beitrag von Moneysac »

Sorry für meine recht späte Rückmeldung. Ich habe das Thema etwas au den Augen verloren. Danke für die Antworten.

Eine Doppelsalzfällung möchte ich ehrlich gesagt nicht machen. Klar ich könnte die Säure dadurch vermindern aber durch die BSA erhoffe ich mir auch eine zusätzliche Geschmacksverbesserung. Ich habe leider keinen direkten Vergleich aber die Literatur und diverse Papers scheinen darauf hinzudeuten. Es wird z.B. immer wieder etwas "buttriges" beschrieben wenn ein Wein eine BSA durchlaufen hat. Abschließend klären, könnte es vermutlich wieder nur ein paralleler Testansatz :roll:

Mit Sicherheit ist es zum gewissen Grad aber auch die eigene Experimentierfreudigkeit :mrgreen:
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Re: Biologischer Säureabbau (BSA) - Kirschwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Man hat ja schon mal einen leicht prickelnden Kaufwein ohne Hefetrübung der seltsam käsig-buttrig-fies schmeckt und man von Weinaromen praktisch nichts mehr schmeckt. Das zeigt sehr schön wo die Reise mit Milchsäurebakterien hingehen kann... wenn man es übertreibt. Die Milchsäure mag das Mundgefühl verbessern und die Apfelsäure mag reduziert werden, darüber hinaus sehe ich nichts was der Geschmacksverbesserung dient. Insofern halte ich die Doppelsalzfällung für geschmacklicher neutraler.
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Re: Biologischer Säureabbau (BSA) - Kirschwein

Beitrag von Moneysac »

Danke nochmals für eure Meinungen. Mich hat die Neugierde gepackt und nun stehen zwei Testansätze im Keller. Diese werden nach dem Abpressen nochmals aufgeteilt. Ich möchte zwei verschiede Maischestandzeiten jeweils mit und ohne BSA testen. Also insgesamt 4 Ansätze.

Bild
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Re: Biologischer Säureabbau (BSA) - Kirschwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

...und dazu noch einer mit Fällung wäre super 8-)
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Re: Biologischer Säureabbau (BSA) - Kirschwein

Beitrag von Moneysac »

das wird mir dann doch zu aufwändig :lol:

Beide Ansätze sind jetzt abgepresst und gären weiter vor sich her.
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Moneysac
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Re: Biologischer Säureabbau (BSA) - Kirschwein

Beitrag von Moneysac »

Mittlerweile sind ja 1,5 Jahre vergangen :D Reichlich Zeit um nun Ergebnisse dieses Projekts zu liefern. Von den 2 abgebildeten Ansätzen wurde einer nach 3 Tagen abgepresst und der andere nach 5 Tagen. Anschließend wurde die BSA eingeleitet, der Wein "geschwefelt" und abgefüllt. Geschwefelt in Anführungszeichen, da ich es bei einem Ansatz vergessen habe :twisted:

Die Ansätze im Überblick

1) 3 Tage Maischestandzeit ohne BSA
2) 3 Tage Maischestandzeit mit BSA (hier wurde der Schwefel vergessen)
3) 5 Tage Maischestandzeit ohne BSA
4) 5 Tage Maischestandzeit mit BSA

Für alle Fruchtweintagbesucher im September - Ich werde jeweils eine Flasche mitbringen. Schließlich kann ich hier viel über Geschmack schreiben und am Ende wisst ihr vermutlich immer noch nicht, ob es für euch einen Versuch wert ist. Auch unsere interne Verkostungsrunde (4 Personen), hat keinen klaren Sieger hervorgebracht.

Durch die BSA wird die Apfelsäure zu Milchsäure reduziert (könnt ihr im Detail auf der HP nachlesen). Auch wenn das Kapitel den Traubenweinen zugeordnet ist, könnt ihr es bei Fruchtweinen umsetzen solange ihr Apfelsäure im Wein habt. Sauerkirschen enthalten fast ausschließlich Apfelsäure. Deshalb könnt ihr euch für die Praxis merken, das ihr die Säure durch die BSA in etwa halbieren könnt. Hier muss man allerdings aufpassen, dass man es nicht übertreibt. Schließlich wollt ihr keinen Milchsäurestich haben.

Wie schmeckt es den nun?
Die Ansätze wurden bewusst komplett ohne Restzucker ausgebaut, da man diesen bei einer Versuchsreihe noch im Nachgang hinzufügen kann. Ich persönlich mag den Geschmack, den die BSA dem Wein gibt. Der Wein nähert sich durch die BSA insgesamt einem klassischen Rotwein weiter an. Ein Kirschwein ohne BSA schmeckt mit beispielsweise 7g/l Säure relativ spritzig wenn er nicht gerade süß ausgebaut ist und der Zucker dies überdeckt. Mit einer BSA hingegen wird diese "Spritzigkeit" durch die Säure natürlich deutlich abgeschwächt. Ihr kennt es vllt. von einem sehr trockenen Rotwein, der fast keinen Zucker enthält, der aber trotzdem nicht sauer schmeckt. Dies erreicht man vor allem durch die BSA, da hierbei die Säure im Endprodukt wesentlich niedriger ist und der PH-Wert leicht ansteigt.

Was tun, wenn man nur einen Teil der Apfelsäure abbauen möchte?
Wir haben aktuell in unseren beiden Tanks fast 1000 Liter Kirschwein aus 800kg Heimanns Rubinweichsel. Eine sehr empfehlenswerte Sauerkirschsorte. Aktuell hat der Wein 9g/l Säure. Die beiden Tanks teilen sich auf in 1x 540 Liter und 1x 430 Liter. Da wir nicht die komplette Apfelsäure in Milchsäure umwandeln möchten (Stichwort Milchsäurestich), werden wir nur in dem großen Tank eine BSA durchführen und die Ansätze vor dem abfüllen wieder zusammenführen. Die Säure im fertigen Wein sollte dann bei ca. 6,5 g/l liegen. 6g/l würden mir eig. besser gefallen, vllt mache ich noch ein paar Liter aus dem kleinen Tank in den großen :hmm:

Code: Alles auswählen

(540l * 4,5g/l + 430l * 9g/l) / 970l = 6,4948g/l
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Re: Biologischer Säureabbau (BSA) - Kirschwein

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Danke für den Bericht. Gibt es den auf der Tagung zu kosten, hast du vielleicht ein Pendant ohne BSA? Das wäre super interessant.
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