Cider-Gährung startet nicht

[ChaosScream]

Hallo, ich bin der Dorian und ganz neu hier im Forum und habe leider ein akutes Problem.

Und zwar habe ich letzten Freitag (Zier-)Äpfel aus meinem Garten gepresst und mir so 4L Saft für Cider hergestellt. Diesen habe ich wie in dem Rezept hier im Fruchtweinkeller mit Antigel, Zucker und Nährsalz behandelt. Leider war die erste zugesetzte Hefekultur tot (seit 1 Jahr abgelaufen), weshalb ich den Ballon bis Montag in den Kühlschrank gestellt habe, bis die neue Hefe angekommen ist. Diese hatte den Transport leider nicht ganz unbeschadet überstanden und ist im Paket leider etwas ausgelaufen. Da ich aber nichts anderes hatte, habe ich sie trotzdem in den Saft gegeben. Das war gestern gegen Abend. Nun sind schon gut 24 Stunden vergangen und ich kann noch keine Gärung feststellen.
Zuckergehalt liegt bei 90 Oechsle, Säure bei 17g/l (da saure Zieräpfel).
Soll ich nun einfach weiter warten und hoffen, dass noch was passiert und der hohe Säureanteil ein Verschimmeln unterbindet? Oder muss ich davon ausgehen, dass die zweite Hefekultur auch tot war und ich nun auf Trockenbackhefe zurückgreifen muss, um den Saft noch irgendwie zu retten?
Bin etwas überfordert was ich nun tun soll, da es sich unter anderem um meinen ersten Cider handelt.

Hoffe ihr könnt mir hier behilflich sein

Gruß Dorian

[fibroin]

Woher kommst du, vielleicht wohnt ein Weinbereiter in deiner Nähe, der dir mit Trockenhefe aushelfen kann. Ich könnte dir z.B. Hefe in einem Briefumschlag senden. Der Brief geht morgen nachmittag erst auf den Postweg und ist frühstens Donnerstag bei dir. Sag was.
Nur wenn du den Saft in den Kühlschrank stellst, gärt er schlecht an, bis er die nötigen 20°hat.
Jetzt kannst du ihn stehen lassen und darauf hoffen, dass sich genug Hefe in der Luft befindet, die Gärung einleitet. Das ist kritisch, genau wie Backhefe zufügen. Beides kann klappen, muss aber nicht.
Du bist in einer dummen Situation. Um nicht wieder rein zukommen, bitte erst die Hefe testen, dann Ansatz vorbereiten. (Das für späterere Ansätze)

[ChaosScream]

Das ganze war auch eher eine spontane Aktion, deshalb ist mir das zu spät aufgefallen.
Neue Hefe könnte ich mir ja auch noch schnell bei Amazon bestellen, aber die Frage ist ja, ob der Saft noch so lange gut bleibt.
Aber ich denke ich warte einfach noch ein wenig. Ich glaube ein ganz bisschen hat sich in den letzten Stunden getan, wenn ich mir den Gäraufsatz so ansehe. Vielleicht kommt da ja noch was.

Könnte es denn an dem hohen Säuregehalt liegen, dass die Hefe länger braucht?

[ChaosScream]

Ich hätte sonst noch eine Rotwein-maische die aktuell am vergären ist. Könnte ich da etwas Rotwein von nehmen und so versuchen den Start der Gärung zu beschleunigen?

[fibroin]

In jedem Fall nützt eine Impfung mit gärendem Wein.

[Fruchtweinkeller]

Wenn es dieselbe Hefe ist. Hefen zu mischen kann Probleme bereiten.

[ChaosScream]

Nach der Impfung gestern hat der Saft heute früh endlich angefangen zu Gären.
Danke für die Hilfe!

[ChaosScream]

Evtl. kann mir hier auch noch jemand einen Rat geben, wie ich am besten den Säuregehalt des Ciders verringern kann.
Wie oben beschrieben ist der Saft sehr sauer. Als Losung hatte ich mir erstmal überlegt, den fertigen Wein 1:1 mit Wasser zu verdünnen, um die Säure pro Liter, sowie die Vol.% auf ca.9 g/l und 6-7 Vol% zu halbieren. Allerdings habe ich keine Ahnung, ob der Cider dann überhaupt noch schmeckt, oder zu verwässert ist.
Für weitere Versuche habe ich mir die Vinoferm Bioferm Malic und Aromatic bestellt, da dort angegeben ist, dass bis zu 50% der Apfelsäure während der Gärung abgebaut werden soll. Hat da evtl. schon mal jemand Erfahrungen bezüglich der Hefen gemacht?

[fibroin]

Da ich aus einer Gegend komme, wo Früchte oft nicht ausreichend reifen, habe ich mich mit der zu hohen Säure verschieden auseinander gesetzt. Beerenfrüchte kann man in gewissen Grade mit Wasser verdünnen. Manchmal bis 1:1. Äpfel, Birnen, Trauben nicht. Vielleicht moderat. von 8 g/l auf 7,5 g/l. Ist der Säureanteil zu hoch ist es Mist. Es gibt keine Möglichkeit die Säure zu mindern. Besser wäre es, die Früchte nicht zur Weinbereitung zu brauchen.
Was geht, aber nicht mehr typisch ist, die hohen Säurewerte mit Honigwasser runter zu bekommen. Dadurch erhält man einen Wein, der eine eigene Geschmacksrichtung entwickelt. Weder Frucht noch Met. Muss nicht schlecht sein.
Die Hefen, die Säuren abbauen können, halte ich für ein Gerücht. Es mag sein, dass etwas Säure verschwindet, aber bei dem hohen Säureanteil fällt das kaum oder nicht auf. Verdünnen ist besser.

[ChaosScream]

OK, danke erstmal für die Infos.
Wäre schade, die Äpfel jedes Jahr liegen zu lassen, da es mittlerweile schon echt viele geworden sind. Deshalb dieses Jahr ein eher spontaner Versuch, da was draus zu machen.

Ich werde dann erstmal versuchen den jetzigen Versuch mit Honigwasser zu verdünnen. Dazu einfach während der (starken) Gärung verdünnen, oder erst wenn diese nachgelassen hat? Oder das ganze erst wenn die Alkoholtoleranz erreicht ist um so direkt die Restsüße einzustellen?
Wie ist es ansonsten mir Birnensaft? Habe gelesen das wäre auch eine Möglichkeit.

Die Hefe ist jetzt ja schon bestellt. Einmal versuchen werde ich es Mal und vorher nachher die Säure messen. Genug Äpfel sind noch da.
Dann hab ich wenigstens Gewissheit.

[fibroin]

Während der Gärung verdünnen, erspart der Hefe eine neue Angärung. Denk daran, die jetzige Hefe muss den Wein bis zum Ende durchziehen. Denn jetzt neue Hefe beifügen hilft nicht, sie ist die Alkoholkonzentration nicht gewohnt und wird sich verabschieden.
Birnensaft geht auch zum verdünnen, wenn er säurearm genug ist. Hatte ich nie zur Verfügung, darum habe ich damit keine Erfahrung.
Lass die Äpfel lange genug am Baum, sobald die gepflückt sind ändert sich das Zucker- Säureverhältnis nicht mehr. Das kann nur die Sonne.

[ChaosScream]

Zum Honigwasser nochmal eine kurze Frage. Wie viel Honig sollte ins Wasser?
Einfach soviel Honig ins Wasser geben, bis das Mostgewicht dem meines ursprünglichen Saftes entspricht? Sprich 90°Oe und dann den verdünnten Apfelwein nachzuckern wie hier auf der Website beschrieben? Oder schmeckt das ganze dann nur noch nach Honig?
Vielleicht kannst du mir da ja einen Erfahrungswert nennen, mit dem ich gut anfangen kann, um mich nicht ewig an eine gute Konzentration herantasten zu müssen bzw. direkt darüber zu liegen