Nachzuckern bei Maischegärung

[andre2904]

Achtung Anfänger nervt mit Fragen...

Ich habe meinen ersten Ansatz am laufen.
Jetzt habe ich gelesen das man beim Ansatz nicht zuviel Zucker reinmachen soll(Gärstockung). OK, gesagt, getan.
Ich habe 6kg Brombeeren mit 3,5L Wasser, 4g Hefenährsalz und Arauner Burgund Hefe angesetzt. Zucker sollen 2,5kg rein ich habe aber ersteinmal 1,5kg reingemacht.
Nun die Frage wann und wie soll ich nachzuckern?

Die Maische soll nach 7-10 Tagen (oder früher??) abgezogen werden. Soll ich dann im nächsten Gärbehälter den Zucker hinzumischen?
Ansonsten müsste ich meinen Gäreimer öffnen zum nachzuckern, dann kommt Sauerstoff rein...

Praxistipps bitte

Gruß
Andre

[JasonOgg]

Grundsätzlich kannst du nachzuckern, sobald der Zucker weg ist, dass schmeckt man.

Das war eine gute Idee mit den 1,5kg, denn 2,5kg auf 10l sind schon reichlich (s. Rezept, da steht Gärstart 3kg auf 20l)
Die 1,5kg könnten sogar eine Woche reichen, je nach Gärbedingungen (Hefe-Vitalität, Temperatur etc).

Persönlich bevorzuge ich bei Brombeeren eher eine kürzere Maischezeit (3 Tage), da ich vermute, dass bei längerer Zeit sich Bitterstoffe lösen. Aber das mag auch an meinen Brombeeren liegen. Unabhängig davon braucht man in der Regel keine Woche, da ist vorher schon alles gelöst.

[Insel_Andy]

Hallo Andre,

Dein Ansatz wird ca. 9 Liter haben vermute ich. Die Zuckermenge von 2,5kg reicht für 13,5% Alc (2.500 / 9 / 20,5). Plus der Zucker aus den Beeren liegst Du schon recht hoch. Wenn Du aber die Nachzuckermethode anwendest, wirst Du das Gärende schon mitbekommen, ansonsten läufst Du evtl. Gefahr, dass Du die Alkoholtoleranzgrenze der Hefe erreichst und der Restzucker nicht weiter vergoren wird, was zu einer süßen Plörre führen würde. Was soll Deine Hefe können?

Der erste Schwung an Zucker kann ca. 50% betragen, 1.5 KG sind daher schon ein wenig mehr. Kann ggf. schon auf die maximale Alkoholausbeute beeinflussen, aber denke das ist noch im Rahmen, vor allem wenn Deine Gärung ordentlich in Schwung ist.

Nachzuckern solltest Du dann, wenn die Gärung langsamer wird und nur noch sehr selten Blubbs auftreten, unabhängig vom Abmaischzeitpunkt. Dann (bzw. gerne auch regelmäßig) solltest Du probieren und wenn der Ansatz sauer und nicht süß ist, dann nachzuckern.Zu lange Hungerperioden sollten jedoch vermieden werden. Wenn Du den Behälter währende der stürmischen Gärung aufmachst, ist das kein Problem, da genug CO2 als Schutzschicht produziert wird (ist schwerer als Luft). Wenn Du umfüllst oder schüttelst entweicht CO2 und es kann sein, dass die nächsten Blubbs seltener kommen, bis die Lösung wieder gesättigt ist.

Fazit: lieber ab jetzt vorsichtiger nachzuckern und nach Geschmack, damit Du nicht über da Ziel hinaus schießt.
VG
Andy

[Fruchtweinkeller]

Immer daran denken: Zu viel Zucker kann immer eine Gärstockung provozieren. Lieber erst nachzuckern wenn alles verbraucht ist, und dann moderat.

[andre2904]

Super Danke.
Das hilft mir schon ein Stück weiter.
Ich habe gestern Vormittag die erst dazugetan. Allerdings aus dem Fläschchen direkt rein in den Maischeeimer. Vielleicht hätte ich doch vorher das in Saft ansetzten sollen!?
Naja jedenfalls sind schon ne Menge Blasen drin und es blubbert dann und wann auch mal.
Abziehen werde ich dann mal für Donnerstag oder Freitag einplanen. Dann kann ich auch den restlichen Zucker dazugeben und das Gärgefäß wechseln.

Was die Hefe kann weiß ich nicht. Da steht nichts drauf. Ich habe die Arauner Reinzuchthefe Typ Burgund gekauft. Ich wollte nicht am falschen Ende sparen. Oder welche Hefe ist so gängig?

[Fruchtweinkeller]

Siehe auch Homepage, Kapitel "Hefe"
Dass die Gärung nun läuft ist ja ein gutes Zeichen, Burgunder sollte auch vergleichsweise problemlos sein.

[Bahnwein]

Zur Frage des wie, einfach trocken reinschmeißen und dann kräftig schwenken. Wenn zum Zeitpunkt des Abmaischens nur wenig Zucker drin ist, ist das sehr angenehm, weil alles dann deutlich weniger klebt.

[Metinchen]

Hallo Andre',
ich möchte auch Jason Oog bestätigen, passe auf die Maischezet bei Brombeeren auf. Mir ist er , in meiner Anfangszeit, auch schon 2 mal bitter geworden. Allerdings mache ich bis max. 5 Tage Maischezeit, probiere aber ab dem 3. Tag täglich. Wenn bitter, ich meine richtig bitter, nicht die Gerbstoffe (doch das schmeckt man ), sofort abmaischen. Brombeeren sind nix für; ich setzte mal ' nen Wein an und gucke wann ich die Zeit zum abmaischen finde. Die Säure stellt Du ein? Es könnte dann doch noch mehr Wein werden.

[JasonOgg]

... aus dem Fläschchen direkt rein in den Maischeeimer
...
Ich habe die Arauner Reinzuchthefe Typ Burgund gekauft.

... einfach trocken reinschmeißen ...

Trockenhefe im Fläschchen ? Aber Spaß beiseite.

@Andre, Flüssighefe ist deutlich empfindlicher als Trockenhefe. Siehe die Homepage, Andreas hat sich sich da ausführlich ausgelassen (s. ab Lieferformen) Kurz, in Saft ansetzen wäre sicherer gewesen, aber du hast Glück gehabt. Soweit alles richtig.

Auch wenn es tatsächlich geschmackliche Unterschiede zwischen einzelnen Hefesorten gibt, so hast du mit einer Markenhefe 'Burgund' grundsätzlich alles richtig gemacht. Du kannst die Hefen ganz grob in zwei Gruppen einteilen, Südwein(Rotwein)-Hefen und Weißwein-Hefen. Erstere (Burgund, Portwein, etc) sind meist pflegeleicht, bringen Glyzerin mit, haben ein ziemlich sauberes Gärende, aber lieben Temperaturen ab 20°C, also nichts für die meisten Keller. Weißweinhefen kommen mit geringeren Temperaturen klar, erzeugen weniger Glyzerin, haben aber nicht so ein sauber erkennbares Gärende und können schon mal zickig sein.

Nunja, es gibt noch Brenn-Hefen, aber für meinen Wein habe ich noch keine gefunden, die einen geschmacklich guten Wein erzeugt hätte. Und dann sind da noch andere Hefen. Kurz bei einem der klassischen oder großen Hersteller bist du auf der sicheren Seite, wobei die Firmen innerhalb der EU schon mal wechseln können. Der Rest ist für Leute mit zu viel Geld oder Experimentierfreude.

[andre2904]

Mein Maischeeimer steht im Heizungsraum zu blubbern.
Da sind es ziemlich konstand 21Grad das scheint meine Hefe zu mögen die gibt jetzt nach gut 48std vollgas.

Da sind ziemlich viele Leute gespannt was ich da zusammen braue.
und das ist ja erst der Anfang.....

Ich möchte noch gerne einen Holunderbeerenwein ansetzten. Ich habe im letzten Jahr nur Saft daraus gemacht.
Aber die Ernte sieht dieses Jahr ziemlich bescheiden aus. Nicht viel da zu ernten, zudem noch vieles von den Tauben weggefresssen.

[Bahnwein]

So, jetzt noch mal ausführlicher und eindeutiger.

...Zucker sollen 2,5kg rein ich habe aber ersteinmal 1,5kg reingemacht.
Nun die Frage wann und wie soll ich nachzuckern?

Zur Frage des wie, einfach trocken reinschmeißen und dann kräftig schwenken. Wenn zum Zeitpunkt des Abmaischens nur wenig Zucker drin ist, ist das sehr angenehm, weil alles dann deutlich weniger klebt.

[andre2904]

Top! Einfacher gehts nicht.
Ich werde heute Abend die Maische trennen. Dann mal probieren und nachzuckern.
Aber 2,5kg Zucker müssen bestimmt rein oder. Ich möchte keinen zu süßen Wein... je nachdem wie süß die Früchte waren. Ich kann’s mir selber beantworten....

Ich schmeck mal ab später.