Das Fruchtwein-Forum

Hallo,
ich hab bisher alle meine Weinprobleme durch eifriges Lesen, Suchen gelöst, aber jetzt komm ich nicht mehr weiter. Nach Rezepten vom FWK hab ich je 25 l Apfel- und Quittenwein angesetzt und die Nachzuckermethode benutzt. Der Wein steht im Zimmer bei 21°C und schmeckt mir schon sehr gut.
Seit ca. 3 Wochen ist der Alk-Gehalt bei ca. 11 % konstant, die Restsüße auch. Nach dem, was ich hier gelesen habe, könnte ich eigentlich jetzt beide schwefeln, kalt stellen und abziehen, aber beim Schütteln/Schwenken hab ich bei beiden reichlich Schaumbildung, der aber bald verschwindet. Die Gärröhrchen zeigen aber immer noch unterschiedliche Spiegel, d.h. der Spiegel, der zum Wein hinzeigt wird ca. 1 cm nach unten gedrückt, also doch noch Gärung oder ?? Ist das Gärende doch schon erreicht oder noch warten? Hat jemand einen Rat?

Danke im Voraus
Gruß Flunki

Naja, ich sage mal so: Bei 11% ist in der Regel eher kein sicheres Gärende erreicht. Was für eine Heferasse hast du verwendet, ist die Restsüße eher hoch oder eher niedrig? Wie und womit hast du gemessen?

Ich habe beide Weine mit Portweinreinzuchthefe angesetzt und mit einem normalen Vinometer gemessen. Die Restsüße ist von meinem Geschmack her im mittleren Bereich, für meine Frau etwas süßer eingestellt, der ph-Wert liegt bei 3-4.

PH ist gut zu wissen, aber irrelevant. Spannender ist folgendes. Nimm mal 500 ml und stell sie warm in einer geschlossenen 1l Flasche. Bildet sich innerhalb von 2 Wochen kein merklichen Druck, dann ist die Gärung abgeschlossen.

Portwein Hefe geht bis 18%, daher ist ein Ende bei 11 % ungewöhnlich

Portweinhefe geht problemlos bis 16%, meine Zwetschgen bis über 17%. Da ist das Gärende wohl noch nicht erreicht.
Wieviel Zucker ist denn gesamt in deinem Ansatz pro Liter? Dein Messwert könnte ja auch fehlerhaft sein.

Ergänzt dazu, wenn noch Restsüße im Wein vorhanden ist zeigt ein Vinometer oft Quatsch an.

@ Igzorn
danke, das mit der Flasche werde ich probieren. Beide Weine wurden mit 2 kg Zucker gestartet, alles verlief normal. Mit der Nachzuckermethode wurden beim Apfelwein noch 2390 g und beim Quittenwein 1910 g Zucker zugegeben. So, jetzt hab ich zwei Flaschen mit 500 ml angesetzt, mal sehen was draus wird und
danke für die Tipps

Die 4,4 kg Zucker sind ca. 180 g/l beim Apfelwein. Dieser Zucker reicht für ungefähr 9 % Alkohol. Der Zucker aus dem Apfelsaft sollte noch für 5-7 % reichen. Gesamt also 14 -16 % Alkohol. Die Portweinhefe sollte diesen Zucker komplett umsetzen können, der Ansatz müßte also nahezu zuckerfrei sein und daher sauer schmecken. Aus deinem Bericht entnehme ich, das die Restsüße stabil ist, also ist wohl noch Zucker im Ansatz.

Nun gibt es zwei Möglichkeiten:
- Die Gärung ist aus irgendwelchen Gründen zum Stillstand gekommen (Gärstockung). Das heißt, die Gärung läuft zur Zeit nicht, kann aber jederzeit wieder anfangen.
- Die Gärung läuft noch, aber du hast irgendwo eine kleine undichte Stelle, durch die das CO2 entweicht. Das würde den unterschiedlichen Pegel im Gährröhrchen erklären.

In beiden Fällen hast du keinen lagerstabilen Wein.


Beim Quittenansatz gilt analoges, dort ist ja noch weniger Zucker drin.

Einzige Ausnahme, die mir noch zu obiger Erklärung einfällt ist, das du extrem trockenen Wein mit Null Restzucker als lecker empfindest und gleichzeitig dein Vinometer zu wenig anzeigt. Dann wäre der Wein stabil.

Wobei sich dann die Frage stellt wie hoch der Säuregehalt tatsächlich ist (pH-Messung ist ja Quark wie schon festgestellt) da dieser das Geschmacksempfinden auch beeinflusst. Und es stellt sich die Frage ob da wirklich eine Portweinhefe gewerkelt hat (Flüssig- oder Trockenhefe, Gärstarter gemacht, wie lange hat es gedauert bis Gäraktivität deutlich sichtbar war?)

Wichtig ist nur was die Schnellvergärprobe anzeigt. Wenn es da noch zischt, muss der Ansatz noch mal warm gestellt werden. Ich tippe aber auf den von Bahnwein vermuteten Messfehler

Fruchtweinkeller hat geschrieben: ↑31 März 2019 08:20 ... Und es stellt sich die Frage ob da wirklich eine Portweinhefe gewerkelt hat (Flüssig- oder Trockenhefe, Gärstarter gemacht, wie lange hat es gedauert bis Gäraktivität deutlich sichtbar war?)

Gute Frage, könnte natürlich auch der Fall sein, das eine wilde Hefe das Kommando übernommen hat.

@Igzorn
Also, das erste ist, der Apfelwein fängt wieder in der Flasche an zu gären (23° C), die Quitte nicht.
@Bahnwein
Zucker ist in beiden noch drin. Der Apfelwein schmeckt süßlich, der Quittenwein etwas herb, besonders trocken find ich nicht so lecker. Entweichen dürfte eigentlich kein CO2, aber möglich ist ja alles.
@Fruchtweinkeller
Es war Portweinflüssighefe mit Gärstarter, angesetzt mit 0,5 l gekauftem Apfelsaft, Nährsalz, 50 g Zucker; die heftige Gärung setzte beim Apfelwein nach ca. 10 Std. und bei der Quitte nach ca. 24 Std. ein und ging nach ca. 2 bzw. 2 1/2 Tagen in die ruhige Phase über (kontinuierliches Blubbern).
Der 25 l Apfelweinballon fängt bei der Temperatur jetzt auch an wieder zu gären (Schaumnester), der Quittenwein zeigt keine Reaktion. Sollte ich den Quittenwein nachzuckern?