Probleme bei der Herstellung von Kwas

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Plueschkiddo
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Probleme bei der Herstellung von Kwas

Beitrag von Plueschkiddo » 09 März 2019 00:13

Hallo liebe Braufreunde,

zu Beginn möchte ich mich gleich entschuldigen, falls Kwas (traditionelles russisches alkoholisches Getränk auf Basis von Brot und Rosinen) nicht genau unter die Kategorie Wein fällt.

Ich bin zurzeit bei meinem inzwischen dritten Versuch an der Herstellung von Kwas gescheitert, obwohl das Rezept relativ simpel und unkompliziert erscheint. Dazu sei angemerkt, dass ich blutiger Anfänger in der Herstellung von Alkohol bin. Deswegen ist es durchaus möglich, dass ich unwissend grundlegend etwas falsch mache bei der ganzen Sache.

Doch zunächst das Rezept:

1,5 l Wasser
3 Scheiben Pumpernickel-Brot
1 Päckchen Trockenbackhefe (stinknormale Hefe aus dem Supermarkt, 7g)
1 Zitrone
2 Hand voll Rosinen (wobei ich ungeschwefelte Sultaninen verwendet habe, da ich im örtlichen Supermarkt keine Rosinen vorfand)
100 g Zucker

Zuerst wird das Wasser in einem Topf zum kochen gebracht und die Scheiben Pumpernickel im Toaster stark geröstet. Anschließend wird das Topf mit Wasser von der Herdplatte genommen und die getoasteten Scheiben, sowie eine Handvoll Rosinen und 1-2 Scheiben Zitrone hinzugegeben. Das Ganze wird jetzt 3 Stunden bei geschlossenem Deckel in Ruhe gelassen.

Danach werden die Feststoffe mittels Haarsieb entfernt und die Flüssigkeit in einen Glasbehälter gegossen. Ich habe dazu einen Gärbehälter mit Einweg-Luftablassventil und Silikondichtung verwendet. Jetzt kommen in die Flüssigkeit der Zucker, noch eine handvoll Rosinen und zu guter letzt die Hefe. Danach wird der Behälter verschlossen und 2 Tage gewartet. Ich habe den Behälter nicht gekühlt auf der Küchentheke stehen lassen. Zum Ende des Gärprozesses wird schließlich die Flüssigkeit durch ein Geschirrtuch nochmals gefiltert.

Das Problem:
Ich bin mir sicher, dass Kwas nicht so schmecken soll, wie das was da herausgekommen ist. Ich denke es ist Essig entstanden, da das Getränk sehr sauer geschmeckt hat. Woran kann das liegen?
Ich habe erst beim Schreiben dieses Beitrags gesehen, dass es sich bei der von mir verwendeten Hefe um Trockenbackhefe handelt. Ist das schon die Erklärung für den sauren Geschmack des Endproduktes? War es einfach die flasche Hefe?
Ist mein Glasbehälter vielleicht undicht? Wäre ein Einmachglas besser gewesen, als einer mit Luftablassventil?
Lagere ich bei falscher Temperatur? Lagere ich zu lange?

Fragen über Fragen bei denen ich nicht weiß, wo ich anfangen soll mit der Fehlersuche.
Für Hinweise und Aufklärung meiner Situation möchte ich schon im voraus meinen Dank an euch richten.

Viele Grüße,
Philip

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Metinchen
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Re: Probleme bei der Herstellung von Kwas

Beitrag von Metinchen » 09 März 2019 10:27

Hallo und herzlich willkommen, Kwas haben hier wohl bisher die wenigsten gemacht, ich auch nicht. Trotzdem versuche ich Dir zu helfen. Allerdings habe ich keine Ahnung wie das schmecken soll.
Das es sauer schmeckt, liegt daran das der vorhandene Zucker verbraucht ist. Essig ist es nach zwei Tagen wohl eher nicht, rieche mal dran , wenn es deutlich nach Essig riecht okay dann ist es Essig, wenn es nur etwas scharf riecht ist es das entstehende CO2, das kommt durch die Gärung. Auch hat Backhefe einen starken Eigengeschmack, aber ich glaube das ist bei Kwas so gewünscht.
Gib mal kurz vor dem trinken etwas Zucker hinein, oder nimm mal nur eine halbe Zitrone oder etwas weniger Rosinen..., .
Aber wie gesagt i h habe keine Ahnung wie das Zeug schmecken soll, habe halt nur gehört das 3s geschmacklich sehr speziell ist.
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Re: Probleme bei der Herstellung von Kwas

Beitrag von Moneysac » 09 März 2019 11:08

Ich habe vor langer Zeit einmal Kwas gemacht. Verglichen mit den käuflichen Produkten hat es komplett anders geschmeckt und war überhaupt nicht mein Fall.

Metinchen hat Recht, der Zucker ist vergoren und deshalb schmeckt es sauer. War bei mir auch so. Vor dem trinken deshalb nach Geschmack Zucker hinzugeben. Mit der Säure musst du ebenfalls herumspielen. Es kann sein das er zu niedrig/hoch ist. Wenn der Kwas nach Zucker zugabe nur süß schmeckt dann eventuell noch eine Zitrone reinpressen.

Ich muss leider gestehen, dass mir die käuflichen Produkte besser schmecken als der selbstgemachte. Die Herstellung der kommerziellen Produkte wird sich aber deutlich von einem selbst gemachten unterscheiden.

Plueschkiddo
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Re: Probleme bei der Herstellung von Kwas

Beitrag von Plueschkiddo » 09 März 2019 11:41

Also ist der säuerliche Geschmack... vollkommen natürlich und kommt vom CO2?
Ich muss zugeben, daran habe ich überhaupt nicht gedacht. Ich werde es noch einmal probieren und am Ende des Prozesses Zucker hinzugeben. Mal sehen ob es dann genießbarer wird ;)

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Re: Probleme bei der Herstellung von Kwas

Beitrag von Fruchtweinkeller » 09 März 2019 12:06

Nicht nur vom CO2. Du hast ja auch Säurequellen im Ansatz; ohne Restsüße wird die Säure hervorschmecken. Stichwort Harmoniedreieck: Homepage, Kapitel "Zucher" und "Analytik".
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

Igzorn
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Re: Probleme bei der Herstellung von Kwas

Beitrag von Igzorn » 30 März 2019 11:58

Kann auch einfach zu viel Zitrone sein. Das mit dem Gärbehälter stimmt so. Da hast Du alles richtig gemacht.
Ist das Trinkgefäß erst leer, macht es keine Freude mehr. ... Rechtschreibfehler kommen alle durch dem Handy...

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