Das Fruchtwein-Forum

Hallo an Alle hier,
ich habe mich gerade angemeldet weil ich mit Lesen und suchen hier nicht weiter komme. Also möchte ich Euch gerne um Hilfe bitten.
Ich heisse Lutz, stamme auch Zwickau und lebe in Kolumbien. Gleich vorweg, mit Turbohefe, Antigel und sonstigen speziellen Sachen kann ich hier nicht arbeiten weil es diese hier nicht gibt. Und noch etwas vorweg, ich habe absolut keinen Plan von Wein herstellen, das ist mein erster Versuch.
Ich habe vor 3 Tagen drei verschiedene Maischen angesetzt. Papaya, Banane und Honigmelone.
Meine Fragen beziehen sich zuerst nur auf den Papayaversuch:

Hier das Rezept:
3,6 kg Papaya, geschält und entkernt
3,6 l Wasser
3,0 kg Zucker
50 g normale Backhefe, andere bekomme ich hier nicht

Den Zucker im lauwarmen Wasser aufgelöst. Die Papaya im Mixer zu Brei gemacht und ins Wasser gegeben und zuletzt die in etwas lauwarmen Wasser aufgelöste Hefe dazu gegeben. Die Mischungen habe ich zuerst in Platikeimer gefüllt. Heute, am Dritten Tag, habe ich die Papayamischung in eine 20 l Wassergalone gefüllt da überhaupt nix geblubbert hatte. Ich dachte mir, vielleicht sind die Eimer nicht komplett dicht. Als ich den Eimer geöffnet habe hat es ein bischen säuerlich und auch nach, wie sage ich das, nach Sekt gerochen. Nach dem Umfüllen in die Galone hab ich einen dünnen Silikonschlauch in die Öffnung der Galone gesteckt und diese dann mit Plasteline verschlossen. Das andere Ende des Schlauches in ein Glas mit Wasser gesteckt. Seid dem blubbert es seeehr verhalten bis nicht merklich. Ich weiss es nicht, aber nachdem was ich hier und sonstwo im www gelesen habe, von stürmischer Gärung usw. dachte ich dass dieses Minigeblubbere vielleicht zu wenig ist.
Ist das normal dass es kaum blubbert?
Wie mache ich jetzt weiter? Wann trenne ich die Maische von der Flüssigkeit?
Wann zuckere ich nach?
Wann probiere ich das erste Mal?

Alkoholgehalt, Säuregehalt und andere Dinge kann ich nicht prüfen bzw. messen und dann auch nicht beeinflussen weil mit das Zubehör dafür fehlt welches ich hier nicht bekomme.
Ich hoffe jetzt nicht gesteinigt zu werden und satt dessen hilfreiche Tipps zu bekommen damit der Wein hoffentlich doch gelingt. Auch könnt Ihr mir zum Rezept Tipps und Meinungen geben.
Ich bedanke mich im Voraus bei Euch und sende sonnige Grüsse aus Santa Marta/Kolumbien.

Erst einmal ein Hallo nach Kolumbien und herzlich willkommen im Forum.

Ich musste erst mal im Netz gucken, wie viel Zucker Papaya enthält, wohl so ca. 2,5 g/100g. Mit der Frucht hast du also nicht mal 100g Zucker eingebracht. Insgesamt hast du daher ungefähr 3100g Zucker im Ansatz, der so ca.8 Liter Volumen hat (keine Ahnung von Papaya, nur grobe Schätzung). Das sind dann 380g/l. 20 g/l reichen für 1Vol% Alkohol, d.h. dein Ansatz enthält Zucker für ungefähr 19 Vol% Alkohol. Das ist viel zu viel und erzeugt dadurch Stress für die Hefe. Dieses hat bei dir wahrscheinlich zu dem sehr zögerlichen Gärstart geführt. Man startet mit deutlich geringerer Zuckerkonzentration und zuckert dann nach.

Da du diesen Fehler gemacht hast, drängt sich mir die Frage auf, ob du den Fruchtweinkeller, die Homepage zum Forum, kennst. Du kannst einfach oben das Banner anklicken oder den folgenden Link benutzen. https://fruchtweinkeller.de Dort wird die Fruchtweinherstellung in allen Details erklärt, viel besser, als ich es hier könnte. Dort gibt es auch ein Kapitel, das den Umgang mit dem Zucker erklärt. https://fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html Die Homepage ist zwar einiges zu lesen, aber es lohnt sich.

Auf Dauer wäre es natürlich super, wenn du dir ein Paket aus Europa mit den wichtigsten Sachen zur Weinherstellung schicken lassen könntest. Reinzuchthefe und ein Set zur Säurebestimmung plus weitere Kleinigkeiten.

Um das jetzige Problem zu lösen, sehe ich für dich zwei Möglichkeiten. Entweder abwarten und hoffen, das die Gärung noch in die Puschen kommt, oder mit Wasser verdünnen auf ein Gesamtvolumen von ca. 13 Liter. Dann hättest du noch 240 g/l Zucker, was dann für 12 Vol% Alkohol reicht. Risiko des zögerlichen Gärstarts ist der Verderb deines Ansatzes.

Andere werden hier bestimmt auch noch ihre Meinung kundtun. Z.B. die Backhefe ist nicht optimal. Das kann funktionieren, kann allerdings auch zu größeren Probleme führen, das ist nicht vorher abschätzbar.

Ach ja, probieren kannst du immer. Häufig ist die Zunge das beste Messinstrument. Die weiteren Fragen kann man eigentlich später erklären, wenn du dir die dann nicht schon mit Hilfe der Homepage selber beantwortet hast. Nun muss erst mal die Gärung richtig starten, damit der schöne Ansatz nicht schlecht wird.

Gutem Morgen und vielen Dank für die rasche Antwort. Ich werde nachher nach dem Frühstück Wasser auf Gesamtvolumen von ca. 13 Liter nachfüllen. Wird der Wein dann nicht wässrig? Ich berichte natürlich aktuell was sich tut.
Das komische ist nur dass auch bei dem Bananen und Honigmelonenansatz nix losgeht.
Ich schreibe mal die anderen beiden Rezepte noch mit und würde mich sehr freuen wenn Du mir sagst wie viel Wasser ist nachfüllen soll weil das Verhältnis Frucht/Wasser/Zucker dem Papayarezept ungefähr angepasst habe. Wäre ja schade wenn die beiden verderben weil ich nix unternommen habe.

Banane:
1,365 kg Banane
1,365 l Wasser
1,5 kg Zucker
20 g Backhefe

Honigmelone:
2,75 kg Honigmelone mit Kernen, geschält
2,75 l Wasser
2,2 kg Zucker
40 g Backhefe

Bisher kannte ich die Homepage noch nicht. Vielen Dank für den Tipp. Ich werde lesen und lernen.

Ich kenne Papaya nicht, daher musste ich erst noch ein wenig im Netz suchen. Und ich kann überhaupt nicht das Aroma abschätzen. Bei Johannisbeeren muß man z.B. Wasser hinzufügen, um die Säure zu verdünnen. Dem Geschmack schadet es in diesem Fall nicht, da Johannisbeeren sehr aromatisch sind und deswegen der Wein aromatisch genug bleibt. Laut Infos aus dem WWW scheinen Papayas eher Säure- und Zuckerarm zu sein. Du könntest also auch noch Papaya hinzufügen zum Verdünnen des Zuckergehaltes. Würde ich jetzt aber nicht machen, da mir zur Zeit das Risiko, das der Ansatz verdirbt, zu groß wäre. Spar dir die Früchte und das Geld lieber für einen zweiten, besser geplanten Versuch auf. Nun esse ich erst mal was.
Ein Bananenwein Rezept steht auch auf der Homepage. Ich glaube Meine hat hier auch schon jemand verarbeitet, da mußt du mal die Suchfunktion bemühen.

Ich kann mir vorstellen, dass das Papayaaroma schnell verfliegt und der Wein dann schnell fad wird.

Papaya enthält außerdem das Enzym Papain. Das ist zwar hauptsächlich in Schale und Kernen, aber der Saft soll auch etwas enthalten. Das Enzym spaltet Eiweiße und sorgt in der Natur zum beispiel dafür, dass Schädlinge, welche in die Frucht eindringen, sich einfach auflösen. Eventuell spielt das Papain auch nicht gut mit der Hefe.

NeoArmageddon hat geschrieben: ↑07 Februar 2019 21:29 ... Papain. Das ist zwar hauptsächlich in Schale und Kernen, aber der Saft soll auch etwas enthalten. Das Enzym dpaltet Eiweiße und sorgt in der Natur zum beispiel dazu, das Schädlinge, welche in die Frucht eindringen, sich einfach auflösen. Eventuell spielt das Papain auch nicht gut mit der Hefe.

Davon wußte ich nichts, klingt nach einer eventuell problematischen Frucht.

Zur Honigmelone hat die Suchfunktion ausgeworfen, dass die Weinmacher wohl eher nicht so begeistert waren vom Ergebnis. Dafür kommt die Banane meist recht lecker.

Ananas enthält ebenfalls Papain, davon hat sich zumindest bei mir Hefe noch nicht beeindrucken lassen.

Wenn ich mir die Rezepte ansehe tippe ich mal auf das "klassische" Zuckerproblem: Gärhemmung durch Osmostress. Der Ratschlag von Bahnwein bzgl. Verdünnung wird die Gärung hoffentlich in Gang bringen.
Wie sie dann zu beenden ist und wie das Resultat wird, das sind andere Fragen

Ja ich glaube Ihr habt mit der Zuckermenge recht, das habe ich nun auch auf der Website heraus lesen können. Bisher blubbert leider immer noch nix...
Was ich nun auch feststellen musste dass die meisten Hefesorten für Temperaturen bis um die 23 Grad geeignet sind. Bei uns sind aber um die 30 Grad, könnt Ihr mir da eine Hefesorte empfehlen?

Einige meiner gesammelten Reinzuchthefen teilen sich bei 30° definitiv nicht mehr. Das ist allerdings keine Eigenschaft, die ich routinemäßig teste, insofern kann ich keine klare Empfehlung aussprechen. Im Zweifelsfall: Teste ob irgendein Fruchtsaft (ohne extra Zuckerzugabe) willig vergoren wird.
Eventuell könnte man auch über eine low-Tech Kühlung nachdenken (Keller/Boden/Wasser als Kühlmittel)?

Wenn ich Brötchen backe, nehme ich normale Backhefe (Frischhefe), das funtioniert wunderbar. Sollte dass dann nicht auch mit Reinzuchthefe so sein?
In ein paar Wochen kommt ein Freund aus Deutschland auf Besuch, ich werde vorher alles nötige im Internet kaufen und er bringt es mir mit.

Lutze hat geschrieben: ↑09 Februar 2019 19:48 Wenn ich Brötchen backe, nehme ich normale Backhefe (Frischhefe), das funtioniert wunderbar. Sollte dass dann nicht auch mit Reinzuchthefe so sein?
In ein paar Wochen kommt ein Freund aus Deutschland auf Besuch, ich werde vorher alles nötige im Internet kaufen und er bringt es mir mit.

Hast Du denn schon eine Liste? Da könnten hier sicherlich einige Vorschläge kommen. Nicht, dass Du die Hälfte vergessen hast.

VG

Vor dem Backen lässt man Hefeteig gemeinhin bei gemäßigter Temperatur gehen. Hier vermehrt sich die Hefe nicht, sie muss nur ein wenig vor sich hin gären. Das ist also kein Widerspruch zu meiner Beobachtung.

Trivia: Mit Weinhefe kann man sehr gut backen.