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Projekt: Apfelsekt nach der klassischen Methode

Verfasst: 23 Oktober 2017 22:49
von 420
Hallo,

mein neues Projekt ist die Herstellung von Apfelsekt nach der klassischen Methode. Dazu gärt gerade der Grundwein, den ich auf 10,5 % Alkohol ausbaue. Nicht zuviel Alkohol, weil ja später noch ca. 1,75 % durch die Flaschengärung dazu kommen.

Da unsere Äpfel im Garten sogenannte "Herrenäpfel" und auch sehr gut lagerfähig sind, ist die Säure recht hoch. Obwohl spät geerntet liegt die Säure bei 11 g.

Nachgelesen habe ich, dass bei Champagner die Säure bis 9,5 g/l und beim Riesling Sekt bis ca. 11,5 g/l liegt. Ich weiß nicht, ob meine 11 g Säure etwas hoch sind. Zur Not könnte ich jetzt noch mit gekauftem Apfelsaft die Säure reduzieren. Ist das sinnvoll? Verliert der Sekt durch die Flaschengärung und der langen Standzeit auf der Hefe (mindestens 12 Monate, lieber 24 Monate und mehr) Säure? Wie wäre eine BSA? Und wenn ja, wie stoppe ich sie? Schwefeln geht nicht, da ja noch die Flaschengärung anschließend erfolgen muss. Könnte man eine BSA auch in der Flaschengärung stoppen?

Fragen über Fragen.

Steueraspekt wird auf jeden Fall berücksichtigt. Wenn es soweit ist, werden die Anzahl der Flaschen beim Hauptzollamt deklarieren und die Schaumweinsteuer gezahlt. Anzahl der Flaschen steht noch nicht fest, da mir für 37 Liter noch einige fehlen. Bin halt noch am Sammeln.

Und es kann natürlich nicht anders sein, dass es wieder per Videosequenzen dokumentiert wird. Es wurde schon angefangen. Bis jetzt sind 3 kleine Filmchen entstanden.

Wie sieht es aus? Wer kann mir da Infos geben? Es wäre einfach schade, wenn ich die Sektsteuer zahle und später der Sekt so säurebetont ist, dass er nicht genießbar ist.

VG

Re: Projekt: Apfelsekt nach der klassischen Methode

Verfasst: 24 Oktober 2017 08:31
von Igzorn
Leider keine Ahnung, aber Säure kriegt man ja entweder nur mit BSA, Wasser oder Doppelsalzfällung weg.

Aber wie wäre es damit:
Einen Teil mit BSA ansetzten (Saft mit wenig Ausgangssäure nutzen) und dann verschneiden. Bringt mehr Aroma als Wasser. Da könntest Du dann auch die BSA stoppen.

Deine Filme sind wie immer gut anzusehen. Hab sie geliked zumindest, die die ich gesehen habe.

Re: Projekt: Apfelsekt nach der klassischen Methode

Verfasst: 25 Oktober 2017 12:31
von 420
Hallo Igzorn,

danke für die Vorschläge und das positive Feedback bei meinen Filmchen.

Doppelsalzfällung ist auf jeden Fall eine Möglichkeit. Nur da kommt der Wein mit mehr Sauerstoff in Kontakt, was, weil ja der Wein nicht geschwefelt wird, nicht soooo gut ist.

BSA geht, aber wie stoppen ohne Schwefel, Erhitzung oder ohne Filterung? Sie muss ja gestoppt werden, weil sie sonst in der Sektflasche weiter voranschreitet.
Warum nicht mit Schwefel stoppen: Schwefel hemmt später die Flaschengärung
Warum nicht filtern: Filtern bringt zu viel Sauerstoff ein
Warum nicht erhitzen: Erhitzung entspricht dann Kochgeschmack

Wasser scheidet für mich aus, weil es ein Sekt aus Apfelwein werden soll. Bei Brombeeren usw. wäre es kein Thema.

Es bleibt wohl nur Apfelsaft mit weniger Säure
oder
die Säure so belassen. Riesling Sekte werden auch heute noch mit so viel Säure produziert.
Wahrscheinlich werde ich die letztere Variante wählen.

VG

Re: Projekt: Apfelsekt nach der klassischen Methode

Verfasst: 25 Oktober 2017 14:57
von Münsterländer
Hi,
Spannendes Projekt und schön, dass das so umfangreich dokumentiert wird.
Habe mir zu dem 3. Video die Frage gestellt, ob das Verschliessen der Flaschen mit den Sektkorken statt mit Kronkorken nicht das Degorgieren stark erschwert. Frage deshalb weil ich auch schonmal dran gedacht hab 4-5 Flaschen entsprechend abzufüllen, mir aber nicht extra dafür ein Kronkorkenverschliesser kaufen wollte.

Viele Grüsse

Re: Projekt: Apfelsekt nach der klassischen Methode

Verfasst: 25 Oktober 2017 21:27
von 420
Sektkorken ja deshalb, weil ich meinem Verschließer nicht traue.

Da Druck in der Flasche ist, muss man ggf. am Anfang den Kunststoffkorken leicht mit einer Wasserpumpenzange drehen. Danach wird mit der Hand gearbeitet. Aber bis dahin sind sicherlich mehr als 12 Monate ins Land gegangen.

VG

Re: Projekt: Apfelsekt nach der klassischen Methode

Verfasst: 27 Oktober 2017 23:47
von 420
Hi,

heute mal ein Bild des Gärverlaufes. Es wird der Neigungsgrad der Spindel gezeigt. Dieser ist pro Spindel unterschiedlich, weil die Gewicht und die Batterie nie gleich am unteren Ende platziert werden können.

Bild

Schätze, dass in 3-5 Tagen die Gärung beendet ist. Laut Berechnung müsste der Alkohlbehalt dann bei 10,5 % liegen. Ob es so ist, wird sich dann zeigen. Theorie und Praxis können voneinander abweichen. :D


VG

Re: Projekt: Apfelsekt nach der klassischen Methode

Verfasst: 31 Oktober 2017 23:00
von 420
Heute habe ich mich entschlossen, die Säure von 11,5 g/l auf 9,5 g/l mittels Acidex zu verringern.

Meine Gedanken dazu:
Wenn ich es jetzt mache, kann ich morgen den abgezogenen und entsäuerten Wein dem anderen Wein zugeben, der am Ende der Gärung steht. Damit muss ich nicht schwefeln und die Restgärung schützt. Ein späterer Zeitpunkt wäre suboptimal, da nach der Entsäuerung kein Schutz aufgebaut werden kann, da das Schwefeln ausfällt.

Andere Möglichkeit wäre, direkt vor Flaschengärung die Entsäuerung vorzunehmen. Dies habe ich verworfen, da auch später, trotz EK-Filterung, noch Salze ausfallen können (leidvolle Erfahrung aus der Vergangenheit).

Kurze Doku.

VG

Re: Projekt: Apfelsekt nach der klassischen Methode

Verfasst: 01 November 2017 20:32
von 420
Säure wurde gefällt, Wein für fast 24 Stunden kühl gestellt, danach vom Bodensatz abgezogen und dem restlichen Wein zugegeben.

VG

Re: Projekt: Apfelsekt nach der klassischen Methode

Verfasst: 26 November 2017 17:47
von 420
Heute wurde der Wein von der Hefe abgezogen. Wer es sehen möchte, kann hier klicken.

VG

Re: Projekt: Apfelsekt nach der klassischen Methode

Verfasst: 27 November 2017 23:09
von Igzorn
:clap:

Re: Projekt: Apfelsekt nach der klassischen Methode

Verfasst: 13 Januar 2018 23:21
von 420
Es geht weiter mit der Flaschenfüllung.

VG

Re: Projekt: Apfelsekt nach der klassischen Methode

Verfasst: 21 Februar 2018 19:43
von 420
Münsterländer hat geschrieben:
21 Februar 2018 10:40
Vielleicht müssen wir die Sektdiskussion in einem anderen/neuen Thread fortführen, aber es würde mich doch interessieren, weil ich auch schon am Sektflaschen sammeln bin:
@ Josef: Hast du die Flaschen mit Kronkorken oder mit Sektkorken verschlossen? Um mir den Kronverkorker zu sparen überlege ich auch wie 420 schon bei der Flaschengärung die Sektkorken zu verwenden. Der große Knackpunkt ist für mich, wie man das Degorgieren mit den Sektkorken schnell genug hinkriegen soll. Klassischerweise werden ja doch die Kronkorken bei der Flaschengärung benutzt.

Vielleicht ist 420s Thread zur Apfelsektherstellung der passende Ort, um das weiterzudiskutieren: viewtopic.php?f=34&t=12934
Ok, dann schon einmal vorab, weil ich es mit Sektkorken früher schon einmal probiert habe.

Sektflaschen, nachdem die Hefe auf dem Rüttelbrett am Pfropfen angelangt ist, senkrecht für ca. 1,5 Stunden in die Gefriertruhe stellen. Am Hals gefriert der Hefepfropfen und die Temperatur des Apfelschaumweins sinkt nahe 0 Grad. Damit sinkt auch der Kohlensäuredruck in der Flasche.

Nun werden die Flaschen senkrecht in eine Kiste gegeben und zum Waschbecken transportiert. Danach entnehme ich eine Sektflasche, halte sie schräg nach unten, entferne den Drahtbügel und drehe etwas am Sektkorken. Der Restdruck in der Flasche hilft. Wenn der Sektkorken sich nicht drehen lässt, nehme ich eine Wasserpumpenzange zur Hilfe. Aber nur andrehen und danach mit der Hand arbeiten.

Es macht dann einmal plob und der Hefepfropfen ist weg. Sofort den Daumen auf die Öffnung legen. Nach 10 bis 20 Sekunden den Daumen wegnehmen. Eine weitere Sektflasche degorgieren und dann die eine Sektflasche mit der 2. füllen. Sektflasche wieder verschließen.

Den Sekt nachgießen kann ich deshalb machen, da am Anfang für die Zweitgärung 50g Zucker pro Liter verwendet wurden, der Sekt aber gerade mal die Hälfte verzehrt hat.

Wichtig dabei ist natürlich immer, dass der Schaumwein klar ist. Wenn nicht, schäumt es sehr stark und das Degorgieren geht nicht so gut.

VG

PS: Teil 8 steht auch im Netz