pro / contra Hefe aushungern oder bis Alkoholtoleranzgrenze

[Drunkenmaster]

Hallo zusammen

die ersten Weine habe ich bis zur Alkoholtoleranzgrenze vergären lassen. So wie i.d.R. empfohlen.
Hat sich natürlich recht lange hingezogen und ständig Alk. messen und leicht nachzuckern kostet auch viel Zeit.
Da das tatsächliche Gärende nicht so leicht festzustellen ist, ist auch immer die Gefahr gegeben das der Wein zu lange auf der Hefe liegt.
Man hat dann auch recht starke Weine von den man nicht all zu viel trinken kann oder eben schnell völlig neben der Spurt ist. Meine Erfahrung ist eher das der hohe Alkoholgehalt die Leute leicht abschreckt.

Einige machen das hier im Forum so das man die Hefe beim gewünschten Alkoholgehalt aushungern lässt und später vor dem Filtern nochmal mit Honig oder Zucker nachsüßt.
Die Methode scheint mir deutlich kontrollierter zu sein, auch wenn die Gefahr einer Nachgärung größer ist.
Vorteil ist ganz klar das die Weine bis ca. 13 % deutlich schneller vergären und man sich viel Zeit mit nachzuckern und messen spart.

Mein Wunschziel ist es die Weine eher mit 12 bis max. 14 % zu bekommen.
Winzer setzen dem Wein ja auch meistens ein gezieltes Gärende durch Kühlung und/oder Schwefelung (scheint wohl da ganz gut zu funktionieren)

Was sind aus der Sicht der Profis die größten Vorteile einer Vergärung bis zur Alkoholtoleranzgrenze?
Mehr Geschmack? Bessere Lagerung? Lösen sich durch die längere Gärung irgendwelche besonderen Aromen aus Honig und Früchten?

[Holger]

das mit bis zur alkoholgrenze hat am meisten für die leute sinn, die nicht steril filtern können, da dann die gefahr der nachgärung weniger gegeben ist.
die winzer arbeiten ja meist auch mit höheren alkoholgehalten, nur verdünnen sie dann mit süßreserve. würden sie wahrscheinlich auch nicht machen, wenn sie zucker oder fructose zum einstellen reintun dürften...

[Fruchtweinkeller]

Jupp. Und auch wenn man filtern kann gibt der hohe Alkoholgehalt sozusagen doppelten Schutz. Auch Filterbesitzer berichten hier öfters von Nachgärungen.

[420]

Hoher Alkoholgehalt bedeutet auf jeden Fall mehr Schutz und Sicherheit und auch längere Lagerfähigkeit (unter normalen Bedingungen, da mehr Alkohol auch mehr Säure vertragen kann). Dennoch bin ich ein Freund von nicht so alkoholreichen Weinen.

Gründe:
Keine oder kaum eine Gefahr von Spritgeschmack
kann auch mal 1 Flasche ohne Gefahr für den anderen Tag genießen
andere Einstellungen vom Harmoniedreieck
Besser für die Leber

VG

[Drunkenmaster]

Also wären die Vorteil die Minimierung der Gefahr einer Nachgärung und eventuell längere Lagerung?

Mal angenommen ich verwende eine Hefe die ca. 15% schaft, lasse den Wein bis zu diesen Maximum ausgären (stabile Restsüße usw.) und filtere anschließend steril.
Da aber 100% steril in der eigenen Küche nur schwer umsetzbar ist, könnte sich auch eine andere, robustere Hefeart am Füllstoptrichter absetzen und so in die Flasche kommen.
Gefahr einer Nachgärung also auch hier gegeben, aber durch den hohen Alkoholgehalt geringeres Risiko.
Bei einer Hefeart die weniger % schaft wäre das Risiko von Fremdbefall also höher.
Da muss wohl jeder für sich selber abschätzen wie weit er risikobereit ist.
Das Spiel mit dem Feuer lässt sich sicher auch durch gründliches, sauberes und möglichst "steriles" Arbeiten minimieren. Wenn jemand weniger Wert auf Sauberkeit der Geräte legt, wäre für den ein höher Alkoholgehalt der bessere Weg.

Denke soweit verstanden

Und andere Vorteile höherer % gibt es nicht?

Dennoch bin ich ein Freund von nicht so alkoholreichen Weinen.

Gründe:
Keine oder kaum eine Gefahr von Spritgeschmack
kann auch mal 1 Flasche ohne Gefahr für den anderen Tag genießen
andere Einstellungen vom Harmoniedreieck
Besser für die Leber

@420 mir scheint mit der kürzeren Gärdauer und geringeren Aufwand, überwiegen hier wohl die Vorteile.

Obwohl ich meinen ersten Met mit dominierenden Spritgeschmackt (leichter Schnaps) ziemlich gut fand. Stand damit mit meinem Schwager ziemlich alleine da. Dafür hatten wir beide ordentlich einen sitzen (normalerweise trinkt er fast nie Alkohol, den Met fand er aber richtig gut)

[wotan]

Hallo Drunkenmaster,
das Gedankenspiel hab ich auch schon durch, ich für meinen Teil hab schon ca. 15 Sorten mit reichlich Alkoholgehalt und
bin nun dazu über gegangen immer wieder mal Weine zu kreieren die zwischen 9-12% haben. Das gibt einfach leichte Weine
bei denen man ruhig mal öfter nachschenken kann und vorallem kann dann meine bessere Hälfte auch 2 oder 3 Gläser genießen
Den leichtesten Wein den ich gemacht habe hatte nur 8%, ein Maracuja-Wein 2014.....immernoch gut.
Und bei den nun 23 Sorten die sich bei mir im Keller befinden gab es zum Glück noch keinen Fehler oder Nachgärung (Pulcino sei Dank).

Gruß aus dem Wald

[Drunkenmaster]

bin nun dazu über gegangen immer wieder mal Weine zu kreieren die zwischen 9-12% haben. Das gibt einfach leichte Weine bei denen man ruhig mal öfter nachschenken kann und vorallem kann dann meine bessere Hälfte auch 2 oder 3 Gläser genießen
Den leichtesten Wein den ich gemacht habe hatte nur 8%, ein Maracuja-Wein 2014.....immernoch gut.
Und bei den nun 23 Sorten die sich bei mir im Keller befinden gab es zum Glück noch keinen Fehler oder Nachgärung (Pulcino sei Dank).

Gruß aus dem Wald

klingt auf jeden Fall nach der Richtung in die ich will. Hab zwar noch keine Pulccino aber der Simplex tut es auch noch ganz gut.
Pulccino wird aber sicher auch kommen wenn es so weiter geht.
An so leichte Weine mit unter 10% habe ich gar nicht gedacht. Aber vielleicht lohnt sich mal ein leichter Erbeer oder Aprikosenwein.

Gut zu wissen das es auch mit leichten Weinen ganz gut funktioniert.

Lässt du die Hefe aushungern und vor dem Filtern Süße einstellen?
12% schaft die Hefe bei mir locker schon nach 2 Wochen. Alle was darüber ist, zieht sich sehr in die Länge.
Wie lang ist bei dir in der Regel die Klärphase? Oder direkt nach der Gärung mit Pulccino filtern?
Mindestlagerdauer nach dem Filtern bis zum Genuss?

Überlegung: wenn man die Hefe nach zwei Wochen aushungern lässt, zwei Wochen spundvoll lagert (so das sich das Gröbste absetzt) und anschließend grob, fein und steril filtert und mindestens zwei Wochen nach den abfüllen bis zum Genuss wartet. Hätte man in ca. 6 Wochen einen fertigen Wein, der natürlich bei längerer Lagerung an Qualität gewinnt.
Frage dazu: leidet in irgendeiner Art und Weise die Weinqualität bei so einem Blitzprozedere? Man liest ja immer wieder das ja das liegen auf der Feinhefe was bringen soll

Grüße aus der bay. Landeshauptsadt

[Fruchtweinkeller]

Wenn die Gärung nicht zu Ende ist setzt sich die Hefe eher unwillig ab. Also aushungern lassen, absetzten lassen, abziehen, ggf. Selbstklärung abwarten, vor dem EK-Filtern Restsüße einstellen. Ob sich der der Wein an deinen Zeitplan hält wirst du sehen Und die Weinherstellung ist kein Termingeschäft: In der Ruhe liegt die Kraft und manchmal auch die Qualität

[Drunkenmaster]

Weinherstellung ist kein Termingeschäft: In der Ruhe liegt die Kraft und manchmal auch die Qualität

ich will es auch nicht auf biegen und brechen möglichst schnell durchziehen.
Qualität muss stimmen! Sonst kann ich mir auch den geringsten Aufwand bereits sparen.
Mir geht es allein um die frage ob ein längerer Gärprozess und eine längere spundvolle Lagerung auch mehr Qualität bedeuten.

nun ich bin tatsächlich in großer Versuchung einen kleinen Test zu starten.
2 identische Ansätze. Den einen bei ca. 13% aushungern lassen und den anderen mit nachzuckern ausgären zu lassen (Zucker stabil usw.).
Den einen nach kurzer spundvoller Lagerung zu filtern, den anderen möglichst lange selbstklären zu lassen und irgendwann ebenso zu filtern.
Lagerung wäre bei beiden dann von Gärbeginn ein Jahr!

Bei dem Versuch wären natürlich erstmal nur die Startbedingungen bis zu einem gewissen Gärpunkt identisch.
Die Endprodukte sollten allein durch den unterschiedlichen Alkoholgehalt ziemlich verschieden ausfallen.
Verschieden, aber wäre das eine Produkt besser oder schlechter? Oder gleich gut nur eben verschieden?

hmmm. ich brauche zwei gleiche Ballons mit ca. 10 Liter würde ich dann in zwei 5 Liter Ballons spundvoll lagern.

[Fruchtweinkeller]

Eine längere Gärung (präziser: eine Gärung mit höherem Endalkoholgehalt) führt zu anderen Gärungsnebenprodukten. Auch deshalb wird das Produkt anders schmecken (wenn man vom reinem Alkgehalt absieht). Und eine Lagerung auf der Feinhefe wird den Geschmack auch verändern.

Was nun zu welcher Frucht gut passt hängt auch vom subjektivem Geschmack ab. Teste es aus

[Drunkenmaster]

Eine längere Gärung (präziser: eine Gärung mit höherem Endalkoholgehalt) führt zu anderen Gärungsnebenprodukten. Auch deshalb wird das Produkt anders schmecken (wenn man vom reinem Alkgehalt absieht). Und eine Lagerung auf der Feinhefe wird den Geschmack auch verändern.

Was nun zu welcher Frucht gut passt hängt auch vom subjektivem Geschmack ab. Teste es aus

na das klingt aber so als ein direkter Vergleich nicht sinnvoll möglich wäre

[wotan]

Hallo Drunkenmaster,
ich schließe mich dem Chef an...der Wein braucht immer seine Zeit und ihm ist unser Wille zumeist egal
Aber bei leichten Sommerweinen wie z.B. Maracuja geht es sehr zügig! Wenn ich so ein Leichtgewicht mache sieht es immer folgendermaßen bei mir aus:
- 1-2 Wochen stürmische Gärung (bei Maracuja mit 9% nur eine Woche )
- Die Zuckergabe beim Ansatz so Planen das der Weinling dann nach 1-2 Wochen keinen Zucker mehr hat, beim Erliegen der Gärungsaktivität ->
- Schwefeln ggf. Antigel zufügen und kühl+dunkel 1-2 Wochen zum Absetzen der Hefe stehen lassen (hab dann und wann nach dieser Zeit auch schon
einen Ballon gefiltert der sich Augenscheinlich kaum geklärt hat, diese Geschwindigkeit zahlt man dann hald mit vielen Filterschichten)
- Nach dieser Grobklärung von 1-2 Wochen grob mit 3my Filtern, Süsse einstellen und schwefel zugeben, danach EK 0,25my-Filtern !
Deine Frage nach der Trinkbarkeit nach dem Filtern ist schwer zu beantworten, jeder Wein ist anders, allerdings haben sie alle eines Gemeinsam die Zeit die man
bei dem ruppigen, schnellen Herstellen spart (Selbstklärung über Monate im Ballon) braucht der Wein auch in der Flasche um zu reifen!
Maracuja z.B. war aber eigentlich nach 3 Wochen schon genießbar, Melomelweine sind in der Regel bei mir nach 3-4 Monaten trinkbar sind aber da noch ein trauriger
Abklatsch von dem wie sie nach einem Jahr schmecken (jeder Honigwein braucht bei mir min. 1 Jahr bis ich damit Glücklich werde).

Gruß aus dem Wald