pro / contra Hefe aushungern oder bis Alkoholtoleranzgrenze

[Drunkenmaster]

@wotan
Danke für die tolle Schilderung. Klingt nachdem wie ich es mir schon gedacht habe.
Schnelle Gärung i.d.R. OK aber dann eben wieder die gleich lange Lagerungszeit.
Nach zwei Wochen die Selbstklärung mit mehr Filterscheiben verkürzen. Und eventuell auf das liegen auf der Feinhefe verzichten...
Mein Hauptanliegen war jedoch ob es qualitativ mehr bringt wenn man den Wein bis zur Alkoholtoleranzgrenze vergären lässt. Das scheint jetzt nicht unbedingt der Fall.
Grüße

[wotan]

Gute, aber auch schwer zu beantwortende Frage,
(bitte korrigieren wenn etwas nicht der Wahrheit entspricht)
bei höheren Alkoholgehalt werden mehr Stoffe aus der Fucht gelöst (auch wenn hier nur noch als Trub vorhanden) kann natürlich ein Gewinn sein,
hängt von der Frucht ab, weil dann nämlich mitunter auch Bitterstoffe oder Fehlgeschmäcker entstehen können. Zudem werden bei der Gärung durch die Hefen
Stoffwechselprodukte wie Glycerin gebildet die sich sehr positiv auf den Geschmack auswirken können (z.B. bei Ananaswein).
Ich denke ein großer Vorteil des hohen Alkoholgehalts ist die längere Lagerfähigkeit des Wein
Und was in meinen Augen viel bringt ist eine spundvolle Lagerung im Ballon (selbstklärung+Feinhefe) und zumindest meiner Meinung nach, wenn
ich Met ohne Filtern mache, ganz klassisch hat der mehr Geschmack (ich hab da mehrere Versuche gemacht!)

Gruß aus dem Wald

[Fruchtweinkeller]

Naja, ich dachte, die Frage hätte ich weiter oben schon beantwortet?

[wotan]

Stimmt ! vielleicht sollte man sich den Verlauf besser durchlessen..mea maxima culpa.

[Moneysac]

Für mich persönlich schmecken Weine mit mehr als 14 % Alkohol nicht wirklich gut. Problem ist meiner Meinung nach, dass bei einem höheren Alkoholgehalt auch potentiell mehr Säure und Zucker vorhanden sein muss um ein ausgewogenes Harmoniedreieck (nennt man es so) zu erhalten. Will man also eher trockene Weine herstellen und hat einen Alkoholgehalt von 17 % schmeckt das meiner Erfahrung nach eher bescheiden.

Aus diesem Grund peile ich je nach Sorte einen Alkoholgehalt von 11 - 13 % an. Nachdem die Hefe abgezogen wurde, lasse ich den Wein aber auf jeden Fall erst mal 3 Monate in einem kühlen Raum stehen. Danach Filtere ich dann mit der pulcino steril. Bisher hatte ich noch keine Probleme damit, meine Weine werden aber in der Regel auch kühl gelagert.

Ich bilde mir außerdem ein, dass durch die Lagerung von 3 Monaten (gerne auch mal 6 Monate) die Hefe nicht mehr so leicht gären will und eine Nachgärung unwahrscheinlicher ist. Ist aber eine rein subjektive Meinung.

[Drunkenmaster]

hmmm
nach den Schilderungen und reichlicher Überlegung scheint es mir es sinnvoller die Weine bis max. 14% zu vergären. Eher 12-13%
Mein Sonnenblumenmet sollte inzwischen bei 13-13,5% liegen. Gärtechnisch tut s.ich da kaum was. Warte nun noch paar Tage, dann Schwefeln, abziehen und ab in den Süden äh Keller zur spundvollen Lagerung
Lasse den SoBluMet dann eine Weile im Keller stehen und schau mal wie die Selbstklärung verläuft.
Nachdem ich dieses Wochenende zwei kaum geklärte Weine (Ingwer-Holunder-Chilli-Birnen-Met und Grapefruitmet) steril gefiltert habe, halte ich es für wenig sinnvoll größere Mengen ohne vorherige Selbstklärung oder Schönung steril zu filtern.

Dank an alle für die Wegfindung

[Fruchtweinkeller]

Stimmt ! vielleicht sollte man sich den Verlauf besser durchlessen..mea maxima culpa.

Macht ja nix Ich wollte halt genau darauf hinaus, wohin sich die Diskussion sowieso entwickelt hat: Klar schmeckt beides anders, aber man kann halt unmöglich sagen dass Variante A immer und überall besser ist als Variante B. Das muss halt jeder für sich selbst herausarbeiten. Unabhängig davon kann ein Wein durchaus von der Lagerung auf Feinhefe profitieren wenn er nicht an den 16% klebt.

Wenn man Nachgärungen anderswie nicht sicher verhindern will oder kann bleibt einem freilich nur die Alkoholtoleranzgrenze, um das nochmal für alle Mitleser zu betonen.