da läuft was schief

[Kuli]

Am 5.7. habe ich einen Stachelbeerwein nach HP angesetzt.
Am 25.8 habe ich einen Alk. von 12% (3x) gemessen, Zucker war noch etwas zu schmecken.
Da ich 3 Wo in Urlaub wollte, habe ich auf 22l 450g Zucker hinzu gegeben und meinem Nachbarn das Schütteln überlassen.
12.8. 12%, noch leichte Süße, blubbert noch
22.9. etwas über 12%, noch leichte Süße, blubbert noch verhalten
06.10 wie 22.9
14.10 wie 22.9.
23.10 wie 22.9.

= was ist das, der Wein gärt seit 4 Wochen ohne Alkohol zu produzieren und ohne sich geschmacklich zu verändern.

Die schwarze Johannisbeere spielt ebenso verrückt.
Am 10.7. nach HP angesetzt
Vor dem Urlaub am 25.8 nochmal 1kg Zucker auf 20l (10% Alk.)
12.9. 12% noch süß. gärt noch
21.9. 12% noch süß, gärt noch
15.10. 12% weniger süß, gärt noch
23.10. wie 15.10

= soll ich die Weine von der Hefe abziehen? Ich stabilisiere mit Sorbinsäure, da ich meine Kleinmengen nicht filtere

[JasonOgg]

Immer noch 12% ?
Bei beiden?

Welche Hefe hast du, Weißweinhefe?

Bei der schwarzen Jobeere bin ich auch mal nicht über 13% gekommen. Aber ich kann filtern.

12% bietet natürlich schon eine Menge Spielraum für Nachgärungen. Bei 15% hätte ich gesagt, freu dich auf niedrige Temperaturen, schwefel ihn und stell ihn in die Garage, gib ihm 3 Wochen bei unter 10°C und ziehe ihn ab.

(3 Wochen ist länger als 1 Woche auf der alten Hefe stehen, aber das sollte meistens noch gut gehen.)

[Kuli]

Ja es sind tatsächlich bei beiden Weinen 12%.
Geplant waren 12,5/13%, Hefen aushungern usw.
Von der Zuckerzugabe her müßte es "rein rechnerisch" auch funktionieren. Zuerst dachte ich, dass die 3 Wo Urlaub erschwerte Bedingungen für den Wein waren. Bei gut isolierten Türen und Fenstern steigt die Raumtemperatur halt auch im Hochsommer nicht besonders. Naja der Nachbar hat die Ballons geschüttelt aber es war ihm schon lästig... .

Gären tuen beide Weine auf Shiha3

[Kuli]

Hat jemand eine Idee?

[Nathea]

Wozu eine Idee?

Dazu, dass Deine Weine womöglich zu denen gehören, die sich in der Gärung endlos hinziehen könnten? Das ist möglich, hatte ich selbst auch schon. Jeder Weinansatz ist anders, eine pauschale Hilfestellung oder ein Ratschlag ist da nahezu unmöglich, das ware wie Glaskugel-Lesen.

Oder dazu, dass Du gern die Weine möglichst bald stabilisieren möchtest? Den Zeitpunkt bestimmst Du letzthin selbst, indem Du Dich entweder brav in Geduld übst, bis die Gärung deutlich zum Stillstand gekommen ist und Du Deine Art der Weinstabilisierung beginnen kannst, oder indem Du Dich entschließt, das alles zu beschleunigen, rasch zu stabilisieren (egal ob Gärung vorhanden oder nicht) und den Wein abzufüllen.

Wir können Dir nur raten, was wir selbst in solchen Situationen täten.

Und da der Großteil hier einer "Stabilisierung mit Sorbinsäure" die Variante "Durchgären bis die Hefe nicht mehr kann" (was Zeit kostet) oder die Variante "Filtern nach Abschluß der Vergärung des zugesetzten Zuckers" vorzieht, ist die Zahl der Ideen hier in Deinem Thread leider nicht sehr groß.

Viele Grüße,
Sylvia

[Kuli]

@Nathea

vielen Dank für die Antwort.

Meine Unsicherheit besteht darin, dass bd. Weine seit fast 6 Wochen keinen Alkohol produzieren aber verhalten gären und während des Schütteln sogar heftig. So etwas hatte ich noch nie daher meine Unsicherheit.
Beide Weine gären seit über 3 Monaten, bei der Stachelbeere befürchte ich den Mäuselton durch lange Gärung.
Ich wollte bd. Weine bei 12,5% Alk. ausgären lassen (Hefen verhungern lassen).

[Nathea]

Vorstellen könnte ich mir, dass (je nach Menge des gärenden Weines) das Kilo Zucker vor dem Urlaub die Hefe gestresst hat und dass diese anschließend zwar noch immer arbeitet, jedoch "nicht mehr in die Pötte kam". Bei der Siha3 kenne ich eine verhaltene Gärung sonst nicht.

Wenn der Zuckergehalt sich noch immer leicht verändert, dann ist die Hefe wohl auch noch aktiv und man sollte sie "lassen", das wäre zumindest mein Vorgehen.

Bemerkst du denn beim Probieren/Riechen einen Fehlton?

[Metinchen]

Hallo Kuli,
hast Du schon mal die Ansätze belüftet?
Etwas Sauerstoff hilft einer trägen Hefe schonmal auf die Sprünge.

[Kuli]

Wenn ich ca. alle 10 Tage den Wein teste, sprudelt er nach dieser kurzen Belüftung wie verrückt. Also die Belüftung ist wie eine Frischekur für die Hefchen.

Das Kg. Zucker war für die schw. Johannisbeere (20l). Der Stachelbeerwein (22l) hat nur 440g bekommen.
Da beide Weine gleich zicken, glaube ich nicht an Zuckerstreß.

[Kuli]

Die schwarze Johannisbeere hat heute endlich aufgegeben, geschmacklich ist sie nicht schlecht.

ABER der Stachelbeerwein gärt immer noch -seit 22.8 messe ich 12% Alk.- es gärt und gärt ohne Alkohol zu produzieren, dass Ende scheint nicht absehbar. Geruch ist in Ordnung aber der Geschmack ist nicht gut. Scharf/brandig/hefig(?) und von dem Fruchtaroma ist auch kaum noch etwas vorhanden.

Was nun, in den Keller und baldigst abziehen?

[Fruchtweinkeller]

So etwas ähnliches hatte ich mal bei einem Honigwein, gepaart mit einem ungewöhnlich gräulichen und eher schlecht riechenden Bodensatz ("Waschwasser"). Woran das lag kann ich bis heute nicht mit Sicherheit sagen, ich hatte damals die Honigcharge in Verdacht.

Wenn du filtern kannst kannst du's natürlich jederzeit abbrechen. Hast du gelegentlich belüftet?

[Kuli]

So etwas ähnliches hatte ich mal bei einem Honigwein, gepaart mit einem ungewöhnlich gräulichen und eher schlecht riechenden Bodensatz ("Waschwasser"). Woran das lag kann ich bis heute nicht mit Sicherheit sagen, ich hatte damals die Honigcharge in Verdacht.

Was der Bodensatz macht, kann ich nicht sagen da ich noch fleißig schüttel
Honig ist bei mir keiner drin


Wenn du filtern kannst kannst du's natürlich jederzeit abbrechen. Hast du gelegentlich belüftet?

Ich filtere nicht sondern konserviere
Wenn ich den Wein teste, laße ich wenige Minuten den Gäraufsatz ab; wirkt wie eine Frischzellenkur

Soll ich den gärenden Wein baldigst von der Hefe befreien?