Johannisbeerwein

[etnox]

Hallo Fruchtwein-Forum,

zu meinem Johannisbeerwein habe ich ein paar Fragen, hier die Situation:

Ich habe vor gut 3 1/2 Wochen 12 Liter angesetzt nach dem Rezept für den Desertwein des Fruchtweinkellers.
Nach ungefähr 10 Tagen lies die Gärung gut nach also hab ich mit dem Nachzuckern begonnen.
Ich habe dann 100g gelösten Fruchtzucker dazugegeben und nach einer Woche noch mal 75g.
Beim ersten Mal zeigte mir das Vinometer 11% und beim zweiten Mal (eine Woche später) 12% an.
Heute habe ich dann nochmal gemessen und das Vinometer zeigt bei wiederholtem Messen nur noch 9-10% Alkohol an.

Dazu muss ich sagen, dass sich der Wein mitlerweile recht schnell selbstklärt und ich jetzt ziemlich klaren wein gemessen habe,
was mich vermuten lässt, dass die letzte Messung richtig ist.
Der Wein schmeckt auch zu Sauer, habe leider nichts da zum Säuremessen.

Meine Frage wäre: Kann ich jetzt den wein mit ein Paar Litern Wasser und nochmal gut Zucker auf die richtige Bahn lenken?
Oder sollte ich noch etwas beachten?

Im kleinen Versuch mit einer Flasche mit 1/5 Wasser verdünnt und etwas Zucker schmeckt er gut, nur würde ich gerne den Alkoholgehalt etwas anheben wegen der Haltbarkeit und der Nachgärung.

Vielen Dank für eure Hilfe.

[Chesten]

Willkommen bei uns.

Ich habe dann 100g gelösten Fruchtzucker dazugegeben und nach einer Woche noch mal 75g.

Soll das heißen das du den Zucker vorher in Wasser gelöst hast ? Wenn man nachzuckerst muss du das trocken tun.
Außerdem solltest normalen Haushalszucker nehmen da diese leichter zu verarbeiten ist für die Hefe als Fruchtzucker.

[etnox]

Hallo,

Soll das heißen das du den Zucker vorher in Wasser gelöst hast ? Wenn man nachzuckerst muss du das trocken tun.
Außerdem solltest normalen Haushalszucker nehmen da diese leichter zu verarbeiten ist für die Hefe als Fruchtzucker.

Ja habe ich. Hat aber soweit geklappt, die Gärung kam jedes mal wieder ein bischen in Schwung.

[Onza]

So, wie ich die HP in Punkto Nachzuckern verstanden habe, ist jetzt der richtige Zeitpunkt, um (mit Zucker pur) die richtige Süße einzustellen. Die Säure stellt man doch gleich zu beginn ein - jetzt nicht mehr.

Wahrscheinlich nimmst du die Säure nur als so dominant wahr, weil die Süße fehlt.

[d3luxee]

Wenn du mehr Alkohol willst musst du nach Zuckern, trocken natürlich einfach rein mit dem Zucker der löst sich schon auf. Den wenn du ihn in Wasser löst wird der Alkohol der in deinem Ansatz ist verdünnt und die Gärung dauert länger.

20,5g Zucker / Liter für ein Prozent Alkohol Steigerung.

@Onza Solange noch etwas Gärt wird keine Restsüße eingestellt da die Hefe den Zucker ja weiter verzehrt.

[Onza]

Schon klar.

Für mich lass sich der Beitrag so, als sei die Gärung bereits beendet und das sich der Wein schon deutlich klärt. Ein Hinweis darauf liefert doch auch der "gesunkene" Alkoholwert. Zumindest wird dieser Effekt als Hinweis auf ein Ende der Gärung beschrieben.

[etnox]

Danke für die schnellen Antworten, dann werde ich es erstmal weiter nur mit Zucker versuchen.

[Nathea]

Schon klar.

Für mich lass sich der Beitrag so, als sei die Gärung bereits beendet und das sich der Wein schon deutlich klärt. Ein Hinweis darauf liefert doch auch der "gesunkene" Alkoholwert. Zumindest wird dieser Effekt als Hinweis auf ein Ende der Gärung beschrieben.

Die Hefe "fällt" auch zu Boden, wenn die Gärung nachlässt, weil der angebotene Zucker verbraucht ist. Der augenscheinliche Klär-Effekt kann also auch ein Zeichen dafür sein, dass die Hefe gerade "verhungert".

Wenn die Nachzuckermethode angewandt wird (und ohne Filtermöglichkeiten ist dies hier der Fall), muss solange Zucker vorsichtig nachgefüllt werden, bis die Gärung (trotz leicht vorhandener Restsüße) zum Stehen kommt und dieser restliche Süßegrad sich auch über den Zeitraum von 1 - 2 Wochen nicht mehr schmeckbar verändert.

Dass der Alkoholwert im Vinometer Sprünge machen kann, könnte auch daran liegen, dass ein noch im Weinling vorhandener Restzucker den Wert verfälscht. Wirklich genaue Werte lassen sich mit einem Vinometer nur dann ermitteln, wenn der Ansatz deutlich "trocken" schmeckt, also möglichst wenig Restzucker enthalten ist.

Welche Hefe hast Du denn benutzt, etnox?

Jede Hefesorte hat eine spezielle Alkoholtoleranzgrenze (also der Alkoholwert, bei dem sie den Dienst ungefähr einstellen wird). Bis Du den erreicht hast, wirst Du immer wieder nachzuckern müssen.

Viele Grüße,
Sylvia

[Josef]

Wichtig ist, das du die Säure messen kannst.
Ein Acidometer gehört zur Grundausstattung eines Jeden Fruchtweinwinzers.
Gerade die Johannisbeere hat einen sehr hohen Säuregehalt. Wenn du dich an die HP gehalten hast, wirst du irgendwo im richtigen Säurebereich liegen. Aber du brauchst den genauen Wert wenn am Ende auch was trinkbares dabei rauskommen soll.
Je später du die Säure einstellst, desto länger zieht sich die Gärung hin.

[etnox]

Welche Hefe hast Du denn benutzt, etnox?

Habe die Erbslöh Oenoform Rouge benutzt, die hat eine Alkoholtoleranz von 15%, könnte also noch was dauern.
Aber ich hab ja Zeit.

Danke Sylvia

[Fruchtweinkeller]

Fruchtzucker (=Fruktose) solltest du ferner NICHT zum nachsüßen verwenden, so förderst du uU die Bildung eines gärhemmenden Fruktoseüberschusses. Saccharose ist nicht nur billiger, sondern wird auch vollständiger vergoren.

[Nathea]

Kleine Hilfestellung übrigens noch als "Starter-Kit":

Hier (klick) hat unser Forenteilnehmer tiga eine Excel-Datei hinterlegt, mit der man einige wichtige Berechnungen rund um den Fruchtwein problemlos am Rechner durchführen kann. Unter Anderem lässt sich damit auch ermitteln, wie viel Zucker für die nächsten 1 bzw. 0,5 Vol. % Alkohol für Deinen Ansatz noch nachgefüllt warden müsste. So kannst Du Dich gut "herantasten".

Viele Grüße,
Sylvia