Johannisbeeren

[Steiner111]

Hi!

Da es jetzt mein erster ansatz werden soll, habe ich paar fragen.

Ich will 5l ansatz machen mit Bordeaux (flüssig)Hefe und Saftgärung, Desserwein.

Ich habe 2.5 kg (laut rezept brauche ich nur 2 kg) kann ich alle früchte nehmen?
Ist es schlimm wen es ein bischen wärmer wird als 50 grad, zb. auf max 60 grad?
In Rezept steht das ich 8 bis 12 std mit Antigel stehen soll, kann man auch zb 13 bis 14 std ziehen lassen?

Danke in voraus

[fibroin]

Woher ist das Rezept? Üblicherweise wird nach FWK die Gärung sofort eingeleitet. Wie willst du die Früchte entsaften?

[Steiner111]

Von FWK ist das Rezept, nur runter gerechnet.
So wie es von FWK beschrieben, außer eine andere wäre besser.

[Fruchtweinkeller]

Grundsätzlich ist es nie verkehrt, so wenig wie möglich und so stark wie nötig zu erhitzten. Ich meine, beim letzten Ansatz habe ich überhaupt nicht mehr erhitzt... Und ja, es kann auch etwas länger stehen. Durch das Erhitzen werden Fremdkeime gehemmt, sprich da wird nichts "schlecht" werden nur weil es zwei Stunden länger steht

[JasonOgg]

Da steht tatsächlich erhitzen, das ist mir noch nie aufgefallen
Aber nur bei der roten Saftgärung, nicht bei der schwarz-roten Maischegärung.

Eigentlich hast Du alle Freiheiten

Du kannst die aufgetauten Beeren (frisch geerntet sind sie jetzt wahrscheinlich nicht) mit Antigel versetzen, Du kannst auch schon Hefe dazu geben, Du kannst sie nach einem Tag oder nach einer Woche abpressen, ...

Meist habe ich die Jobeeren Freitag abends aufgetaut, Samstag morgen zerquetscht, dann mit Antigel, Hefe, Wasser und Zucker versehen und Sonntag nachmittag abgepresst.

Wenn die Beeren sauber geerntet und eingefroren wurden, dann klappt das auch, schnelle Angärung ist aber immer gut.

Zerquetsche sie ordentlich, was unbeschadet den Darm durchquert, der wehrt sich auch gegen Zerkleinern. Wenn erst Wasser drin ist, dann flutschen sie immer weg.

[Steiner111]

Bewirkt das auf 50 grad erhitzen mit den Bakteriern nicht das genaue gegenteil, sprich die vermehren sich besser/schneller?
Ich kenne das, dass man mindestens 70 grad (besser mehr) und das mindesten 4 minuten halten und dan so schnelst wie möglich runterkühlen und weiter verarbeiten.


Also ist es egal ob ich erst Saft mache und den vergäre oder eine Maischgärung mache (die ich nach 1 woche abpresse)?

[Metinchen]

Hallo Steiner, meine Jobeeren habe ich bisher immer als Maische (Standzeit von Wochenende zu Wochenende) und noch nie erhitzt, vergoren Allerdings waren das bisher meist Schwarze oder Schwarze und Weiße gemischt. Wie schon weiter oben beschrieben; ein ordentliches zermatschen (Kartoffelstampfer) ist ein Muß.
Grüße Metinchen

[420]

Am 6.2. habe ich auch einen Ansatz mit roten Johannisbeeren gestartet, nicht erhitzt. Gefroene Beeren aufgetaut, zerdrückt und Maischeansatz gestartet. Nach einer Woche abgepresst und nun steht er in den letzten Zügen. Im Augenblick bei ca. 1 Blub auf 15 Sekunden. Morgen wird es dann wohl 2 Sekunden länger dauern.

Meine Ansätze erhitze ich fast nie außer....Holunderbeeren und ganz kurz die Quitte.

VG

[Fruchtweinkeller]

50° bringt nicht alle Bakterien um, aber einige schon, und einige kriegen wenigstens eine Faust in die Magengegend, von dem sie sich erholen müssen

[StSDijle]

Also bei TK-Wahre würde ich aufs erhitzen verzichten. -20 grad hat auch schon alles erreicht, was +50 hat erreichen sollen: Zellwände kaputt, Bakkos einen Faustschlag verpasst. Also auftauen und antigel dazu, gut durchstampfen. Bedenke 2,5kg in einem Block braucht ne ganze Weile bis da 20 grad erreicht sind. Da schwimmt nach einer Nacht bei Zimmertemperatur vermutlich noch ein Eisblock drin.

Das ist jetzt unter der Annahme, dass du selber eingefroren hast, Kaufwahre ist schockgefrohren. Dieses Verfahren ist etwas strukturschonender. Wobei ich auch da glaube, dass du mit mehr stampfen alles erreichst was du willst.

[Steiner111]

Es sind gekaufte Früchte, in einem 2.5 kg beutel, ohne örgend welche zusätze.

Kommt drauf an wie mein Gährstarter mit Flüssighefe heute abend aussieht (gestern abend gegen ca 22 uhr angesetzt, so wie auf FWK beschrieben), werde ich heute abend, wen sich was tuht, dann werde ich heute aben raus holen und morgen mittag dan zermatschen, rein füllen.
(abe morgen dan mit Johannisbeeren und mit Zwege (20 l, was ich schon mal gemacht habe)schon was zu tuhen)

[Steiner111]

Ich glaube ich habe zum ersten Mal eine schlechte flüssig Hefe erwischt, nach ca 34 Std noch gar keine Aktivität.
Zum Glück hab ich noch nichts aufgetaut.