Oxidation - Geschmack

[Sarek]

Hey,

ein gängiges Mittel gegen Oxidation von Saft ist Vitamin C. Oxidation könne - laut Literatur - nicht nur zu farblichen sondern auch zu geschmacklichen Änderungen eines Saftes beitragen. Daher solle die Oxidation möglichst verhindert werden.

Die Widerherstellung der "Ausgangsfarbe" durch Vitamin C habe ich in der Praxis bereits erfahren. Ich frage mich allerdings, ob das auch auf den Geschmack
zutrifft. Probieren geht über studieren - klar. Allerdings interessiert mich auch etwas die Theorie dahinter.

Ist bereits oxidierter Saft, welcher mit Vitamin C wieder auf die Ausgangsfarbe zurückgebracht wird, auch geschmacklich wieder am Ausgangspunkt?
Gibt es da überhaupt einen Zusammenhang? Oder ist das Vitamin C nur für die Farbe einsetzbar. Bzw. sollte direkt am Anfang Vitamin C zugefügt werden, sodass es garnicht erst zu einer Oxidation kommt.

Danke für die Hinweise!
Sarek

[Fruchtweinkeller]

"Frühe" Stadien der Oxidation sind reversibel, spätere nicht.

Wenn es um oxidative Vorgänge geht empfehle ich zudem:

http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/weinfehler.html

Abschnitt "Oxidation"

http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/sauber.html

Abschnitt "Kann Ascorbinsäure (Vitamin C) die Schwefelung ersetzen?"