Fragen zu meinem ersten Metansatz(versuch)

Berry
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Fragen zu meinem ersten Metansatz(versuch)

Beitrag von Berry » 12 August 2014 23:30

Ich habe jetzt im Keller seit 15 Tagen meinen ersten Metansatz stehen.
Der Met ist allerdings nicht nach dem Rezept hier aus dem Forum. Ich bin einfach erst später darauf gestoßen.
In meinem 15l Gärballon blubbert nun folgendes vor sich hin:
10l Wasser
4,5Kg Honig
0,7l Apfelsaft (+0,5l aus dem Gärstarter) [Naturtrüb]

Der Gärstarter bestand aus
0,5l besagter Apfelsaft
50g Zucker
6g Hefenärsalz (war halt so abgepackt und dachte mir Nahrung wird schon nicht schaden)
Flüssighefe Portwein (laut Beipackzettel hat die Hefe eine Tolleranzgrenze von 18% o.0?)

Im übrigen fand die Gärung bisher bei Temperaturen von 20-24,7°C statt, also eigentlich recht gute Randbedingungen.



Es befindet sich bisher kein Antigel und kein Tannin in meinem Met (nach dem Rezept sollte das erst zur Klärung rein, bzw. dort verwendete man zur Klärung Kieselsol)


Die Gärung setzte meines erachtens nach recht schnell ein und (im Gärstarter nach 14-16 Std. und nach wenigen Stunden dann im Honigwein und zwar sehr intensiv). Den Säuregehalt hab ich zu Beginn der Reaktion jetzt nicht gemessen und daher werde ich es nicht reproduzieren können.
Im Grunde egal, oder braucht man diese Messung noch für was anderes als zur Reproduzierbarkeit? (und im Nachhinein Geschmack)

Jetzt ist es so, dass ich den Met z.Z stark in Bewegung halten muss, da ich unten schon mMn viel abgesetzte Hefe habe (sicherlich 2-3 Finger dick die Schicht. Es hat sich in den letzten 3-4 Tagen stark vermehrt). Paralel dazu nimmt meine Gärung momentan schnell ab (Blasenbildung nahm von 6 auf 10 Sekunden pro Blase ab.) Ist das jetzt ein Zeichen dafür, dass meine Gärung langsam aufhört/mein bisheriger Zuckeranteil aufgebraucht ist?
Oder ist dies irgendwie bedenklich? Ich habe dabei son bisschen vor Augen, dass es ja zur Zersetzung kommen kann wenn die oberen Schichten der Hefe den unteren die Nährstoffe abschneiden.

Nach dem was ich bisher hier gelesen habe ist wohl so einiges in meinem Gebräu, wo mir so manche jetzt wohl sagen werden, dass einiges daran halt nicht astrein ist (Säuregehalt unbekannt Antigel und Tannin nicht enthalten oder ähnliches) aber ich werde auf jeden Fall gucken, was am Ende dabei raus kommt.
Bisher handhabe ich das so, dass ich das ganze nicht öffnete um irgendwas im Nachhinein hinzuzufügen, oder irgendwelche Messungen durchzuführen, weil ich die Anaerobe Umgebung nicht zerstören wollte.
Daher nun die Frage, gibt es irgendwas, was ich eurer Meinung nach jetzt unbedingt noch hinzufügen müsste?

Weiterhin:
Woran erkenne ich den Zeitpunkt, wann die eigentliche Gärung abgeschlossen ist und ich mit dem Nachzuckern beginnen sollte?

Ich habe gelesen, dass bei der Klärung später Temperaturen von 4-8°C erzielt werden sollen. Ich ging davon aus, dass das Ganze etwas länger brauchen würde. Jetzt sehe ich aber die Gefahr, dass ich keinen Raum haben werde, um den Kolben solchen Temperaturen auszusetzen. Wie schafft ihr solche Umgebungsbedingungen?

Habe ich irgendwas vergessen?

Hoffe ihr könnt mir weiterhelfen.
MfG Berry

Mechy
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Re: Fragen zu meinem ersten Metansatz(versuch)

Beitrag von Mechy » 13 August 2014 08:12

Hallo,

ich weiß ich bin hier noch nicht der Experte (siehe Anzahl der Beiträge) ^_^

Aber ich habe auch erst vor kurzem meinen ersten Met gemacht und schonwieder etwas angesetzt.

Ich glaube du hast etwas viel Honig für den anfang reingetan, aber schau dir mal das tutorial hier an, ich fand es super und habe mich größtenteils dran gehalten. Da steht auch was zu Säure und Geschmacksbalance.

Du hast keine Äpfelhinzugetan, ich habe festgestellt das die Hefe sich dabei wohl besser verhält und nicht so schnell in diesen dicken Teppichen absetzt wenn man da Äpfel drin hat. Vielleicht kannst du noch welche hineingeben, je nach Größe 2-3 Stück (geraspelt).

Du solltest es schon öffnen um Proben zu nehmen, ich habe das getan wenn ich merke es werden deutlich weniger Blasen, vorallem nachdem man geschüttelt hat. Der Geschmack verrät schon viel ob noch Zucker hinzu muss oder nicht. Und natürlich die Messung mit dem Vinometer. Damit du berechnen kannst wieviel Honig/Zucker noch nötig istz um die Gärung zu beenden.

Meine Klärung habe ich bei höheren Temperaturen gemacht, es war halt warm draußen und ich habe keinen Klimaraum (Es waren 16-20°C) Das Ergebnis kann ich Später mal als Bild hineinstellen. Natürlich ist der nicht Blitz Blank geworden aber ich bin zufrieden mit den wenigen trübstoffen die drin sind und dem Geschmack!

Hoffe ich habe etwas helfen können. Die Großbraumeister dürfen mich gerne korrigieren :D

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Re: Fragen zu meinem ersten Metansatz(versuch)

Beitrag von Chesten » 13 August 2014 13:14

Berry hat geschrieben:In meinem 15l Gärballon blubbert nun folgendes vor sich hin:
10l Wasser
4,5Kg Honig
0,7l Apfelsaft (+0,5l aus dem Gärstarter) [Naturtrüb]
Du hast viel Honig zum Start in deinem Ansatz gehabt. Das stresst die Hefe.
Berry hat geschrieben:Ich habe dabei son bisschen vor Augen, dass es ja zur Zersetzung kommen kann wenn die oberen Schichten der Hefe den unteren die Nährstoffe abschneiden.


Wenn du deinen Ansatz täglich kräftig durchschüttels passiert da so schnell nix.
Berry hat geschrieben:Bisher handhabe ich das so, dass ich das ganze nicht öffnete um irgendwas im Nachhinein hinzuzufügen, oder irgendwelche Messungen durchzuführen, weil ich die Anaerobe Umgebung nicht zerstören wollte.
Daher nun die Frage, gibt es irgendwas, was ich eurer Meinung nach jetzt unbedingt noch hinzufügen müsste?
Wenn du den Ballon kurzzeitig öffnes um eine Probe zu nehmen passiert da auch nix schlimmes, solange da nix reinfällt wie Fliegen oder so was.
Berry hat geschrieben:Woran erkenne ich den Zeitpunkt, wann die eigentliche Gärung abgeschlossen ist und ich mit dem Nachzuckern beginnen sollte?
In dem du eine Probe ziehst, Alk-Gehalt misst und probierst.
Wenn der sauer und sehr trocken schmeckt, ist kein Zucker mehr im Ansatz und du solltes nachzuckern. Wenn es noch süß schmeckt eine Woche warten und dann nochmal eine Probe ziehen.
Berry hat geschrieben:Es befindet sich bisher kein Antigel und kein Tannin in meinem Met (nach dem Rezept sollte das erst zur Klärung rein, bzw. dort verwendete man zur Klärung Kieselsol)
Es gibt zwei Arten von Tanninen, eine zur Schönung und eine zur Geschmacksverbesserung.
Je länger du deinen Met langerst desto besser wird er schmeckeen wenn du ein Tannin zur Geschmacksverbesserung in den Ansatz hast.


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"Die einzig stabile Währung ist die alkoholische Gärung" (Das Känguru-Manifest)

Hier findest du einen Anleitung wie man seinen ersten eigenen Wein herstellt:
http://www.forum.fruchtweinkeller.de/viewtopic.php?f=33&t=12175

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Re: Fragen zu meinem ersten Metansatz(versuch)

Beitrag von tiga » 13 August 2014 13:19

Messungen mit dem Vinometer sind ein netter Zeitvertreib. Mehr aber auch nicht.

Natürlich setzt sich die Hefe ab, wenn die Gärung sich verlangsamt.
Darum wird der Ansatz ja auch 1-2 mal am Tag geschwenkt, damit der Ansatz wieder aufgewirbelt wird.
Antigel wirst du im Met nicht zwingend brauchen, besonders wenn keine Äpfel drin sind, ist dies eher entbehrlich.
Tannin würde ich aber bei Zeiten zugeben, damit du eher den Geschmack des Weinlings beurteilen kannst.

Nachgezuckert wird, wenn es nicht mehr gärt oder die Gärung sich stark verlangsamt hat (also so etwa ein Blubb in 10-15 Minuten)
Vorher natürlich immer eine Probe ziehen und verkosten. Ist der Met noch süß, brauchst du auch nicht nachzuckern
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Re: Fragen zu meinem ersten Metansatz(versuch)

Beitrag von Fruchtweinkeller » 13 August 2014 20:20

Der Zuckergehalt reicht rechnerisch für über 16%. Es ist also wahrscheinlich dass du dir eine Gärstockung durch zu viel Zucker einfängst und du niemals nachzuckern musst. Darüber hinaus muss dir klar sein dass du den Alkoholgehalt wahrscheinlich nicht annähernd erreichen wirst; sprich du wirst mit hoher Restsüße und der Gefahr einer Nachgärung leben müssten. Überlege dir wie du Nachgärungen verhindern willst (siehe HP -> Kapitel Zucker, Nachzuckermethode fällt aus).
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Re: Fragen zu meinem ersten Metansatz(versuch)

Beitrag von Berry » 14 August 2014 01:15

:/mist. Stimmt nachdem ich das jetzt noch mal im Nachhinein durchgerwchnet habe habe ich theoretischvgenug Zucker drin für 16,5%. Das ist knappes...
Hab dann wohl ein verdammt blödes Rezept gefunden.

Hab heute mal ne Messung mit dem Vinometer durchgeführt und kam auf 12,5% +-0,5%.
Beim Kosten war das allerdings sehr Sauer. Ob der Wein trocken war konnte man eigentlich kaum noch raus schmecken. Das Saure überlag (oder zumindest ich konnte nichts trockenes schmecken)


Spontane Idee/Frage:
Die Gärung verlief bis jetzt ganz gut und kriegt jetzt erst ne Hemmung.
Was würde passieren, wenn ich dem ganzen mehr Wasser hinzu gebe?
Das würde doch die Konzentration senken. Käme die Gärung dadurch nicht wieder in Schwung und ich könnte die Werte dadurch noch retten?
Ich Frage weil ich hab durch bekannte noch nen 30l Gärballon. Hab ihn nur nicht genommen, weil mir das mit Füllung zu schwer gewesen wäre (und Kosten zu hoch)
(Und Schwenken wird schwer)

Würde ich der Hefe nun nen größeren Lebensraum geben, würde das dann den Wein verpanschen, oder würde das die Umstände verbessern und ich könnte die Bedingungen wieder optimieren?

Sagen Wir ich erhöhe das Volumen von 11,2 auf 20l, dann wäre der Zuckergehalt für 9,075% ausgelegt.
Mir würden ~ 1200g zucker fehlen um auf 12,5% zu kommen.
Diese könnte ich über 2l Apfelsaft (Geschätzt grade 240) + 1200g Honig gelöst in 6,8l Wasser hinzufügen.

Danach müsste die nachzuckermethode wieder gehen, oder?

Ich weiß, die überlegzng klungt selbst für mich experimentell...

MfG Berry

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Re: Fragen zu meinem ersten Metansatz(versuch)

Beitrag von tiga » 14 August 2014 09:21

Mit dem Vinometer kannst du nur halbwegs sinnvolle Messergebnisse bekommen, wenn die Restsüße sehr gering ist.
Mit viel Zucker im Wein, zeigt das Vinometer nichts brauchbares an.

Ich würde erst mal die Säure messen und dann entscheiden ob und wie verdünnt wird
Gruss
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Re: Fragen zu meinem ersten Metansatz(versuch)

Beitrag von Berry » 14 August 2014 12:53

Wie misst man denn die Süße?
Das hab ich bisher noch nirgends gehört/gelesen. Auch hier im Forum nicht.

Und sag mir jetzt bitte nicht, über eine Ochslewaage. weil erstens steht ja überall, dass das während der Gärung nicht mehr geht und nichtssagend ist.
basierend halt darauf, dass die Waage auf die Dichte von Wasser geeicht ist. Da ich ein gemisch aus Restzucker, Alkohol und Wasser habe, und Alkohol eine geringere Dichte als Wasser hat habe ich automatisch ein verfälschtes Ergebniss. Wenn du jetzt sagst, die Alkoholmessung sei in diesem Fall unzuverlässlich Aufgrund der Stoffzusammensetzung, kann man die Alkoholmenge nicht bestimmen und dadurch lässt sivh das so nicht bestimmen. Weiterhin kann ich ebenfals nichts über Reaktionsformeln bestimmen, da ich ja das Gas über das Gärrohr ablasse. d.h. darüber kann ich auch nichts berechnen.
Wenn die Messung des Alkohols absolut unzuverässlich ist, hab ich ja nur Fragezeichen und Unbekannte in meiner Rechnung.

Edit: k hab mich mit Süße und Säure verlesen. Das erklärt meine Verwirrung.
Also Säuremessung über Ph-Wert. Mittels Teststreifen aus der Aquaristik, oder Probe entnehmen und der Probeflüssigkeit nen Indikator zufügen
Zuletzt geändert von Berry am 14 August 2014 13:34, insgesamt 2-mal geändert.

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Re: Fragen zu meinem ersten Metansatz(versuch)

Beitrag von fibroin » 14 August 2014 13:03

Berry hat geschrieben:Wie misst man denn die Süße?
Das hab ich bisher noch nirgends gehört/gelesen. Auch hier im Forum nicht.
Restzucker im Wein zu messen, geht mit Hausmitteln nicht. Die Empfehlung hier im Forum: Schmecke den Wein und schätze. Anders geht es leider nicht. Man bekommt mit der Zeit aber ein Gespür für den Zuckergehalt.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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Re: Fragen zu meinem ersten Metansatz(versuch)

Beitrag von Fruchtweinkeller » 14 August 2014 19:43

Berry hat geschrieben:
Edit: k hab mich mit Süße und Säure verlesen. Das erklärt meine Verwirrung.
Also Säuremessung über Ph-Wert. Mittels Teststreifen aus der Aquaristik, oder Probe entnehmen und der Probeflüssigkeit nen Indikator zufügen
Säuremessung per Titration, also höchstens "indirekt" über pH-Wert.
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Re: Fragen zu meinem ersten Metansatz(versuch)

Beitrag von Berry » 14 August 2014 23:51

Mit einer Titration ermittelt man ebenfalls den pH-Wert... aber ich weiß was du meinst. Bei der Titration kann ich halt den aktuellen pH-Wert genau berechnen. Dafür habe ich aber keine Gerätschaften im Haushalt.

Ich werde einfach nen Universalindikatorteststreifen nehmen.
Im Grunde würde mir ein Ergebniss, wo Bromtymolblau gelb reagiert, und Methylrot nicht rot (d.h. pH zwischen 4,5 und 6) ja reichen. Ich weiß, die Titration wäre zwar genauer, aber die habe ich halt momentan nicht zur Hand. ich baue mir meine Gerätschaftensammlung da nur stück für stück auf.
(Ps. bzgl. Indikatorwahl, oder empfehlt ihr Lackmuss? der Wechsel liegt auch ca, im Zielbereich aber das ist aus meiner Sicht eher ne aus sage Zu sauer oder zu wenig Säure, oder?)

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Re: Fragen zu meinem ersten Metansatz(versuch)

Beitrag von Fruchtweinkeller » 14 August 2014 23:55

Da geht aber einiges durcheinander. Der pH-Wert eines Weinansatzes erlaubt keinen Rückschluss auf den Säuregehalt. Der pH wird auch nicht eingestellt.

Bitte nachlesen:
viewtopic.php?f=85&t=5406

und natürlich das Kapitel "Analytik" auf der HP.
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