Apfelfederweißer bitter und der weitergärende Wein erst

[Feuerfuchs]

Grüß Euch!

Ich kann da nur mit einem Tipp dienen und zwar gar nichts rein geben. Ich habe schon einige tausend Liter Apfelwein hinter mir, die ohne jegliche Zusätze vergoren wurden. Einfach den Saft in saubere Behältnisse, Gäraufsatz drauf und fertig! Wenn die Gärung beendet ist, absetzen lassen und umziehen. Dann wird das ein goldgelber Apfelwein, wie gemalt.
Probier das doch mal.
Ausserdem ist der Most, so nennt man den Apfelwein bei uns in Südbayern, im Geschmach auch gewöhnungsbedürftig. Habe festgestellt, dass er manchem erst nach dem zweiten oder dritten Gläschen schmeckt.

Gruß

Anderl

[klaus1]

Hi Anderl,

das wird aber bei pasteurisierter Tetrapackware nicht funktionieren .
...glaube ich ...

[fibroin]

@Feuerfuchs,
Der Tipp ist ganz ordentlich, aber leider in Nicht-Apfelweingegenden nur bedingt brauchbar. Als ich mit Weinmachen anfing, hat der frisch gepresste Saft zwar gegoren, aber gleich einen Uhu-Ton produziert. Hier sind eben nicht die Hefen in der Luft, die es für einen Äppler braucht. Bei mir kommt darum zu jedem Ansatz Weinhefe zu. Das kostet nicht die Welt und ist mir sicherer.
Für klaus1 heißt das auch, Tetrapackware ist noch unsicherer in der Spontanvergärung.

[Blackface]

Gekaufter Saft ist immer pasteurisiert oder sterilisiert, damit er eben nicht gärt. Egal ob Tetrapack, Flasche oder Tüte in Schachtel, egal ob Discounter oder Nabu-Streuobstwiese. Ich habe letztens noch von einem Kindergeburtstag gehört, wo Apfel"saft" ausgeschenkt wurde, bei dem das Pasteurisieren anscheinend nicht so doll geklappt hatte ...

Den Ballon bloß mit SO2-Lösung auszuspülen, ist ziemlich ungenau. Da dieser Saft ja zunächst fast keimfrei ist, kann dann irgendein fieses Tierchen, das beim Einfüllen an den Saft gelangt ist, sich ohne Konkurrenz vermehren, wenn es sich am zunehmenden Alkohol nicht stört.

@Feuerfuchs und fibroin:

Man kann anscheinend auch für die wilde Gärung eine kleine SO2-Versicherung abschließen und nur die Hälfte der für den vorhandenen pH-Wert empfohlenen Dosis in den Süßmost geben. Das wären nach Andrew Lea z.B.:

pH 3.2 ---> 30 ppm
pH 3.3 ---> 36 ppm
pH 3.4 ---> 42,5 ppm
pH 3.5 ---> 51,5 ppm
usw.

Wieviel Gramm Pyrosulfit das für eine bestimmte Menge Saft sind, kann man sich z.B. hier ausrechnen lassen.

Das reicht wohl normalerweise, um die Bakterien zu töten und die wilde Hefezusammensetzung in Richtung auf die "guten", die Saccharomyces-Arten zu verschieben, die das SO2 besser vertragen. Einige von den "bösen" können zu Anfang aber auch noch mitarbeiten und das Aromaspektrum bereichern. Sobald der Alk zunimmt, sterben die eh ab.

Falls nach 14 Tagen wirklich keine Gärung zu beobachten ist, kann man immer noch eine Reinzuchthefe dazugeben.

So machens jedenfalls viele handwerkliche Cider-Macher in England und Kanada -- nicht weil ihnen die Reinzuchthefen zu teuer wären, sondern weil sie mit der wilden Gärung komplexere Aromen hinbekommen. Nächstes Jahr will ich das auch probieren, ich besorge mir aber vorher ein vernünftiges pH-Messgerät.

Beste Grüße -- Thomas

[Fruchtweinkeller]

Allerdings fördert die Schwefelung bei/vor Gärung die Bildung unerwünschter Nebenprodukte und die Weinalterung. Meine Meinung: Wenn ich ein vernünftiges Ausgangsprodukt mit guten Primäraromen habe brauche ich keine "komplexen Aromen" durch wilde Hefen. Um mein Ausgangsprodukt unverfälscht zu schmecken will ich sie womöglich auch gar nicht.

Gut, jetzt wird es aber off-topic. Also:

Ich kann da nur mit einem Tipp dienen und zwar gar nichts rein geben.

Warum das derart pauschalisiert für Anfänger ein schlechter Rat ist auf der HP detailliert dargestellt und wurde hier bereits diskutiert. Und bitte dazu hier keine Grundsatzdiskussion, das verwirrt Anfänger nur. Sollte Diskussionsbedarf bestehen, dann woanders. Danke.

[Blackface]

Um mein Ausgangsprodukt unverfälscht zu schmecken will ich sie womöglich auch gar nicht.

Hmm, das war mir auf der HP auch schon aufgefallen. Most soll wie Äpfel schmecken, Traubenwein wie Traubensaft? Viele der geschätztesten Mostäpfel, cider apples und pommes de cidre und ihr Saft sind so gut wie ungenießbar.

Zusätzlich zur erwünschten Bildung von Alkoholund Kohlensäure unter Verbrauch verschiedener Zuckerarten finden doch auch bei der Verwendung von Reinzuchthefen noch ein paar andere Umwandlungen statt, könnte ich mir vorstellen?

Unser noch junger Apfelmost/Cidre/Cider wasauchimmer und auch der Quittenmost schmecken jedenfalls schon jetzt nicht mehr annähernd wie der Saft beim Pressen. Aber dennoch seeehr interessant. Zumindest den frischen Quittensaft mochte ich garnicht. Ich würde intuitiv sagen, dass da nicht nur Zucker/Süße subtrahiert und (eigentlich geschmacksneutraler) Alkohol zugefügt wurde, sondern dass da mehr passiert ist. Aber wir sind da noch ganz am Anfang.

Beste Grüße -- Thomas

[Fruchtweinkeller]

Nimm Saft, nimm Zucker weg, gib Alkohol dazu. Natürlich kann das nicht wie ein Saft schmecken und natürlich bildet jede Hefe Aromen; mal mehr, mal weniger, mal sind sie erwünscht, manchmal nicht.

Aber ich fürchte das ist auch etwas off-topic und wird klaus1 bei seinem Problem nicht helfen.