Alkoholgehalt reduzieren und Nachgärung

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Morzo
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Alkoholgehalt reduzieren und Nachgärung

Beitrag von Morzo »

Hallo,
Ich bin Bastian und habe Anfang November meinen ersten Wein angesetzt - 10l Quitten-Apfelwein.
Da der Quittensaft allerdings schon in den Flaschen gegärt hat (Hab die eine Falsche nur als Schaum in einem Topf füllen können und dann gewartet bis der Schaum zu Saft zerfällt). Daher hab ich vermutlich die Menge an Zucker verbockt, um einen Wein mit ungefähr 12% zu machen (Hab gestern gemessen und es sind etwa 16%). Das ist mir eigentlich zu viel, aber die Gärung ist noch nicht abgeschlossen (Nach einem Tag war schon ordentlich Druck auf ner Probeflasche). Der Geschmack ist aber super, ein bisschen sauer und mit einer ganz leichten Süße im Abgang, aber sehr intensiv quittig und apfelig.

Jetzt meine Frage:
1. Sollte ich den Wein einfach weitergären lassen und muss mit dem Alkoholgehalt leben?
2. Alternativ hatte ich mir überlegt (da ja immer noch Hefe im Wein ist und ich (Nach)gärung unterbinden muss), den Wein zu
- erhitzen
- schwefeln und erstes Mal abzuziehen
- Kühl stellen und zweites Mal abzuziehen
- Abfüllen und zu pasteuriesieren.

Vorschlag 2 würde ich im Zweifel nur für 2 Liter machen, auch um einfach mal die Geschmacksveränderung durch Pasteurisierung zu schmecken.


Über die Problematik stell sich mir aber auch noch ein Problem für die Zukunft. Da die meisten hier ja die Hefe mit der Nachzuckermethoide füttern bis sie durch den Alkoholgehlat aufhört zu arbeiten, haben die Weine dann einen recht hochen Alkoholgehalt. Wie oben schon geschrieben, mag ich allerdings eher so um die 12%. Wenn ich nun einfach nicht mehr Zucker zugebe, kann ich ja aber keine Restsüße im Nachhinein einstellen, da der Wein nachgärt. Dafür müsste ich dann die Hefe entfernen. Will mir aber keinen teuren sterilfilter kaufen und pasteurisieren soll ja geschmacksschädigend sein. Muss ich dann mit der Art der verwendeten Hefe arbeiten?
Nathea
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Re: Alkoholgehalt reduzieren und Nachgärung

Beitrag von Nathea »

Hallo Bastian,

willkommen in unserer fröhlichen Runde :)

Du hast sicherlich bereits diese Anleitungen bereits gesehen, aber vielleicht noch nicht gelesen? Das lohnt sich, denn dort ist so ziemlich alles an Erfahrungen und Empfehlungen zusammengetragen, was man über die Fruchtweinherstellung wissen kann und muss.

Man kann auch Weine mit niedrigerem Alkoholgehalt herstellen, indem man schlicht und einfach die Zuckermenge so anpasst, dass bei der gewünschten Alkoholkonzentration "Schluss ist" und die Hefen wirklich "aufgegeben haben", also über einen längeren Zeitraum auch nach dem Schütteln des Ballons kein CO2 mehr entweicht.

Möchte man staubtrockene Weine trinken, könnte man dann diesen Wein klären lassen und auf Flasche ziehen. Die Möglichkeit einer Flaschengärung ist, wenn man dem Weinling entsprechend viel Zeit gegönnt hat, nicht groß.

Möchte man aber einen Wein mit wenig Alkohol, aber einer kleinen Restsüße produzieren, wird eine Sterilfilterung eigentlich zur besten und auf Dauer auch preiswertesten Option, denn die verbliebenen Hefezellen würden in jedem Falle nach Zuckerzugabe wieder beginnen zu arbeiten.

Welche Hefe Du für Deine Gärung verwendest, ist prinzipiell total egal, denn selbst die, die angeblich nicht ganz so viel Alkohol produzieren sollen, kommen schlussendlich auf mehr Vol.% als Du Dir wünschst.

Schau Dich doch mal nach gebrauchtem Equipment um. Wenn Dir das Weinmachen gefallt, wirst Du das Filtern rasch zu lieben lernen.

Viele Grüße,
Sylvia
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Re: Alkoholgehalt reduzieren und Nachgärung

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Danke an Syliva, ich möchte da noch etwas ergänzen.

Alle Methoden, um einen Wein mit Restsüße zu erhalten, sind im Kapitel "Zucker" auf der HP dargestellt: https://fruchtweinkeller.de/anleitungen ... er-zucker/

Idealerweise entscheidet man sich erst für eine Methode, setzt dann den Wein an und arbeitet auf das Ziel hin. Das würde ich dir beim nächsten Mal raten ;)

Nun läuft der Ansatz schon, ob die Alkoholmessung stimmt sei dahingestellt (der analytischen Problematik bist du dir bewusst? Siehe Kapitel "Analytik"). Wichtig: Schwefelung verhindert keine Nachgärungen, und gärende Ansätze sollte man nicht schwefeln. Pasteurisieren sollte man nur wenn im weitgehend hefefreien Wein. Heißt: Ausgären lassen bis Null Restsüße und Null Gäraktivität, dann schwefeln, abziehen vom Bodensatz, Selbstklärung abwarten (spundvolle Lagerung!). Dann vom Bodensatz abziehen, Restsüße einstellen, nochmal schwefeln, in Flaschen abfüllen, pasteurisieren, verkorken, dafür gibt es auch eine Anleitung auf der HP.

Ist halt eine Krücke, geht aber nicht anders wenn du einen niedrigen Alkoholgehalt haben willst.
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Morzo
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Re: Alkoholgehalt reduzieren und Nachgärung

Beitrag von Morzo »

Erstmal vielen Dank für die Ratschläge. Nachdem ich um den Filter wohl nicht herumkommen werde, hab ich mir jetzt mal einen bestellt.
Die nächsten Male wird dann auch mehr aufgepasst. xD

Jetzt hab ich aber noch eine Frage zu meinem Wein und zwar ist der inzwischen ziemlich klar, zwar mit Farbe aber klar. Siehe Bild.
Bild
Die sichtbaren Trubteilchen kommen davon, dass ich den Ballon davor durch die Gegend getragen habe. Außerdem hab ich den Zucker gemessen der nach meiner Oechslewaage bei -40g pro Liter liegt. Schmecken tut man auch nichts mehr vom Zucker. Optisch und zuckertechnisch würde ich jetzt sagen der Wein ist ausgegärt, aber ich sehe noch Blubs in Abständen von ein paar Minuten (hab mich mal ne viertel Stunde davor gesetzt).

Ich kann wegen meiner fehlenden Erfahrung nicht entscheiden ob ein solcher Absatz normal ist, trotz Gärung.

Verändert der Wein sich optisch noch? Wird er klarer (Wenn der Wein mehrere Stunden steht sind keine erkennbaren Trubteilchen mehr im Wein) bzw. verändert er seine Farbe? (Wenn der Wein meherer Stunden steht sind keine erkennbaren Trubteilchen im Wein)
Wie kann ich anders überprüfen, ob der Wein ausgegärt hat?
Vorschläge:
- Immer wieder schauen ob der Zuckergehlat konstant bleibt
- Wenig Wein in kleine Flaschen füllen und schauen ob sich nach nen 1-2 Tagen Druck gebildet hat
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Re: Alkoholgehalt reduzieren und Nachgärung

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Naja, vergiss mal die Dichtemessungen, deren Aussagekraft ist bei einem gärenden Wein sehr mäßig (siehe Homepage, Kapitel Analytik). Ansonsten sieht das für mich normal aus: Gärender Wein mit einem kräftigen Hefebodensatz. Nicht vergessen: Regelmäßig aufschütteln solange die Gärung nicht beendet ist. Optisch kann sich der Wein noch verändern wenn die Trübstoffe stärker sedimentieren.
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