Brombeerwein - Ein paar Detailfragen

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blobb
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Brombeerwein - Ein paar Detailfragen

Beitrag von blobb »

moinmoin

wie im Vorstellungsthread angekündigt, habe ich ein paar kleine Fragen zu meinem Brombeerwein, da der Großteil vom Text mein bisheriges Vorgehen ist, habe ich das mal nicht in 3 verschiedene Threads aufgeteilt und hoffe, dass ich hier das richtige Unterforum getroffen habe.

Mein bisheriger Ansatz sieht so aus:

6000g Brombeere im Maischeansatz
500ml Wasser
1000g Zucker
16g Antigel
2,4g Hefenährsalz
Kitzinger Trockenhefe Portwein (ohne Gärstarter)
Die Gärung hat direkt gut losgelegt.

Nach 4 Tagen abgepresst
ca 13g/L Säure gemessen, aber wegen unzureichendem Messequipment vorerst nur geringe Wasserzugabe
+500ml Wasser
+250g Zucker

nach insgesamt 6 Tagen
14g/L Säure gemessen (diesmal mit ph-Messung während der Titration)
+2500ml Wasser
+500g Zucker
Ein bisschen bereue ich so viel Wasser hinzugegeben zu haben, der Brombeergeschmack war vorher doch stärker...
Nach der Wasserzugabe ist die Hefe nicht mehr so gut in Fahrt gekommen wie vorher.
Heute (Tag12)
Die Gärung verläuft jetzt immer langsamer, kaum noch Geblubber im Gärverschluss.
Gestern geschmacklich noch relativ süß, heute kaum noch, also werde ich nachzuckern. Das Vinometer sagt 12%
Das kommt auch mit der Gesamtzuckermenge von 256g/L hin (ausgehend von 65g/KG Zucker in den Brombeeren)

Gärstopp ist, wenn die Hefe nicht mehr kann, steril filtrieren traue ich meinem Eigenbaufilter nicht zu...

Meine Fragen:
Hefenährsalz:
Wegen der Warnung, dass zuviel Hefenährsalz nicht gut schmeckt bin ich mit 2,4g zunächst am unteren Ende der Herstellerangabe geblieben (Nutrisal, 3-6g/10L Most), nach der Wasserzugabe habe ich jetzt eigentlich zu wenig. Sollte ich jetzt nochmal Hefenährsalz dazu geben, oder ist das jetzt zu spät? (wie viel?)

Tannin:
Das Tannin (laut Rezept) hate ich zum Gärstart nicht da. Soll ich das jetzt noch dazu geben? So ganz habe ich die Tannine noch nicht verstanden. Den Quittenwein im letzten Jahr habe ich ganz ohne Zusatz gemacht, beim Brombeerwein stehen die mit im Rezept, obwohl ich da durch die Maischegärung bereits einen gewissen Anteil an Tanninen erwartet hätte, oder sind die nur in den Schalen von Weintrauben?

Gäreimer:
Zur Zeit ist das noch alles in einem 30L Gäreimer. Kann das in dem Eimer bleiben bis die Gärung endgültig abgeschlossen ist, also nach dem letzten Nachzuckern ohne weitere Gärung? Oder sollte das möglichst bald in ein kleineres Gefäß? Einen 15L Glasballon hätte ich da, aber ohne Ablasshahn kann man nicht so schön probieren ;-)
Reicht für die langfristige Lagerung der 15L Ballon, oder sollte ich mir doch noch einen 10L Ballon zulegen, damit der dann auch voll ist?
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JasonOgg
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Re: Brombeerwein - Ein paar Detailfragen

Beitrag von JasonOgg »

Hallihallo.

Viele Fragen , kurze Antworten.

Hefenährsalz braucht jetzt nicht mehr, das ist hauptsächlich für einen schnellen Start wichtig (*grübelgrübel* Andreas wird mich bestimmt korrigieren).
Jedenfalls macht es jetzt keinen Unterschied mehr.

Den Geschmack beurteilen, wenn er fertig ist, da ändert sich noch so viel.

Tannin? Braucht Brombeerwein Tannin? Da fehlen mir die Erfahrungen. Brombeermaische nur drei Tage hast du gut gemacht, sonst kommen irgendwelche Bitterstoffe in den Wein, möglicherweise aus den Kernen..

Der Gäreimer wird auch jetzt schon den Brombeergeschmack angenommen haben. Meiner richt nach Jahren noch nach Quitte und die hatte nicht mal darin gegärt. Gärung? Wenn sie flott durch ist und nicht wie bei mir im Keller bei Niedrigtemperaturen über Wochen hinzieht. Klären ist besser im Glasballon.

Zum Probieren besorgt dir mal eine lange Pipette, die brauche ich außerdem zum Titrieren.

Wie gesagt, kurz aber schonmal eine Antwort
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Re: Brombeerwein - Ein paar Detailfragen

Beitrag von Bahnwein »

Auch noch kurz was. Zur dauerhaften Lagerung ist Glas besser als Kunststoff, da es Gasdichter ist und der Eimerdeckel eher undicht ist.
Ich weiss nicht, ob ich das richtig verstanden habe. Willst du aus dem Glasballon immer mal wieder ein Glas zum Trinken abzapfen? Wenn ja, ist das eher ungünstig, da bei jedem Zapfen Sauerstoff hineinkommt und dieser den Wein oxidiert.
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Re: Brombeerwein - Ein paar Detailfragen

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Danke an die Vorredner, ergänzend: Der reinen Lehre zufolge bringt Gärsalz nix wenn sich die Hefe nicht mehr vermehrt, muss also immer beim Gärstart im Ansatz sein. Nun verdünnst du und bringst Sauerstoff ein... denkbar wäre es schon dass Nährsalz doch noch was bringt... und da es nicht schadet würde ich es zugeben. Tannin geht auch zu einem späteren Zeitpunkt noch, wenn du das zufügen willst. Generell würde ich zu Anfang nicht so wenig Wasser zugeben sondern mich schon an das zu erwartende Endvolumen grob orientieren. Je stärker du bei laufender Gärung verdünnst, desto eher kann es später bei der Gärwilligkeit geben. Kann, muss aber nicht.
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blobb
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Re: Brombeerwein - Ein paar Detailfragen

Beitrag von blobb »

Danke für eure Antworten, das hilft mir auf jeden Fall weiter.

Täglich ein Glas für mich zapfen will ich nicht, nur regelmäßig in Kleinstmengen die Restsüße probieren solange ich noch in der Nachzuckerphase bin. Bei meinem Quittenwein letztes Jahr hat das allerdings viele Wochen gedauert, in denen die Hefeaktivität ganz langsam abgenommen hat, und da dadurch ja auch die CO2 Produktion abnimmt hab ich mich halt gefragt wo mehr Sauerstoff an der Wein kommt: Beim regelmäßigen Öffnen des Gärverschlusses zum Probe Zapfen aus dem Ballon oder diffundierend durch den Kunststoff und aus dem viel zu großen Luftvolumen im Eimer (zumindest zum Nachzuckern muss ich den ja auch auf machen).
Wenn dann das Nachzuckern zu Ende ist und der Wein von der Hefe abgezogen wird, kommt das auf jeden Fall in einen Glasballon.

Das mit dem wenigen Wasser habe ich gemacht, weil die Brombeeren dieses Jahr so garnicht sauer geschmeckt haben, aber da hab ich mich wohl verschätzt. Wahrscheinlich hatten sie einfach nur mehr Zucker...
Das man mit einer späten/zu großen Wasserzugabe Probleme mit der Gärung bekommen kann, habe ich glaube ich schon einmal irgendwo gelesen. Ich hatte ursprünglich die Vorstellung, dass die Vermehrung und die Alkoholproduktion immer parallel ablaufen. Verstehe ich das richtig, dass die Hefe sich nur am Anfang einmal stark vermehrt, und danach bei weiterer Verdünnung (Zucker+Wasser) nur noch Alkohol produziert aber sich nicht mehr vermehrt? Kann man sagen, ab welcher Alkoholkonzentration die Vermehrung aufhört?
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Fruchtweinkeller
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Re: Brombeerwein - Ein paar Detailfragen

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Notwendig für Hefevermehrung sind Membranbestandteile deren Vorstufen entweder aufgenommen werden müssen oder die nur in Gegenwart von Sauerstoff von der Hefe gebildet werden können. Solange im Ansatz noch Hefe ist, ist eine geringe (!) Sauerstoffzufuhr zum Beispiel beim Nachzuckern daher unkritisch: Die Hefe bindet Sauerstoff bevor er schaden anrichten kann. Und sie freut sich sogar darüber.
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