Ich lesen hier jetzt schon seit ein paar Wochen täglich haufenweise Threads durch und sammle Eindrücke. Jetzt will ich selber mal berichten und ggf. ein paar Kommentare und hilfreiche Tipps ernten
!Die Tage kam mein bestelltes Equipment und sogleich legte ich los mit einem Gärstarter für die Kitzinger Trockenhefe Burgund. Habe alles so gemacht, wie es in den "Memoiren eines Gärstartes" beschrieben wurde - außer die Dauer habe ich missachtet, da hat die Ungeduld gesiegt und ehrlichgesagt glaube ich, war die Hefe auch extrem OK: Der Ansatz hatte nach 10 Minuten seinen ersten Blubb und ab da sieg die Drehzahl stetig an auf fast 40 BPS (Blubbs pro Sekunde?). Nach 24 Stunden war der naturtrübe Apfelsaft farblich eher einem Bananennektar ähnlich und ansonsten schien auch alles sehr gut zu laufen. Hier eine Impression:
Am Folgetag setzte ich eine erste Mischung für die Saftgärung an. Meine Überlegung war, dass ich bei einem 10l-Ballon ja max. 9l füllen sollte wg. der Schaumbildung:
- 8,1l Maracujanektar (min. 25% Fruchtsaftgehalt): Ich habe darauf geachtet, dass keine Ascorbinsäure im Nektar enthalten war (zumindest stand bei den gekauften Marken nichts auf der Packung) wobei ich das beim Kauf irgendwie falsch im Kopf gehabt haben muss. Ich war der Meinung, Vitamin C schade der Gärung... stimmt ja gar nicht, oder? Im Kitzinger Weinbuch steht sogar, dass dadurch Farb- und Aromastoffe besser erhalten bleiben, weil die Oxidation gehemmt ist. Außerdem enthält Maracuja von Natur aus ja Vitamin C, von daher war das totaler Unsinn von mir.
- 800g Zucker
- 20ml Antigel
- 6g Hefenährsalz: Etwas mehr als im Rezept, aber Schaden tut das ja nicht, oder?
- Gärstarter
Zur Säure:
Das alles habe ich in einen 34l-Weithalsballon (ich weiß, etwas überdimensioniert) gekippt und ca. 5 Minuten intensiv gerührt, damit sich vor allem der Zucker vernünftig löst. Dann fix eine Probe gestochen und die Säure gemessen. Erst dachte ich, ich hätte beim erstmaligen Gebrauch des Acidometers wieder einen Fehler gemacht, aber dann schlug die Farbe doch ins Grünliche um - bei fast 9,5g/l.
An dieser Stelle: Mir ist klar, dass man mit dem Acidometer keine Haarspalterei betreiben sollte, aber wie muss der Farbumschlag genau aussehen? Das Spektrum ist ja doch etwas größer. Wikipedia sagt: "Bromthymolblau schlägt bei einem pH-Wert von 5,8–7,6 von gelb auf blau um. Neutrale Lösungen (pH = 7,0) sind grün gefärbt.". Also wäre ein recht dunkles Grün (bei heller Flüssigkeit) der gesuchte Punkt, richtig?
Ich habe mir überlegt aus alten, noch zu Hause herumliegenden PC-Teilen (Lüfter, Magneten) einen kleinen kostengünstigen Magnetrührer zu basteln. Funktioniert das überhaupt bei einem so schmale Zylinder von ca. 1cm Durchmesser?
Naja, weiter im Text: Mir war nun klar, dass ich verdünnen musste. Also setzte ich noch 1,2l destilliertes Wasser hinzu. Der zweite Säuretest ergab 8,4g/l. Das ließ ich dann so, verdünnen kann man später ja auch noch. Und da hier im Forum mehrfach von "Säureschwankungen" beim Maracujawein berichtet wurde, will ich erst mal abwarten.
Den Ballon habe ich mit 9,25l gefüllt, da er einen Tick mehr als 10l fasst. Jetzt fällt mir aber ein, dass der Ballon nachher spundvoll sein soll. Abgesehen davon, dass sicher noch Zucker rein kommt und ebenso sicher noch weiter verdünnt werden muss, geht mir ja ca. 1l beim Abstich verloren. Hier mal ein Foto direkt nach dem Befüllen [Sonntag, 5.5.13]:
Eine wichige Frage für zukünftige Ansätze: Wie wärt ihr vorgegangen? Hättet ihr den kompletten Ansatz von 10,5-11l im 34l-Weithalsballon gelassen? Oder hättet ihr einen 15l-Ballon gewählt, damit nicht so viel O2 mit dabei ist und die Oberfläche möglichst klein wird?
Zum Zucker:
Auf den Nektarflaschen stand, dass der Zuckergehalt 14,5g/100ml beträgt, was 145g pro Liter wären und die 8,1l Saft entsprechend 1,175kg Zucker enthalten sollten. Dazu kommen 40g aus dem Gärstarter und 40g aus den 400ml Apfelsaft, plus natürlich noch die 800g fü den Ansatz. Summe: 2,055kg.
So viel waren es zumindest bei dem Volumen von 10,28l. Davon habe ich aber nur 9,25l weiterverarbeitet, also sollte die Zuckermenge in den 9,25l - angenommen, es war alles in Lösung - 1,85kg betragen.
Auf der FKW-Seite steht, dass 20,5 g/l Zucker vergoren werden müssen, damit 1 Vol.% Alkohol gebildet werden kann. Um 9,25l um 1 Vol.% zu erhöhen werden also 20,5g/l*9,25l=190g Zucker benötigt. Mit der derzeitigen Zuckermenge wird der Wein wohl einen Alkoholgehalt von 1,85kg/0,19kg=9,7 Vol.% erreichen. Das soll nicht so bleiben, ca. 12-13 Vol.% wären mir lieb. Ich schlürfe auch härtere Weine weg, aber die weiblichen Familienmitglieder sollen auch davon trinken können, ohne gleich betrunken durch die Gegend zu tanzen
Sind denn soweit meine Berechnungen in Ordnung? Würdet ihr etwas anders machen? Bei der Bereitung waren es eben die Details, bei denen ich mich als Beginner aufgehängt habe - Ansatzmenge richtig (mit Vorraussicht!) dimensionieren, Zutaten richtig vermengen (Zucker gescheit lösen), blaue Hände beim Säuremessen (Schlumpfenparty) und wie vermische ich die Probe richtig, ohne dass zu viel am Daumen kleben bleibt - oder auch Schaumbildung in der Probe, weil ich nicht langsam gemischt habe sondern wild geschüttelt
Da kann man lesen, wie viel man will. Prakische Erfahrung ist eben unersetzlich.Gärungsphase:
Nach 1h kam der erste Blubb, über die Nacht muss das wohl richtig losgegangen sein. Am Folgetag zählte ich 90 BPM - das hält so in etwa bis dato an! Hoffentlich bekomme ich dadurch nicht zu starke Aromaverluste... Geruch ist sehr angenehm, Schaumbildung eigentlich fast gar nicht vorhanden - zumindest habe ich es mit eigenen Augen noch nicht gesehen, aber wie das untere Foto zeigt, schein wohl etwas hochgekrochen zu sein, das muss in meiner Abwesenheit passiert sein. Die Kohlensäure perlt wie wild die Ballonwand entlang. Wie von euch mehrfach beschrieben sehe ich auch vereinzelt kleinere und größere "Wolken" durch den Ansatz gleiten. Macht wirklich Spaß da zuzusehen, könnte stundenlang davor hocken
Eine kurze Frage zum Schluss: Warum schafft es der Pegel im Gärröhrchen nicht sich in beiden Kugeln die Waage zu geben? Das Wasser fängt erst kurz vor der Kurve zur zweiten Kugel an. Oder liegt das an der stürmischen Gärung? Übrigens: Es ist wirklich nur normales Leitunsgwasser im Röhrchen. Reicht das aus oder besser eine Wasser/Kaliumpyrosulfit-Mischung nehmen?
Hier noch das versprochene Foto vom [Dienstag, 7.5.13]:
Sorry, dass da der Korb noch drum ist. So bleibt vielleicht etwas verborgen. Sorry auch für die Fotoqualität, Smartphones sind in der Hinsicht halt doch nicht das Gelbe vom Ei.
Vielen Dank fürs Lesen!
