Wir strecken gern mit Honig, bringt auch Geschmack, damit der Wein noch nach etwas schmeckt, aber keine Säure. Und schmeckt erfahrungsgemäß auch noch superlecker
Beim Rhabarberwein hat man es ja recht einfach, dort kann man den Überschuss der Oxalsäure einfach herausfällen. Das funktioniert prinzipiell auch beim Traubenwein, denn etwa 1/3 der Säure in Trauben besteht aus Weinsäure, die ebenfalls mit Calcium ein unslösliches Salz bildet, den Weinstein.
Nun ergibt sich bei z.B. bei Johannisbeeren ein Problem: Ich habe keine Ahnung, ob und wieviel ausfällbare Säure die enthalten. Vermutlich bringt die Entsäuerung nichts, wenn der Ansatz keine Ausfällbare Säure enthält (aber ganz sicher bin ich mir nicht
).
Mein Gedankengang dazu:
Gibt man Calciumcarbonat hinzu, so schäumt es sicherlich, aber solange nichts ausfällt bleibt sie Säure gelöst und das Problem damit wohl erhalten. Selbst wenn durch meine Neutralisationsversuche der pH etwas steigt, verschiebe ich damit das Gleichgewicht zwischen protonierter und deprotonierter Form der Säure etwas. Die Nachhaltigkeit der Säure, die aber durch den Gesamtsäuregehalt (protoniert und deprotoniert in Lösung) ändert sich aber nicht, weswegen der Wein wohl noch immer als zu sauer empfunden wird.
Also wenn ich damit jetzt völlig daneben liege, bitte ich um Berichtigung.
Man könnte natürlich spaßhalber mal etwas Carbonat hinein geben und schauen, ob sich eine Trübung bildet oder ob sich das Carbonat völlig löst. Ma gucken...
Und mit der bilogischen Ensäuerung (maloaktische Gärung) schlage ich mich nicht herum, das scheint eine Kunst zu sein. Und vermutlich haben unsere Weine dazu eh einen zu hohen Alkoholgehalt
