Gärung

[Geduldi]

Hallo,
zuerst möchte ich mich vorstellen.
ich bin ein Neuling im Bereich Apfelmostherstellung, und habe mich über den durchaus gelungenen Start in dieses Hobby, dank Fruchtweinkeller, wo ja alles sehr gut beschrieben und erklärt wird, gefreut.
Im Moment gären bei mir in der warmen Wohnung ca.55 liter Apfelmost und im Keller stehen schon 20 liter zur Selbstklärung.
Der 25literBallon der jetzt im warmen Zimmer steht bei ca.22 Grad war zur Gärung seit 15.Oktober 20 Tage im Keller bei konstant 15 bis 17 Grad.
Nach diesen 20 Tagen Gärung habe ich mit ca.2,5g geschwefelt und im kühlen Kellerraum eine Wochen stehen lassen. Danach habe ich den Ansatz von der Hefe abgezogen und kalt gelagert.
Nun musste ich feststellen, dass es immer noch zögerlich gärte.
Deshalb den Alkohogehalt mit dem Vinometer gemessen und nur zw. 6 und 7 % ermittelt.
Also habe ich 1kg Zucker eingerüht und ihn ins warme Wohnzimmer gestellt.
Seither blubbert es ca. alle 6 bis 8 Sekunden im Gärrohrchen.Seit 3 Tagen schon.
Hatte VINA-Kaltgärhefe mit Alkoholtoleranz 15% genommen, und jetzt endlich meine Frage:

Wieviel Zucker muss denn da noch rein bis zum Absterben der Hefen ???

[Dieser Beitrag wurde am 27.11.2012 - 17:46 von Geduldi aktualisiert]

[Fruchtweinkeller]

Was willst du herstellen, Apfelmost oder Apfelwein?

Apfelmost ist ausgegoren und enthält keinen Restzucker. Apfelwein enthält mehr Alkohol und hat Restsüße, die Nachgärung muss deshalb verhindert werden.

[Geduldi]

tja, wenn ich im Voraus wüsste, was mir besser schmeckt, wärs leichter eine Antwort auf die Frage zu geben.
Was mir aber wichtig wäre, ist, dass ich bis zur nächsten Apfelernte was aus meiner Eigenherstellung zum Trinken habe.
So denke ich, dass vielleicht beides rauskommen sollte, also ein Most zum an Weihnachten schon Trinken und auch ein Wein zum Einlagern bis nächsten Oktober.

[Fruchtweinkeller]

Apfelmost und Apfelwein stellen unterschiedliche Ansprüche an die Herstellung. Da musst du dich schon entscheiden.

[Has]

Da musst du dich schon entscheiden.

...muss er gar nicht. Er hat ja mehrere Ansätze Aber was den Problemansatz betrifft, da stimmt das natürlich!

@Geduldi: wie viele Ansätze sind es denn nun im ganzen? So wie ich es verstanden habe sind's 3: In der Wohnung 25l Problemmost die schon mal von der Hefe gezogen worden sind & 20l die noch normal gären. Im Keller dann noch 20l bereits fertig gegärten Most in der Klärungsphase.
Der Most im Keller ist und bleibt am besten "Most". Aus den 20l im Wohnzimmer kannst du immer noch durch Aufzuckern bis zur Alkoholtoleranzgrenze einen Apfel-Dessertwein machen (vgl unten*).

Nun zum Problemwein:

Wieviel Zucker muss denn da noch rein bis zum Absterben der Hefen ???

Wie gesagt musst du dich hier entscheiden, ob du "Most" (Hefen sterben nicht ab, haben aber nichts mehr zu futtern->Gärungsstillstand) oder stärkeren Apfelwein (*Hefe stirbt aufgrund des selber gebildeten Alkohols ab) willst.
Wenn du verunsichert bist, liest du evnt. am besten noch mal das Kapitel "Zucker", va. den Abschnitt zur Nachzuckermethode im FWK.

Zur Frage: Das zugefügte kg Zucker reicht für ca 2 weitere Volumenprozent, also 9vol%. Es fehlt also noch Zucker für ca. 6vol% (ungefähr 3kg Zucker) bis zur Alktoleranzgrenze bzw. dem Absterben der Hefe.

Theoretisch kannst du nun auch pasteurisieren (Hefe durch Hitze töten), dann hast du einen "Apfelmost mit Restzucker"/Starkradler/wie du's dann auch immer nennst...halt einfach ein Geschmacksverlust

Wenn du aber weiter vergären willst, würde ich den Ansatz mit frischer Hefe versorgen. Entweder vorgehen wie bei einer Gärstockung (Abschnitt "Behandlung von nicht mehr gärenden Ansätzen")
oder du verschneidest den Ansatz ganz mit dem zweiten noch gärenden, den du in der Wohnung hast.
Dies ist meiner Meinung nach die beste Variante, da die Hefe aus dem 2. Ansatz den restlichen Zucker denk ich mehr oder weniger problemlos verarbeiten kann. Zudem wird was trinkbares rauskommen: um ca. 1vol% verstärkter Apfelmost.
Eine zweite Meinung hierzu wäre aber noch gut zu hören. Ich möchte nämlich nicht schuld sein wenn aus deinen 25l Problemwein 45l werden.

...jetzt hör ich hier besser mal auf noch mehr zu schreiben, nicht dass noch der Server platzt...

Viel Erfolg!

[Geduldi]

@Has: Also: zu deiner Frage. In der Küche gärt ein 20- und ein 17 l Ballon. Beide sind aber nicht ganz voll also zusammen geschätzte 32 Liter.
Das sind aber ganz andere Äpfel wie die annähernd spundvollen 25 liter die im Wohnzimmer, übrigens nicht als Problemwein fröhlich vor sich hin glucksen.
Das sind die "Boskoop" mit "Ontario" und zwei anderen Kleinäpfeln vermischten. Die in der Küche sind nur aus der einen Sorte "Bittenfelder".(kleine gelblich beige bis sich rötlich braun verfärbende Äpfelchen) Die bereits abgezogenen vier 5-liter Ballons sind kalt im Keller und stehen zur Selbstklärung.Die sollen der Most von Weihnachten und danach werden !!
Der im Wohnzimmer ist nicht direkt ein Problemwein sondern er hat mich nur verwundert, weil er nach einer relativ stürmischen Anfangsgärung und 3 Wochen gleichmäßigen Gärens nur 7 % Alkohol erreicht hat und nun bei wärmeren Temperaturen viel heftiger gärt als zuvor.
Ich möchte die beiden nicht gerne vermischen, weil die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen des Endproduktes verloren gingen.
Aber die jetzt gärenden, habe ich mich entschlossen, zu einem Apfelwein solange aufzuzuckern, bis die Hefen alle tot umfallen
Dass man solche Riesenmengen Zucker benötigt wie Du mir schriebst, wäre mir nie im Traum eingefallen
Grüßle !!und vielen Dank ! Dir wünsche ich ebenso ein frohes Gelingen !!

[Fruchtweinkeller]

...aber bloß nicht den ganzen Zucker auf einmal zugeben...

[fibroin]

@Geduldi
wenn der Apfelwein so geduldig gärt ohne Alkoholzunahme, dann überprüf mal die Säure, ob nicht Milchsäurebakterien darin werkeln.

[KommandeurMumm]

@Geduldi:
Du schriebst weiter oben, dass der 25-Liter-Ballon die ersten Wochen im Keller bei 15-17 Grad gegoren hat. Das sind natürlich relativ niedrige Temperaturen und da sollte es nicht wundern, wenn der in der Zeit nur 7 % schafft. Die 22 Grad, die er jetzt hat, sind ideal und auch da ist es kein Wunder, wenn er jetzt heftiger loslegt.
Fibroins Tipp solltest du natürlich trotzdem durchführen, um sicher zu sein.

[Teac]

moin moin ,
@ fibroin , wie lässt sich eine milchsäuregärung feststellen?
denn in meinen apfelwein habe ich bis jetzt auch schon unmengen von zucker gekippt.
immo liegt er bei knapp 11% alc.

gruss Gerd

[Dieser Beitrag wurde am 30.11.2012 - 18:18 von Teac aktualisiert]

[hrimthurse]

Da Milchsäure eine Säure ist, solltest du messen können, dass sich der Säuregehalt deutlich erhöht hat

[Teac]

axo,ja stimmt.........
irgendwas hatte ich gelesen.