Nachzuckern beim Gärvorgang Hilfe bin Anfänger

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JasonOgg
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Re: Nachzuckern beim Gärvorgang Hilfe bin Anfänger

Beitrag von JasonOgg »

Du solltest nicht ganz so lange warten bevor du nachzuckerst. Wenn die Gärung schon aufgehört hat und die Hefen verhungern, dann wird es schwieriger die Gärung wieder in Gang zu bekommen.

Ein weiterer Gedanke ist, wie süß soll das Endergebnis werden?
Ich nehme immer etwas mehr Zucker als für den Alkoholgehalt notwendig, denn am Ende, wenn ich die Süße einstelle, muss ich eh Zucker nachgeben. Ein Teil kann bereits während der Gärung hinzugegeben werden.

Für Dich zu spät, aber für den nächsten Wein:

Hefen brauchen Zucker, aber nicht zu viel. Daher gibt es in den technischen Informationen der Profi-Hefen nicht nur Angaben über die Alkohol-Toleranz sondern auch das Stichwort Osmosetoleranz (Beispiel hier (PDF)). Deshalb die Nachzucker-Methode, weil die Gesamtmenge an Zucker für 15% die Hefe (fast) umbringen würde und man eh nicht weiß, ob die 15% schafft. Trotzdem ist Zucker für 110°Oechsle schon eine Menge, daher kann man bei Start eines Ansatzes ruhig schon etwas großzügiger mit dem Zucker sein. Du hast selbst gesehen, dass der Anfangszucker in kürzester Zeit verbraucht ist. Ich hatte beim Abpressen nach einer Woche regelmäßig schon 13% bei optimalem Verlauf. Letzteres ist das Ziel, daher sollte die Hefe nicht hungern müssen. Insbesondere Steinberg kann da sehr zickig werden.
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DonTaddi
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Re: Nachzuckern beim Gärvorgang Hilfe bin Anfänger

Beitrag von DonTaddi »

Hallo nochmal. Danke sehr für die vielen Antworten, ich habe noch eine Frage.
Heute habe ich mit einem groben Symplexfilter den wein gefiltert, das hat super geklappt, er ist nun schon sehr klar.

Jedoch.... er riecht sehr nach Schwefel...
Ich füge mal mein Protokoll hinzu, habe ich zuviel hinzugefügt?

Ich werde nächste Woche nochmal mit dem Sterilfilter filtern, geht der Geruch dann weg?
LG
und danke für die mühe...


Datum Alc Zucker protokoll
28.09.2021 41,6 Kg geerntet + gelesen + zerdrückt
Maische bis nächten Tag im Mosteimer zugedeckt stehen lassen

29.09.2021 Saft (28,2Liter) aus Maische gepresst
7,5g Kaliumpyrosulfit hinzugefügt (Schwefelung)
Kitzinger Reinhefe angesetzt, 1 Beutel in 125ml warnes Wasser + 125 ml Apfelsaft
Über Nacht stehen lassen

30.09.2021 8g Hefenärsalz in den Most hinzugefügt
Da Mostgewicht bei 69°Oe kein Zucker hinzugefügt
Hefe Hinzugefügt und los geht’s ;)

01.10.2021 Erste Blase im Gärspund - Gärung gestartet
04.10.2021 1. Gärung beendet, probe sehr sauer Alk 8%
05.10.2021 300g Zucker hinzugefügt, da keine Gasbildung mehr
07.02.2021 500g Zucker zugefügt
08.10.2021 300g Zucker zugefügt
10.10.2021 Alc gemessen: 10% - 400g (ca. für 1%Alc) Zucker zugeführt
12.10.2021 Alc gemessen: 11% - 400g (ca. für 1%Alc) Zucker zugeführt
14.10.2021 Alc gemessen: 12% - 200g (ca. für 0,5%Alc) Zucker zugeführt
23.10.2021 Alc gemessen: 12,5% - 200g (ca. für 0,5%Alc) Zucker zugeführt
28.10.2021 Alc gemessen: 12,0% - sauer - 200g (ca. für 0,5%Alc) Zucker zugeführt
02.11.2021 Alc gemessen: 12,0% - noch süß
22.11.2021 Alc gemessen: 12,5% - noch leicht süß
Abgezogen, 21L behalten und mit 10g Kaliumpyrosulfit geschwefelt
Wieder in Balon und in Keller zum klären gestellt

06.02.2022 Abgezogen, 20l behalten, sehr sauer, 50g Zucker hinzugefügt
09.03.2022 nicht mehr so sauer, mit Symplexfilter, Grob gefiltert. Schön klar, jedoch noch großer Schwefelgeruch

2500 Bisher Gesamtzucker
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Re: Nachzuckern beim Gärvorgang Hilfe bin Anfänger

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Die Dosierung für KPS ist 0,1 g/l. Und beim Gärstart sollte man sowieso nicht schwefeln. Wieso veranstaltest du so eine Schwefelorgie?

Dann mal weg damit ins Klo.
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Re: Nachzuckern beim Gärvorgang Hilfe bin Anfänger

Beitrag von Bahnwein »

Das hilft dir jetzt leider auch nicht mehr, aber warum schwefelst du deinen Ansatz am 22.11. ? Und warum ziehst du ihn dann auch von der Hefe ab? Die Gärung war zu diesem Zeitpunkt noch aktiv, wie man am abnehmenden Zuckergehalt erkennt.
Nie Schwefelzugabe in eine aktive Gärung.
DonTaddi
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Re: Nachzuckern beim Gärvorgang Hilfe bin Anfänger

Beitrag von DonTaddi »

OJEE.....
"Das Antigel gibt man sofort dazu. Da der Saft nicht sofort vergoren wird kann nun leicht geschwefelt werden (0,1 bis 0,5 g Kaliumpyrosulfit auf 10 l Saft, je nach Zustand der Trauben). Das verhindert ein vorzeitiges Angären durch Wildhefen, unterdrückt Schimmel und Bakterien und dient als Oxidationsschutz." zitat aus Weiswein, So geht´s

0,1g-0,5g pro 10 L steht da. ups...
nicht pro L.

"Ist die Gärung beendet, so wird mit 0,1 g Pyrosulfit pro Liter geschwefelt, "
Und da mein zweiter Fehler, da steht 0,1g Pyrosulfit...

Nun ja, try and error...
Hat dennoch spaß gemacht. Und etwas weniger Traubensaft am Abend schadet auch nicht...

Andreas, danke für die schnelle Antwort!!
Im Protokoll für die nächste Ernte soweit alles andere OK?

@Bahnwein
Wie oben beschrieben stand das in der Weißweinanleitung, habe leider die Dosirung vermasselt. 8-!
Beim nächsten lass ich das.
Am 22.11 gab es keine Bläschenbildung mehr, und es war eine Restsüße zu schmecken (sonst war er immer sehr sauer).
Deshalb dachte ich, er wäre fertig mit der Gärung.

Kann ich die Schwefelung in Zukunft auch ganz weglassen?
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Re: Nachzuckern beim Gärvorgang Hilfe bin Anfänger

Beitrag von Bahnwein »

Die erste Schwefelung kannst du gut weglassen. Du wirst mit Sicherheit kein gammeliges Obst verwenden.
Ende der Gärung ist erreicht, wenn sich die Restsüße über mindestens zwei Wochen nicht verändert. Nicht die absolut Süße ist ein Indiz sondern die nicht mehr vorhandene Veränderung.

Naja, nächstes mal vorher alles in Ruhe durchlesen und überlegen was man machen möchte. Und dann gut geplant den zweiten, dann erfolgreichen Ansatz starten.
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Fruchtweinkeller
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Re: Nachzuckern beim Gärvorgang Hilfe bin Anfänger

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Wobei er ja Steinberg verwendet hat, da hätte die Nachzuckermethode eh nicht funktioniert.
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