Komischer Gärstopp...Hefe schlapp? Saft schlapp?

Ciderkristen
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Re: Komischer Gärstopp...Hefe schlapp? Saft schlapp?

Beitrag von Ciderkristen »

Hallo Fruchtweinkeller
Ich habe das Thema Analytik nochmals nachgelesen und zitiere

((Die Messungen werden zunehmend ungenau. Restzucker im Wein erhöht die Dichte, weshalb der Alkoholgehalt nicht mehr genau bestimmt werden kann. Auch das Vinometer versagt, sowohl Restzucker als auch das bei der Gärung gebildete Glycerin sowie Trübstoffe verändern das Verhalten der Flüssigkeit in der Kapillare. Zum Ende der Gärung hin sinkt der mit dem Vinometer gemessene Alkoholgehalt oft etwas ab.))

Das leuchtet ein, aber:
In 14 Tagen von 46 auf 5 Oechsle und von 7 auf rund 3-4%? Dabei war der Ausgangswein subjektiv sehr sauer und ist nun sehr süss.
Ist der Alkoholgehalt tiefer bzw, die Messung, weil das nun schon das Ende der Gärung ist? Auch beim Testen, fühlt er sich weniger stark an.
Und wie kann es dann sein, dass der Wein so süss und überhaupt nicht trocken schmeckt bei so wenig Restzucker?

Darum: Würdet ihr einen Ansatz nachkippen oder einfach noch einen Monat zuwarten. Tot ist die Hefe noch nicht, aber ob sie der süssen Birne noch beikommt?
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Josef
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Re: Komischer Gärstopp...Hefe schlapp? Saft schlapp?

Beitrag von Josef »

Da stimmt aber irgend etwas hinten und vorne nicht. :hmm:
Der Apfelsaft hatte anfangs 45Oechsle Daraus kannst du keine 7% Alkohol gewinnen, das sind max. 5%, wenn der Wein zu dem Zeitpunkt wirklich knochentrocken war. Was aber sein kann, da die Gärung ja völlig zum erliegen kam.

Dann hast du mit 10 Liter Birnensaft verdünnt und damit natürlich auch den Alkoholgehalt. Der lag dann nur noch bei ca. 3,5%
Durch den Birnensaft mit 50 Oechsle kam der Gesamtansatz wieder auf ca. 17 Oechsle, woraus du wieder ca. 2% Alkohol gewinnen kannst. Das heisst, wenn der Zucker komplett vergoren ist, Hättest du einen Alkoholgehalt irgendwo zwischen 5 und 6%.

Und an der Stelle bekomme ich einiges nicht zusammen.
Du schreibst , die Gärung wäre wieder gut angelaufen und sehr heftig gewesen. (Was ich auch nachvollziehen kann)
Aber der Wein schmeckt noch zu süss und da kann etwas nicht stimmen.
Wenn da wirklich eine Gärung stattgefunden hat, dann ist das meiste von den 17 Oechslen verschwunden und der Wein kann nicht mehr süss schmecken.
Ein Wein kann auch als süss empfunden werden wenn die Säure zu niedrig ist. Aber selbst wenn die Birne 0g Säure mitgebracht hätte (was ja nicht sein kann) hättest du immer noch knappe 6g Säure.
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Re: Komischer Gärstopp...Hefe schlapp? Saft schlapp?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ich würde die unplausiblen Messwerte nicht überbewerten. Wir waren nicht dabei... War beispielsweise die Kohlensäure gescheit ausgeschüttelt? Bei einer Probe groß genug um eine Messung mit der Senkspindel durchzuführen ist das schon eine Herausforderung. Trüb ist die Chose auch. Also einfach mal stehen lassen, gerne bei höherer Temperatur, und regelmäßig aufschütteln.
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Ciderkristen
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Re: Komischer Gärstopp...Hefe schlapp? Saft schlapp?

Beitrag von Ciderkristen »

Guten Nachmittag allerseits
Hier noch genauere Zahlen mit vollständig Co-freiem Saft.
Spindel: 10 Oechsle
Alkohol (Vinometer 20°C): 6,5%
Hirnflutung, ein Liter in einer Stunde: Vergleichbar mit Bier, genau richtig
Geschmack: Deutliche Frichtnoten erkennbar, trocken und doch nicht bitter und nicht mehr so sauer - wohl der Birnenzusatz
Fazit nach 5 Wochen: Eigentlich würd ich ihn genauso abfüllen. Aber da sind noch 2 Fragen:

1) Spundvolle Lagerung in 5lt-Glasballons
Da hat wohl keinen Sinn, 4 g/lt Zucker für Nachgärung zuzugeben, weil mit Spund verschlossen. Ich kann die Flasche ja nicht zuschrauben, weil sie sonst platzt. Liege ich da richtig? Oder kann man das wagen?

2) Nachgärung in Flaschen
Etwa 15 Lt möchte ich in Bügelflaschen füllen. Leider ist die Nachgärung bis jetzt nur mit dem nicht-pasteurisierten Saft richtig gut gelungen, da perlt es schön. Bei den Ansätzen aus den pasteurisierten Säften hats wohl ein bisschen CO2 drin, aber zu wenig, und zwar ganz gleich, ob ich 4, 8 oder sogar 10 g/lt Zucker zugab. Die hatten alle mindestens einen Monat Zeit. Gibts da einen Kniff? Ich will ja nicht süssen, sondern nachgären...

Ich danke bestens mit Gruss

Kristen
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Re: Komischer Gärstopp...Hefe schlapp? Saft schlapp?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Wieder eine Wortkreation :)
Die Ballons vertragen keinen Überdruck, da würde ich kein Risiko eingehen.
Die Pasteurisation treibt zwangsläufig CO2 aus. Ich sehe da keine praktikable Lösung.
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Re: Komischer Gärstopp...Hefe schlapp? Saft schlapp?

Beitrag von Ciderkristen »

Liebe Experten
Zweifel treiben mich um, im Gäratorium stehen nun 25 lt feinvergorener Most aus pasteuriertem Saft, ⅔ saurer Apfel ⅓ süsse Birne.
Dieser Ansatz wär so nun recht perfekt, ich würd ihn gerne abfüllen. Die Gärphase geht dem Ende zu.

Soll ich ihn nun wirklich schwefeln und noch eine Woche stehen lassen? Die Trübung würde mich wenig stören...
Ein Bauer von nebenan sagte mir: "Ach was...wir hatten nie geschwefelt...schnickschnack..." Und in der Tat: Mein allererster Ansatz aus 5 lt unpasteurisertem Saft entwickelte sich dmals mit wilder Hefe und ungeschwefelt prächtig. Er war fein, trocken, aromatisch und bekam erst noch reichlich Kohlensäue in der Flasche - ohne Nachzuckern!

Kann ich das Risiko eingehen, nicht zu schwefeln? Auch im Hinblick auf bessere Resultate bei der Flaschengärung?
Verderben wird er nicht. Älter als 6 Monate wird er eh nicht. Dafür bin ich ihm zu sehr zugetan...

Danke für eure Meinung

Gruss Kristen
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Re: Komischer Gärstopp...Hefe schlapp? Saft schlapp?

Beitrag von Bahnwein »

"und bekam erst noch reichlich Kohlensäue in der Flasche - ohne Nachzuckern!" Dann hast du abgefüllt, als noch Restzucker im Ansatz war. Ist halt schwer, die Restzuckermenge abzuschätzen. Ist noch zu viel drin platzen dir eventuell die Flaschen.
"Dieser Ansatz wär so nun recht perfekt" Ist die Gärung beendet? Die Hefe hört nicht auf zu arbeiten, nur weil es gerade gut schmeckt.
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Re: Komischer Gärstopp...Hefe schlapp? Saft schlapp?

Beitrag von 420 »

Und schwefeln stoppt nicht die Gärung, sondern die Hefe kann unter erschwerten Bedingungen weiter arbeiten. Weiterhin nehmen wir Schwefel, damit der Wein länger haltbar ist. Oxidationsschutz.

Selber schwefele ich nach dem Abziehen von der Hefe (andere machen das am Ende der Gärung) und dann noch einmal, wenn der Wein gefiltert und in Flaschen abgefüllt wird. Damit habe ich dann mit insgesamt 2 g pro 10 Liter Wein geschwefelt.

VG
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Josef
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Re: Komischer Gärstopp...Hefe schlapp? Saft schlapp?

Beitrag von Josef »

Wenn der Wein nicht älter als 1/2 Jahr wird kannst du auf den Schwefel verzichten. Ich glaube nicht das da etwas passiert, zumal er in der Flasche noch weiter gären soll. Also ich würde es probieren. Was kann dir schon passieren? Die letzten drei Flaschen schmecken evtl. nicht mehr ganz so frisch als die ersten. Falls man da überhaupt einen Unterschied feststellen wird. :pfeif:
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JasonOgg
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Re: Komischer Gärstopp...Hefe schlapp? Saft schlapp?

Beitrag von JasonOgg »

Du musst dir mehr Gedanken machen warum du etwas tust und was du damit erreichen willst. Also warum schwefelst du?
  1. Oxidationsschutz
  2. Keimschutz, also auch erschwerte Bedingungen für die Hefe
Gegen Ende der Gärung erleichtert es das Absetzen der Trubstoffe, aber tötet die Hefe nicht. Und wenn du wegen kurzer Lagerung keinen Oxidationsschutz brauchst und in der Flasche weitergären willst, dann kannst du schwefeln sparen.
„DENK DARÜBER NICHT ALS STERBEN", sagte der Tod.
„DENK EINFACH DARAN, DASS DU FRÜHER GEHST, UM DEM ANSTURM AUSZUWEICHEN.“

Sir Terry Pratchett 1948-2015
Ciderkristen
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Re: Komischer Gärstopp...Hefe schlapp? Saft schlapp?

Beitrag von Ciderkristen »

Hallo allerseits
Herzlichen Dank für die Tipps und Meinungen, es kam alles anders. Gestern habe ich bemerkt, dass der Hahnen leckte, er war vom Gewinde abgerissen.
Unter dem Druck der noch rund 22 Liter musste ich handeln, das Tropfen wurde vor meinen Augen zum Rinnsal. 15 Liter hab also abgezogen, geschwefelt und spundvoll in ein Fass gemacht zum Lagern - Oxidationsschutz. 2 Liter gingen verloren, buhuuu. Den Rest werde ich flugs konsumieren und damit noch in ein paar Flaschen unter Zuckerzusatz mit der Flaschengärung herumexperimentieren, wobei mir das mit pasteurisierten Säften noch nie richtig gut gelang.

Ich versuche nun, nochmals rund 50 Lt Saft aufzutreiben, ist aber recht schwierig hier. Wir hatten einen miserablen Apfelherbst.
Als Nächstes kommt wohl das Immervollfass, ich werde entsprechende Fragen stellen ;-)

Allen danke für alles und bis bald

Kristen
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