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Kaffee-Traube

Verfasst: 05 August 2019 20:53
von swansong
Da ich vor ca 4 Wochen durch Zufall an eine Flasche Flüssighefe gekommen bin (eigentlich nutze ich nur noch Trockenhefe) und gar keinen weiteren Ansatz geplant hatte, habe ich mich zu einem Experiment hinreißen lassen. Eine Mischung aus Kaffee und roter Traube.

Ich habe in der Sommerzeit den Cold Brew Kaffee für mich entdeckt und diesen auch mit verschiedenen Fruchtsäften gemischt. Gerade an besonders warmen Tagen ist das eine leckere Erfrischung. Zu einer meiner favorisierten Mischungen gehört dabei eben rote Traube-Kaffe im Verhältnis 50/50.

Da ich bei Flüssighefe sehr vorsichtig bin, habe ich bereits Freitagabend einen Gärstarter mit 0,5l Traubensaft angesetzt. Der gärte nach 24h bereits verhalten, nach 36 war die Gärung recht stark. Also habe ich gestern abend einen Cold brew Kaffee angesetzt. Die Vorbereitungen sahen so aus:
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Die Bohnen habe ich mit der Commandante bei 40 Klicks gemahlen. Trotz dieser Mühle war das etwas scheißtreibend, da ja keine wirklich kleine Menge Kaffee zerkleinert werden musste.

Das Ergebnis sah dann so aus:
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Den Kaffee habe ich mit ca 3,18l ( :P ) Wasser aufgefüllt und 13 Stunden stehen lassen.

Heute hab ich den dann durch ein Baumwolltuch gefiltert:
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(Den Satz habe ich dann noch ausgepresst)

Als Traubensaft habe ich diesen naturtrüben, roten Traubensaft verwendet:
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Der ist wesentlich geschmacksintensiver als die Brühe, die man beim Dicounter um die Ecke bekommt. Ob er im Wein etwas taugt, weiß ich trotzdem nicht.

Das gesamt Rezept:
  • ca 2,75l Cold Brew Kaffee
  • 1 Flasche Portweinhefe
  • 3g Hefenährsalz
  • 10ml Antigel
  • 800g Zucker (der Saft hatte 16,74g Zucker pro 100ml)
  • ca 1,75l Traubensaft
  • 1/2 Apfel
Das ergibt insgeamt ca. 6l Weinansatz (reicht zum Expermientieren).

Den Säurewert habe ich mit 4,5g/l gemessen und auf 6g/l mit Milchsäure aufgesäuert. Jetzt gärt der Ansatz munter weiter und ich bin wirklich gespannt.
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Re: Kaffee-Traube

Verfasst: 05 August 2019 22:21
von Fruchtweinkeller
Das ist ein spannendes Thema, bin gespannt wie sich das entwickelt. Auf der letzten Tagung habe ich einige Kaffeevariationen zur Verkostung angeboten, aber die Resonanz war... sagen wir mal: verhalten. So ganz zufrieden war ich mit den Ergebnissen auch selbst nicht, vielleicht war der noch filtergeschockt... Cold Brew war jedenfalls auch dabei. Wie viel Kaffeebohnen hast du verwendet (habe ich es überlesen??)?

Re: Kaffee-Traube

Verfasst: 05 August 2019 22:24
von Bahnwein
Dem Foto nach zu urteilen 318 g Kaffee. Das Ergebnis interessiert mich auch.
Oder hab ich ein Komma übersehen?

Re: Kaffee-Traube

Verfasst: 05 August 2019 23:01
von Fruchtweinkeller
Du Fuchs, ich Dödel :lol:

Re: Kaffee-Traube

Verfasst: 05 August 2019 23:14
von swansong
Genau, ich habe den Kaffee mit 100g/l angesetzt, die natürlich nicht komplett wieder herauskommen.

Kleine Korrektur am angegebenen Rezept: Es sind 2,75l Traubensaft, nicht 1,75 (Tippfehler).

Edit:
Ich habe wohl ein Trübstoffproblem :shock:
Es riecht beim Schwenken aber sehr lecker nach Kaffee :mrgreen:

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Re: Kaffee-Traube

Verfasst: 13 August 2019 21:10
von swansong
Hm, es gärt bereits seit über einer Woche. Bei der von mit sonst standardmäßig verwendeten Portwein Trockenhefe ist der Startzucker dann häufig bereits aufgebraucht. Hier gärt es noch... Würde ja gern mal eine erste Probe nehmen, aber es wohl noch Geduld angesagt...

Re: Kaffee-Traube

Verfasst: 14 August 2019 22:58
von Fruchtweinkeller
Einfach aufmachen und Probe ziehen, was hält sich ab? ;)

Re: Kaffee-Traube

Verfasst: 21 August 2019 22:29
von swansong
So, ich gebe mal ein Update durch:

Ich hatte den Ansatz bereits letzte Woche Donnerstag einmal geöffnet. Das Vinometer zeigte da um der 16% an, was eigentlich nicht sein kann (hat Kaffee evtl einen Einfluss?). Der Wein war sauer, beide Komponenten aber definitiv zu schmecken. In dieser Phase ist es natürlich schwer zu sagen, was einmal dabei herauskommt. Ich hatte dann 35g Zucker zugegeben.

und heute: Gemessen wieder so um die 16-16,5% (ich glaube das Vinometer ist einfach Mist...). Geschmacklich zeigte er sich wieder wie oben beschrieben, irgendwie saurer, aber das kann natürlich von meinem Empfinden her schwanken. Diesmal habe ich 60g Zucker zugegeben. Insgesamt bin ich zuversichtlich, weil man beide Geschmäcker wahrnehmen kann (riechen und schmecken).

Generell scheint der Ansatz viel CO2 zu binden. Ich muss immer ordentlich schütteln, wenn ich eine Probe ziehe und bei der Zuckerzugabe schäumt es auch sichtlich.

Eine genrelle Frage kam mir noch in den Sinn: Was geschieht eigentlich mit dem Koffein im Gärungsprozess?

Re: Kaffee-Traube

Verfasst: 21 August 2019 23:35
von Fruchtweinkeller
gelöstes CO2 kann die Vinometermessung auch beeinflussen. Naja, ist halt mit oder ohne CO2 eine Krücke ;)

Ich habe nicht die geringste Ahnung ob das Koffein gärungsstabil ist :) Ich habe diese Frage umgangen indem ich meine letzten Ansätze erst nach der Gärung mit Kaffee aromatisiert habe.

Re: Kaffee-Traube

Verfasst: 09 September 2019 22:31
von swansong
So, mal wieder ein Update:

Tatsächlich scheint der Ansatz in den letzten Zügen zu liegen. Ich hatte nach einer Woche noch einmal 60g Zucker und dann noch einmal 20g Zucker (ganz leichte Restsüße) zugegeben. Heute war wieder eine leichte Restsüße da, gefühlt etwas weniger, habe jedenfalls noch einmal 20g Zucker zugegeben.

Die Vinometermessungen haben sich bei ca 15,5% eingependelt, aber darauf gebe ich derzeit nicht viel. Könnte mir aber vorstellen, dass ich bei der Ausgangsberechnung den Restzucker im Gärstarter und im Apfel unterschätzt habe. Kleine Ansätze sind eben nicht wirklich leichter als große.

Geschmacklich kommt er mir irgendwie unrund vor, der Traubeanteil erscheint mir etwas zurückgegangen. Mal schauen wie das weitergeht, letztendlich dürfte der Restzucker das Zünglein an der Wage sein, da das Ausgangsgetränk, auf dessen Zusammensetzung die Idee für den Wein entstanden ist, natürlich eher süßlich war. Den Wein würde ich gern etwas trockener haben, muss aber schauen wie das am Ende passt.

Re: Kaffee-Traube

Verfasst: 09 September 2019 22:35
von Fruchtweinkeller
...nicht leichter und machen ebenso viel Arbeit... :geek:

Re: Kaffee-Traube

Verfasst: 10 September 2019 07:29
von JasonOgg
swansong hat geschrieben:
09 September 2019 22:31
Die Vinometermessungen haben sich bei ca 15,5% eingependelt, aber darauf gebe ich derzeit nicht viel.
Ich erinnere mich aus der Zeit, als ich noch viel und regelmäßig gemessen habe , dass der Alkoholgehalt bei den Vinometermessungen auf einmal wieder fiel. Nicht viel, aber erkennbar. Das war für mich immer ein Indiz, dass die Gärung durch war.
Vielleicht lag es daran, dass weniger CO2, weniger Trubstoffe, was weiß ich in der Messung war, keine Ahnung.