Erster Versuch: Saftgärung rote Johannesbeeren

[dmure]

Bin Neueinsteiger. Erster Versuch: Die eingefrorenen roten Johannesbeeren (späte, saure Sorte) wollten endlich mal verarbeitet werden. Hab etwas über 4 kg Beeren nach dem Auftauen entsaftet (wie es der Schwiegervater immer mit Brombeeren gemacht hat). Der Säuregehalt war beeindruckend-erschreckend hoch, vielleicht aber auch falsch gemessen, mit Wasser aufgefüllt - evtl. zu wenig. Zucker, Nährsalz, Antigel, Trockenhefe dazu, alles einigermaßen nach Rezept.
Wird täglich geschüttelt, Gärung läuft m.E. noch. Heute vorsichtig probiert: sehr flach, kaum Geschmack + leicht bitter, lt. Messung Säuregehalt mit > 40 mg/l noch viel zu hoch.
Am Vinometer aus B hab ich die Alkohol-% nicht ablesen können.
Bin gefrustet. Könntet ihr mir Tipps - gern auch als PN - geben, wie ich den Ansatz aufwerten kann ? Oder gleich neuer Versuch ?

dmure

[Moneysac]

Die Homepage zum Forum (fruchtweinkeller.de) kennst du?

Ich vermute mal du meinst 40g/l Säure, was schon wirklich außergewöhnlich hoch wäre. Wie hast du den das gemessen? Passt die Blaulauge zum Zylinder? Auf wie viel Säure hast du nun verdünnt? Aus deinem Post kann ich jetzt leider auch nicht erkennen in welchem Stadium dein Wein ist. Wenn er jetzt irgendwo bei 6-7% Alkohol liegt und der Zucker nahezu komplett vergoren ist, dann kann das schon mal komisch schmecken. Gib mal etwas Zucker in deine Probe dann wird es vielleicht besser.

Falls die 40g/l Säure stimmen und du entsprechend viel Wasser hinzugegeben hast, kann das in diesem Ausmaß natürlich schon etwas wässrig schmecken. In der Regel macht man auch eine Maischegärung, da bekommt man dann mehr Geschmack in den Ansatz. Das kannst du fürs nächste mal berücksichtigen. Ansonsten könntest du bei einer weiteren Zuckerung Honig statt Zucker verwenden. Würde dir eine zusätzliche Geschmackskomponente in den Wein bringen und die Säure aber nicht wesentlich erhöhen. Ob dir Honig zusagt musst du selbst entscheiden.

Edit: Ich war nicht ganz Aufmerksam und dachte du hast Brombeeren vergoren . Daher hier eine kleine Korrektur. Bei Johannisbeeren wird in der Regel eine Saftgärung durchgeführt, das war also schon ok so. 40g/l Säure sind selbst für Johannisbeeren relativ viel aber die vertragen normalerweise schon eine großzügige Verdünnung mit Wasser. Ansonsten wie gesagt, mach mal Zucker in deine Probe, vielleicht passt es dann sogar. Johannisbeeren mit Rapshonig kann ich empfehlen falls du das ausprobieren willst.

[Fruchtweinkeller]

Wäre die nächste Frage: Wie alt war die Blaulauge? Wie viel Wasser war denn im Saft als du die 40 g/l gemessen hattest?

[dmure]

Nochnversuch.
Ich hatte 3.75 l reinen Saft. Bei der ersten Messung reichte der Messzylinder nicht, also 1:1 mit dest. Wasser verdünnt. Bin dann auf 131 g/l Säure gekommen, verdoppelt also ca 262 g/l. Blaulauge im 100 (?)-ml-Fläschen war samt weiterem Zubehör kurz vorher frisch aus Belgien bekommen. Um einen halbwegs trinkbaren Wein zu bekommen, dann lt. Aufzeichnungen mit insgesamt 17,75 l Wasser + 6 kg Zucker aufgehübscht. Die ausgepressten Reste mit Wasser aufgerührt, ein paar Stunden stehen gelassen und dann abgesiebt - diese Flüssigkeitsmenge ist in den 17,75 l enthalten.
In Anbetracht der Wassermenge dürfte klar sein, dass der Wassergeschmack etwas überwiegt. Bei meiner Säuremessung v. 30.10. hab ich bis auf 40 mg Blaulauge dazugegeben, keine Farbänderung in Richtung grün od. gar blau. (mangels Erfahrung würde ich das jedenfalls so beschreiben).
Bin "etwas" enttäuscht, wahrscheinlich sind unsere roten Jo.beeren für Fruchtwein doch nicht so geeignet. Oder gleich mit anderen Beeren/Obst mischen ? Was könnte da in Frage kommen ?

[dmure]

Das wichtigste vergessen: Dank für eure Antworten + Hinweise !

dmure

[Moneysac]

Irgendwas stimmt hier nicht. Also 262 g/l Säure halte ich für völlig ausgeschlossen. Ja sogar die Hälfte ist schon viel zu viel als dass ich das für möglich halte. Also entweder ist die Blaulauge völlig hinüber, passt nicht zum Zylinder oder irgendein anderer Fehler liegt vor. Außerdem nochmal nachgefragt, du hast vermutlich 40 ml Blaulauge hinzugegeben, was deswegen 40 g/l Säure entsprechen würde?

Da das Wasser schon drinnen ist, kannst du höchstens noch mit Honig eine weitere Geschmackskomponente mit hinzufügen. Und Jobeeren sind ganz sicher für Wein geeignet. Hab selbst schon jede Menge davon gemacht.

[Fruchtweinkeller]

Stimme Moneysac zu, mir erscheint der Wert auch sehr hoch. Waren die Früchte reif?

Ich sage zwar immer: Lieber mittelmäßig gemessen als gut geschätzt, aber das heißt ja nicht dass man jeden Messwert blind glauben sollte, müsste, könnte. Wenn du Säure im Haus hast könntest du zum Beispiel eine Zitronensäurelösung bekannter Konzentration ansetzen und titrieren, dann hast du Gewissheit ob die Messung technisch in Ordnung war oder nicht.

Ansonsten kann ich nur sagen: Wein aus roten Johannisbeeren ist ausgesprochen lecker. Mit dem Rezept auf der Homepage liegt man auch säuremäßig oft direkt im trinkbaren Bereich, insofern ist der Wein eher problemlos.

[Igzorn]

Das klingt jetzt wirklich nach einem Messfehler oder so. Naja Du kannst es testen mit einem gekauften Wein, dessen Säure liegt sicher unter 10 vielleicht bei 5g/l.

Ansonsten ist Dein Wein als Säurereserve zu gebrauchen. Banane braucht Säure, Met braucht Säure.
Gibt bestimmt noch viel mehr.

Edit: war jemand schneller...