Quittenmost vergären, warum Wasserzugabe?

Lan-85
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Quittenmost vergären, warum Wasserzugabe?

Beitrag von Lan-85 »

Hallo, liebe Gärfreunde, ich werde demnächst wahrscheinlich eine größere Menge Quitten erhalten (ca 200 kg) und lasse die Früchte dann in einer modernen Kelterei entsaften. Ich habe dann ca. 150 Liter Saft aus den eigenen Früchten. In den im Internet angegebenen Rezepten, wie auch in der Anleitung von Dr. Andreas Franz (siehe anschließenden Text), wird immer davon geredet, dass man den Saft selber umständlich auspressen muss. Ich denke, wir leben doch nicht mehr in der Kelterei-Steinzeit. Ich habe schon selber in den vergangenen Jahren meine Quitten in einer modernen Kelterei ruckzuck, minutenschnell entsaften lassen. Diese Bemrkungen nur als Vorwort! Wenn ich nun meine
ca.150 Liter Quittensaft in 2 großen Gärgefäßen habe, dann würde ich eben pro 10 Liter Saft 1kg Zucker geben (insgesamt 15 kg).Vorher würde ich den Säuregehalt des Saftes messen und fehlende Säure mit Milchsäurebeigabe ergänzen. Als nächstes kämen die nötige Menge Antigel, Hefenährsalz und Kaliumpyrosulfit (1g pro 10 Liter) dazu Danach käme eine ordentliche Portion Hefe dazu und zwar nehme ich dazu den Hefesatz, der sich in meinem soeben fertig vergorenem Apfelmost am Boden abgesetzt hat. Ob die Hefe dann auch mit dem Quittenmost funktioniert, teste ich zunächst in einer kleinen Gärflasche, und wenn es geht, kommt die Hefe in den Quittenmost. Meine Frage ist nun:
Warum steht in allen Quitten-Gär-Anleitungen (auch in der von Dr. Andreas Franz), dass man dem Quittenmost noch Wasser zufügen muss?
Ich habe von einem Bekannten gehört, die Wasserzugabe wäre nötig, um den Säuregehalt des Mostes zu senken. Aber warum soll denn der Säuregehalt gesenkt werden, wenn bei Quittenmost der Säuregehalt sowieso nur bei ca. 3,4 g pro Liter liegt. Das Gegenteil ist ja nötig:
Der Säuregehalt muss Milchsäurezugabe erhöht werden.

Anleitung nach Dr. Andreas Franz
Quittenwein
Ansatzmenge: 20 l
Ansatzart: Saftgärung
Weinart: Fruchtwein
Hefe: Burgunder
optimaler Säuregehalt: 7,5 - 8 g/l
Zutaten: 11 kg Quitten
5 l Birnensaft (naturtrüb, 100%ig)
Zucker nach Bedarf (Gärstart: 2 kg)
40 ml Antigel
8 g Hefenährsalz
Milchsäure nach Bedarf
Kaliumpyrosulfit
Vitamin C
Schönung: problematisch, eventuell versuchen mit 20 ml 15%igem Kieselsol und 2 g Gelatine
Filtration: Filtration mit Filterschichten grob, fein und EK

Die Quitte (auch Baumwollapfel genannt) ist nahe verwandt mit Apfel und Birne, zeichnet sich aber durch ein herbes Aroma und ein trocken-hartes Fruchtfleisch aus. Leider ist die Quitte heute auf dem Rückzug. Wenn Sie auf dem Marktplatz noch Quitten bekommen können oder glücklicherweise wissen, wo noch ein Quittenbaum steht, sollten Sie dieses Rezept unbedingt ausprobieren. Der Wein ist etwas arbeitsintensiver, insbesondere bei der Schönung, aber es lohnt sich. Unser spezieller Tipp: Der Wein wird ausgesprochen lecker und harmonisch, wenn Sie zum Ausgleich des strengen Quittengeschmacks etwas Birnensaft hinzugeben.
Sie können sowohl Apfel- oder Birnenquitten verwenden. Die Quitten müssen nun gründlich abgewaschen und abgescheuert werden, um die Härchen mit den ätherischen Ölen zu entfernen. Danach werden die Quitten geviertelt und in einen Topf geben. Mit wenig Wasser werden die Früchte nun kurz aufgekocht (die Quitten sollen gerade eben weich werden), anschließend abkühlen lassen. Wenn der Ansatz lauwarm ist, wird das Antigel eingerührt und die Masse mit einem Pürierstab zerkleinert. Nun wartet man 24 Stunden. Danach wird die Masse auf ein feines Sieb verteilt und man lässt sie abtropfen, um den Saft zu gewinnen. Die verbleibende Masse im Pressbeutel abpressen. Zu dem Saft kommt nun noch der Zucker, der Birnensaft und das Hefenährsalz. Füllen Sie den Ansatz auf knapp 20 l auf mit Wasser. Säuregehalt kontrollieren und ggf. Milchsäure beimengen. Nun können Sie die Hefe beimengen. Von nun an täglich gut schütteln. Wenn die Gärintensität nachläst, in regelmäßigen Abständen den Alkoholgehalt messen und nachzuckern bis zum Endpunkt der Gärung. Ist dieser erreicht, Restsüße einstellen und mit 2 g Pyrosulfit schwefeln. Der Wein ist von nun an möglichst kühl und ruhig zu lagern. Nach spätestens zwei Wochen muss der Wein vom Bodensatz abgezogen werden in einen neuen Ballon. Nun weiterhin kühl lagern und die Selbstklärung abwarten. Die ist aber problematisch aufgrund des geringen Größe der Trübstoffe im maschinell hergestellten Birnensaft. Alternativ kann der Wein gefiltert werden. Die Filtration ist langwierig, da der Filter erfahrungsgemäß schnell durch eine wachsartigen Substanz verstopft. Eventuell müssen Sie die Filterschichten oft ersetzen. Vor der Flaschenabfüllung nochmals mit 2 g Pyrosulfit schwefeln und mit 2 g Vitamin C versetzen.

Dieser Wein und gewinnt durch Lagerung, der Geschmack wird immer weicher und harmonischer. Sie können ihn mehrere Jahre lagern.
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Re: Quittenmost vergären, warum Wasserzugabe?

Beitrag von 420 »

Hallo und erst einmal ein Herzliches Willkommen hier.

Wenn Du nach dem Pressen den Quittensaft hast, musst Du nur die Oechsle messen. Dann weißt Du, warum noch Zucker dazu kommt. Quitte liegt häufig lt. Kitzinger Weinbuch bei 44 OE. Auch wenn sie 60 OE hätten, würde dann zu wenig Alkohol entstehen.

Und vor dem Musen ist es wichtig, dass der Pflaum von den Quitten weg ist. Weiterhin glaube ich nicht unbedingt, dass Du von 200 kg Quitten 150 Liter erhätlst. Bei Äpfeln ist die Ausbeute von 150 kg so um die 100 Liter.

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Fruchtweinkeller
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Re: Quittenmost vergären, warum Wasserzugabe?

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ich bin zwar nicht der Franz, ich antworte trotzdem :mrgreen: Das erinnert mich an die Grundschulzeit... aber das ist eine andere Geschichte 8-)

Das Rezept auf der HP ist für den Hobbywinzermaßstab gedacht. Dass es auch "größer" geht ist beispielsweise hier dokumentiert:

https://forum.fruchtweinkeller.de/viewt ... 33&t=13329

Das im Rezept angegebene Verhältnis Wasser/Frucht beruht auf dem zu erwartenden Säuregehalt der Früchte, dieser kann im Einzelfall aber deutlich davon abweisen (Sorte/Jahrgang...). Am Ende bestimmt der absolute Säuregehalt des Ansatzes ( in Gramm) das Endvolumen. Und ja, bei einem niedrigen Säuregehalt von 3,4 g/l könnte man weniger Wasser einsetzen. Nun habe ich in den letzten Jahren regelmäßig Quittenwein angesetzt und wundere mich, wie schon 420, über die hohe Saftausbeute und über den niedrigen Säuregehalt; letzteres widerspricht ganz und gar meinen Erfahrungen. Gehe mal in dich ob bei der Messung irgendwo eine Fehlerquelle lauern könnte (falsche Blaulauge die nicht zum Standzylinder passt/überlagerte Blaulauge...). Ich werte einen hohen Säuregehalt als ein Zeichen für eine hohe Effizienz beim Fruchtaufschluss: Könnte dein Saft mit Wasser gestreckt sein?

Vorsicht mit der Schwefelzugabe vor der Gärung. Das sollte man generell tunlichst vermeiden; die Quitte ist eine Ausnahme wenn man das aufgekochte, pürierte Material mit Antigel versetzt stehen lässt. Wenn du Saft maschinell erzeugst und diesen sofort mit Hefe versetzt, dann lass die Schwefelung weg.
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Lan-85
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Re: Quittenmost vergären, warum Wasserzugabe?

Beitrag von Lan-85 »

Vielen Dank für die Antwort. Ich bin mir nicht sicher, ob ich auf die Schwefelung (1g pro Liter) vor der Gärung verzichten soll, denn ich habe es bei Apfelmost schon erlebt, dass ohne Schwefelung sich Essig entwickelt oder auf der Oberfläche eine Kahmschicht entsteht. Aber ich werde mal Deiner Empfehlung folgen und auf die Schwefelung verzichten ( erst nach Abschluss der Gärung Schwefekl zufügen). Wasser werde ich auch nicht zugeben, sondern nur Antigel, Hefenährsalz und pro 10 Liter 1kg Zucker. Ich hoffe, dass der Hefe-Absatz in meinem fertig gegorenen Apfelwein sich auch im Quittenmost bewährt, aber das probiere ich vorher in einer kleinen Gärflasche aus. Mein Kelter-Termin wird voraussichtlich erst nächsten Samstag (3.11.) sein und dann fängt das Gär-Abenteuer erst an. Herzlichen Gruß, Wolfgang Schaub. Meine Tel.Nr. ist 06441/3088681
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Re: Quittenmost vergären, warum Wasserzugabe?

Beitrag von Bahnwein »

Warum nimmst du nicht lieber eine frische Trockenhefe? Bei der weißt du, das die funktioniert und deinen Ansatz schnell besiedelt und so das Risiko minimiert.
Igzorn
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Re: Quittenmost vergären, warum Wasserzugabe?

Beitrag von Igzorn »

Bierbrauer fahren ihre Hefe häufiger. Aber beim Wein machen wir das eher nicht. Erklärung steht auf der Homepage.

Die Schwefelmenge ist viel zu hoch. 1g / l sorgt sicher dafür, dass da lange nichts passiert. Mach lieber nur 1g auf 10l bzw. 0,1g/l.

Allerdings sehe ich keinen Sinn darin, die Früchte zu schwefeln. Du wirst Dir nur eine sehr langsam startende Gärung einhandeln. Gerade bei Quitten wirklich nicht notwendig und ziemlich sicher schädlich.
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Re: Quittenmost vergären, warum Wasserzugabe?

Beitrag von 420 »

Schwefeln würde ich auf keinen Fall. Trockenhefe auf jeden Fall.

Damit hast Du die Gewissheit, dass der Wein sehr schnell angärt.

Heute Nachmittag habe ich noch 100 Liter Apfelquittensaft produziert. Davon wurden 55 Liter für Wein angesetzt. Der Rest in BiB.

Der Saft hatte 50 OE und 9,6 g Säure. Somt muss ich Wasser und Zucker zugeben, damit ich auf ca. 11 % Alkohol komme.

VG
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Re: Quittenmost vergären, warum Wasserzugabe?

Beitrag von Lan-85 »

Vielen Dank für Eure Antworten. Ich habe an <420> eine Frage, wieviel Wasser und Zucker er dem Quittensaft zugegeben hat bei 50 OE und 9,6 g Säure. Ich werde mal das Schwefeln unterlassen und Trockenhefe beigeben. Hefe-Nährsalz wird aber doch wohl nötig sein?
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JasonOgg
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Re: Quittenmost vergären, warum Wasserzugabe?

Beitrag von JasonOgg »

Ich gestehe, dass ich beim Quittensaft noch nie die Säure gemessen habe, wahrscheinlich, damit ich nie Wasser zum Saft geben muss.

9,6g/l ist tatsächlich etwas hoch, ich würde möglichst wenig verdünnen, z.b. 8,5 oder sogar 8.9 g/l. Die Berechnung der Wasserzugabe findet sich auf der Homepage.

Zucker kannst Du locker 2kg auf 20l geben und nach Einsatz der heftigen Gärung kontrollieren und sobald nötig nachsüßen.

Hefenährsalz ist gut.
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Re: Quittenmost vergären, warum Wasserzugabe?

Beitrag von 420 »

Ergänzend von mir noch....

Säure bei 8,5 bis 8,9 g/l ist mir persönlich etwas zu hoch. Aber das ist auch Ansichtssache. Selber stelle ich die Säure lieber bei 7,5 g/l oder etwas weniger bei Quitte ein.

Berechnung wie JasonOgg schon geschrieben... siehe Homepage.

Kleine Hilfestellung:
Gehen wir mal davon aus, dass Du 20 Liter mit 55 OE und 11 g/l Säure hast. Du willst 8 g/l Säure haben.
20 x 11 / 8 = 27,5 Liter Gesamtwein, also 7,5 Liter Wasser.

Jetzt die Zuckerberechnung, wenn Du den Wein filterst.:
Zielwert könnte z.B. 85 OE sein. Da soll die Gärung aufhören, weil sie keine Nahrung mehr findet.
(85 Oe – 55 OE) * 20 x 2,6g Zucker pro Liter = 1560 g Zuckerzugabe
Da noch Wasser mit 0 Oechsle dazugekommen ist: 85 x 7,5 x 2,6 g/l Zucker = 1657 g Zucker
In der Summe dann = 3,217 g Zucker.

Bitte keine Zielvorgaben von 15 oder mehr Prozent Alkohol (entsprechen 110 Oechsle aufwärts) berücksichtigen. Da könnte die Gefahr sein, dass die Gärung stockt oder auch das die Zielvorgabe nicht erreicht wird und der Wein bleibt süß. Weiterhin kann es beim Gärbeginn passieren, dass die Gärung nicht in Gang kommt, da der Zuckergehalt zu hoch ist.

Wenn Du den Wein nicht filterst, empfehle ich Dir die Nachzuckermethode. Da gibst Du am Anfang die gleiche Menge Zucker hinzu. Wenn es nicht mehr blubbert, Wein probieren und wieder für 1 % Alkohol Zucker zugeben. Hört das Blubbern auf, wieder probieren. Kein Zucker vorhanden - wieder Zuckerzugabe. Ab ca. 13 % Alkohol nicht mehr so viel Zucker zugeben. Zucker für 0,5 % Alkohol reicht da. Es könnte ja sein, dass die Hefe nicht mehr weiter arbeiten will/kann. Denn was im Wein einmal ist, bleibt. Und wenn der Wein zu süß ist, kann es auch mal nicht so schön sein.

Dein wichtigstes Instrument bei der Nachzuckermethode ist Deine Zunge.

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Re: Quittenmost vergären, warum Wasserzugabe?

Beitrag von Lan-85 »

Ich habe vor ca. 2 Wochen meine Quitten keltern lassen. Es hat 140 Liter ergeben in 3 Fässer verteilt. Der Säuregrad lag bei 9,1 Gramm und Mostgewicht 50 Öchsle. Ich habe durch Wasser und Zuckerzugabe die Säure auf 8,0 reduziert und den Zucker auf 60 Öchsle erhöht. Nach Zugabe von Hefenährsalz und Weinhefe (vorher vermehrt) kam keine Gärung in Gang. Stattdessen bildete sich auf der Oberfläche eine dicke schwarz-braune Schicht. Diese schwarzbraune Schaumschicht beseitigte ich durch Umfüllen des darunter klaren Saftes in andere Fässer. Da die Gärung ja nicht beginnen wollte, führte ich dem klaren Saft nun Schwefel zu, um weitere unerwünschte Schaumbildung zu verhindern. Danach wendete ich meine Alternativ-Hefe-Methode an und verwendete den aufbewahrten Hefe-Rückstand der vorhergehenden Apfelwein-Gärung, und mit dieser Methode gelang es dann, den Quitten-Most zum Gären zu bringen. Es hat also offensichtlich doch einen Sinn, abgesetzte Hefe aus vorangegangener Weinherstellung für spätere Weingärung aufzubewahren und zu verwenden. Ich habe die restliche übrige <Absatz-Hefe> mir auch eingefroren, um sie wiedermal zu verwenden. Man hat damit ja auch größere Hefe-Mengen zur Verfügung und spart den Kauf teurer
Klein-Mengen-Päckchen. Der Quitten-Most ist bald fertig gegoren und ich bin gespannt, wie der Wein dann schmecken wird.
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Re: Quittenmost vergären, warum Wasserzugabe?

Beitrag von 420 »

140 Liter oh, das waren sicherlich mehr als 200 kg Quitten. Deine 50 OE hatte ich auch bei den Quitten, nur meine Säure lag bei 9,6 g.

Beim Quittenwein: Warum hast Du nur auf 60 OE aufgezuckert? Das ergibt keinen hohen Alkoholgehalt und der Wein ist nicht so lange haltbar.

Obwohl Hefe vorher vermehrt – keine Gärung. Wie kann das sein? War es Flüssighefe? Hat es im Gärstarter geschäumt?

Was für eine braune Schicht? Hast Du da ein Bild von gemacht? War es vielleicht der Schaum, der durch die Gärung entsteht (bei Bier = Hochkräusen)? War der Gärspund dicht? Wie war die Raumtemperatur?

Das sind so ein paar Fragen, die mir bei Deinem Bericht kommen.

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