Das Fruchtwein-Forum

Hallo zusammen,

ich habe schon einige Themen durchgelesen zur Herstellung von Cider und Apfelsekt. Leider werde ich daraus nicht richtig schlau.
Ich möchte einen Apfelwein mit Kohlensäure herstellen, beim Alkoholgehalt bin ich recht offen.
Welche Hefesorte könnt ihr mir für das "Projekt" empfehlen?
Ist es generell möglich den Wein normal steril zu filtern und dann noch Zucker in die Flasche nachzugeben oder ist das zu kurz gedacht bzw. sind dann evtl. keine Hefen mehr vohanden? Ziel ist meinerseits einen erfrischenden Apfelwein mit etwas Kohlensäure zu erhalten. Danke für die Antworten!

Viele Grüße

Hallo Magges,

eigentlich ist es einfach. Du machst eine Gärung bis Dir der Alkohollevel angenehm ist und wartest, bis wirklich kein Zucker mehr enthalten ist. Dann führst Du 4-5 g/l Zucker in Deinen zukünftigen Cider gleichmäßig (sehr wichtig) ein. Wenn der Zucker gut verteilt ist, dann füllst Du noch am selben Tag in Flaschen ab.

Diese zweite Gärung findet in der Flasche statt. Wichtig ist, dass der gesamte Zucker in Lösung ist! Sonst platzen Dir die Flaschen.

Hallo Igzorn,

wenn ich den Alkohollevel erreicht habe und kein Zucker mehr enthalten ist, dann filtern oder das Ganze ohne filtern?
Korrigiere mich bitte wenn der Ablauf falsch ist aber wenn ich steril filtere habe ich ja keine Hefezellen mehr, die den Zucker vergären können oder?
Den Zucker, sprich 4-5g/l (Raffinade-Zucker?) kann ich vohrer dann schon in dem Wein lösen oder? Dann wäre er zumindest komplett gelöst.

Ohne steril filtern, denn du hast schon korrekt festgestellt, das dann keine Hefe zur weiteren Gärung mehr vorhanden wäre.
Ich würde bei Gärungsende so drei/vier Tage warten ohne schwenken oder rühren. In dieser Zeit kann sich der gröbste Schlonz absetzen und es befindet sich noch genug Feinhefe in der Schwebe. Dann das ganze vom Bodensatz abziehen in ein anderes Gefäß. Dort den ganz normalen Raffinadezucker zufügen und, wie schon Igzorn sagte, auflösen und gut verrühren. Das dann in Flaschen abfüllen und ein paar Wochen warten. Habe ich so auch schon gemacht. Es ist einfach und führt zu guten Ergebnissen, wie ich finde.

Super werde ich morgen gleich probieren danke!
Ich weiss dass man eigentlich naturtrüben Apfelsaft nehmen soll, geht es auch mit klarem Direktsaft aus Streuobst? (Von einer Saftkelterei um die Ecke) Danke euch!

Welche Hefe empfehlt ihr? Wenn ich Steinberg nehme, habe ich ja doch einen recht hohen Alkoholgehalt von 8-10%, gibt es eine Weinhefe mit niedrigerer Toleranz?

Der Alkoholgehalt ist abhängig von der verfügbaren Zuckermenge und der Alkoholtoleranzgrenze der Hefe. Im Apfelsaft ist nicht so viel Zucker vorhanden, das damit die Alkoholtoleranzgrenze erreicht wird. Möchtest du diese erreichen musst du die Nachzuckermethode anwenden. Dann gibt es aber keine Gärung in der Flasche und dementsprechend auch keine Kohlensäure. Wenn du hingegen nur den fruchteigenen Zucker des Apfelsaftes vergären willst, dann spielt die Hefesorte eine untergeordnete Rolle, da die zu erwartenden ca.5 bis 7 % Alkohol jede Reinzuchthefe schafft. Dann klappt es auch mit der Flaschennachgärung. Da ist bei der Auswahl der Hefe zum Beispiel deine Gärraumtemperatur wichtiger.

Und ich empfehle dir die Homepage zum Forum, den Fruchtweinkeller, zu lesen. https://fruchtweinkeller.de Dort gibt es auch einen Bereich mit zusätzlichen Infos zum Thema Most. https://fruchtweinkeller.de/apfelmost/index.html

Die Hefe mag Schwebstoffe, aber probiere den klaren Saft aus. Bei regelmässigem Schwenken während der Gärung wird es wohl klappen.

Richtig, hatte ich nicht bedacht. Auf ein gutes Gelingen und danke für die Antworten

Und unter guten Bedingungen schafft jede Hefe immer mindestens 13%

Ergänzend sei erwähnt dass, wenn man zu viel Zucker erwischt, die Flaschen hochgehen können. Bei einer Flaschengärung ist das resultierende Getränkt unter Umständen mäßig haltbar wegen der enthaltenen Hefe, zudem sollte man vorzugsweise mit möglichst klaren Saft/Most arbeiten weil Trübstoffe ja den Kohlensäureaustritt fördern; ist zu viel Schlunz in der Flasche, kann das CO2 also eventuell explosiv entweichen.

Wie man Kohlensäure ansonsten in einen Wein bekommen kann ist in diversen Trööts diskutiert worden, du kannst zum Beispiel nach dem Stichwort "Zwangscarbonisierung" suchen.

Eine Frage noch hierzu:
Könnte ich den Wein mit dem Zucker versetzen und anschließend mit einem mittleren oder feinen Schichtenfilter filtern, sodass ich eine vorgefilterte klare Flüssigkeit habe oder entziehe ich dem Wein dann schon zu viele Hefezellen?
Ich glaube ich favorisiere erstmal die einfache Methode mit Zucker zusetzen, alles andere erscheint vorerst zu kompliziert

Wenn Du filterst hat der Wein normal keine Kohlensäure mehr. Dennoch könntest Du fertigen Apfelwein (keinen Restzucker mehr), der schon vorgeklärt ist, auf 0,7 µ filtern, eine definierte Menge Zucker, neue Trockenhefe (zur Sicherheit) zugeben und in Bierflaschen mit Bügelverschluss packen. Damit hättest Du die Gewissheit, dass die Flaschen nicht platzen würden. Das Ganze geht natürlich nur, wenn der Alkoholgehalt nicht zu hoch ist.

Andere Möglichkeit:
Apfelwein mit etwas mehr Zucker und auch Hefe versehen, in Bügelflaschen packen und immer wieder testen, damit der Druck in der Flasche nicht zu hoch wird. Wenn die Entscheidung (Druck und Restzucker) ok ist, Flaschen in einen Einkochapparat geben und auf 80 Grad erhitzen. Damit tötest Du auch die Hefe. Risikofaktor ist dennoch da, da auch beim Abkühlen der Flaschen Luft, und damit auch wilde Hefen gezogen werden können.

Die zuerst benannte Methode ist sicherlich die sichere Variante.

Menge Zuckerzugabe hängt auch von der Temperatur ab. Wenn Du 5g/Liter nimmst, bist Du auf jeden Fall bei Bügelflaschen auf der sicheren Seite, soweit kein Restzucker mehr im Wein ist. 7 g geht auch noch. Ggf. noch ein Flaschenmanometer bei der Bügelflasche und Du kannst den Druck kontrollieren.

VG