Zuckerrübenlikör 2018

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Kirschwein
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Re: Zuckerrübenlikör 2018

Beitrag von Kirschwein » 14 Juni 2018 23:33

Ja, völlig richtig. Aber ich dachte mir ja, nach dem Aufzuckern und Aufspriten, und vor der Sterilfiltration, kläre ich ihn mit Gelatine.

Ich nehme mal an, dass es keine Erfahrungswerte gibt, ob die Trübstoffe von Zuckerrüben positiv oder negativ geladen sind. Aber zur Not hab ich auch noch Kieselsol bei mir im Schrank stehen.

Meinen Quittenwein kann ich immer sehr gut vorklären mit Gelatine vor der Filtration. Quasi als Nebeneffekt der Fällung der Gerbstoffe, die ich eigentlich damit bezwecke. Danach ist er immer schon fast glasklar.

Nun haben ja Quitten und Zuckerrüben herzlich wenig miteinander zu tun, aber irgendwie tippe ich darauf, dass ich es mit Gelatine zuerst versuchen sollte.

Ich werde wohl demnächst mal einen Liter abzweigen von dem Jungwein und schauen, ob ich ihn mit Gelatine geklärt bekomme.
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Re: Zuckerrübenlikör 2018

Beitrag von Kirschwein » 07 September 2018 18:20

Der Zuckerrübenlikör ist jetzt ein paar Monate im Keller im Ballon gereift, und ich glaube, er schmeckt inzwischen etwas milder. Wie ich sagte, auch Zuckerrüben bringen ein wenig Gerbstoffe mit, und die sind inzwischen etwas weicher als nach dem Ende der Gärung.

Der Gesamt-Geschmackseindruck erinnert nach wie vor stark an guten Pflaumenwein. Irgendsowas wie Oxidationsgeschmack kann ich nach wie vor nicht feststellen.

Zuckerrübensirup bringt jede Menge Trubstoffe mit. Aber in meinem Ballon scheint in den letzten Monaten ein wenig Selbstklärung eingetreten zu sein. Er ist bei weitem noch nicht ganz klar, aber da hat sich schon etwas getan. Hält man eine Lichtquelle an den Ballon, dann erscheint die Flüssigkeit rotbräunlich. Auch wiederum ein wenig wie Pflaumenwein.

An einem der nächsten Wochenenden werde ich mal mit einer kleinen Testmenge eine Gelatineschönung versuchen. Vielleicht bekomme ich den Wein ja damit klar.

Sollte das der Fall sein, dann werde ich den restlichen Wein wohl so weiter ausbauen, dass ich ihn zuerst aufsprite auf um die 18-20% und dann den Restzuckergehalt mit einer weiteren Zugabe von Zuckerrübensirup einstellen. Danach erst wird dann eine Gelatineschönung erfolgen, bevor der Wein abschließend ein paar Tage später steril mit Mini Jet gefiltert wird. Man soll ja aufgezuckerten Wein nach Möglichkeit nicht lange unbearbeitet stehen lassen, aber bei 18-20% vol. dürften es Mikroorganismen schwer haben.

Um einen Likörwein herzustellen wie ich ihn mir vorstelle, werde ich noch jede Menge frischen Rübensirup hinzufügen müssen (Ziel-Restzuckergehalt werden um die 100 g/l Zucker sein), und der würde vermutlich eine Sterilfiltration unmöglich machen, wenn vorher schon mit Gelatine geklärt wurde. Mit dem Rausfiltern von feinsten Trubstoffen mit groben oder auch "mittleren" Filterschichten bei meiner Mini Jet habe ich bisher keine guten Erfahrungen gemacht. Damit ließ sich zum Beispiel das eine Mal bei Quittenwein die Resttrübung nicht beseitigen, und die feinen Trubstoffe haben dann die Steril-Filterschichten bereits nach ein paar Litern verstopft. Also werde ich versuchen müssen, die Trubstoffe auszufällen.

Fertig auf Flaschen soll der Likörwein in etwa Ende Oktober, Anfang November sein, und damit zur Rübenernte hier in Norddeutschland... ;)

Im großen und ganzen halte ich es nach wie vor für ein lohnendes Wein-Projekt. Wer liebliche bis süße Pflaumenweine mag (und den Geschmack von Zuckerrübensirup natürlich), der könnte an diesem Wein Gefallen finden.
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Re: Zuckerrübenlikör 2018

Beitrag von Fruchtweinkeller » 08 September 2018 09:46

Danke für den Langzeitbericht!
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Re: Zuckerrübenlikör 2018

Beitrag von Kirschwein » 11 September 2018 01:11

Ich hab gestern abend etwa 2,5 Liter von dem Wein in einen kleinen 5-Liter-Ballon abgezweigt und ca. 1 Gramm in etwas Wasser vorgequollene Gelatine reingerührt.

Obs was gebracht hat, kann nich noch nicht sagen. Ich meine gesehen zu haben, dass die Flüssigkeit sich etwas eingetrübt hat als die Gelatine eingerührt war. Das ist insoweit schon mal ein gutes Zeichen aus meiner Erfahrung, als dass das darauf hindeuten kann, dass die Trubstoffe beginnen auszufallen.

Werd die nächsten Tage nicht dazu kommen mich um den Wein zu kümmern, aber am Wochenende werd ich die 2,5 Liter dann von der Gelatine abziehen und mal genau hinschauen, ob er dadurch klarer geworden ist.

Bei 20 Prozent Ziel-Alkohol-Gehalt könnte man ja vielleicht sogar auf das Sterilfiltern verzichten. Noch dazu ist die Flüssigkeit sehr dunkel. Aber dann würden die Trubstoffe sich halt mit der Zeit am Flaschenboden ablagern, und das ist ja auch doof. Also bleibts bei dem Versuch des Fällens.

Bin am überlegen, was man tun sollte wenn Gelatine die Trubstoffe nicht fällt. Kieselsol? Bentonit?
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Re: Zuckerrübenlikör 2018

Beitrag von Fruchtweinkeller » 11 September 2018 18:47

Vermutlich eher Kieselsol. Letztlich ist das aber try and error.
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Re: Zuckerrübenlikör 2018

Beitrag von Josef » 11 September 2018 21:56

Kieselsol allein hat bei mir leider nie geholfen. ?-| Wenn dann nur in Verbindung mit Gelatine. Und wenn gar nichts geholfen hat, dann kam als letzte Rettung Agar Agar ins Spiel. :engel:

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Re: Zuckerrübenlikör 2018

Beitrag von Kirschwein » 12 September 2018 16:24

Naja schauen wir erstmal. Hab die Woche über erstmal keine Zeit um mich um den Wein zu kümmern, aber Sonntag werd ich dann mal eine Probe von dem geschönten Wein vergleichen mit dem Rest des Weins der ungeschönt ist.

Nachdem was ich auf der Homepage gelesen habe, sind positiv geladene Trubstoffe ja vor allem sowas wie Eiweiße oder so. Bei der Herstellung von Zuckerrübensirup wird ja aber der Sud von Zuckerrüben solange eingekocht bis man den eingedickten Zuckerrübensirup erhält. Durch das Kochen müssten ja eigentlich die Eiweiße in der Zuckerrübe, wenn sie denn welche enthält, schon in der Herstellung ausgefallen sein.

Mal sehen. Wie gesagt, Sonntag werd ich mich drum kümmern und dann werd ich auch sagen können, ob die Gelatine-Schönung ein Erfolg war.
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Re: Zuckerrübenlikör 2018

Beitrag von Kirschwein » 16 September 2018 17:27

So, hier mal das Ergebnis meines Schönungs-Versuchs.

Der Vergleich im Becherglas lässt im Grunde keinen Unterschied erkennen zwischen dem ungeschönten Wein (links) und dem geschönten Wein (rechts).

Bild

Möglicherweise hatte ich aber auch unterschätzt, wie weit die Selbstklärung des Weins schon vorangeschritten war. Die Menge die ich abgezweigt habe für den Schönungs-Versuch hab ich ganz oben aus dem Ballon entnommen, wo der Wein naturlich am klarsten ist. Ebenso ist die linke Probe im Bild von der Oberfläche des Weins abgezogen worden.

Was man allerdings merkt, das ist, dass die Test-Probe die ich geschönt habe milder schmeckt. Die Gelatine hat also sehr wohl Gerbstoffe ausgefällt. Der Wein schmeckt so in der Tat angenehmer.

Nach dem Entleeren des "Versuchs-Ballons" zeigte sich dann auch ein Bodensatz:

Bild

Hier nochmal ein genauerer Blick durch die Öffnung des Ballons von oben:

Bild

Die Gelatine scheint also doch mit den Trubstoffen reagiert zu haben, auch wenn nur noch wenige drin waren. Wie gesagt, die Test-Menge hatte ich von ganz oben in meinem Ballon abgezweigt, wo der Wein am klarsten war. Und dieser Bodensatz ist in nur einer Woche ausgefallen.

Ich scheine also auf dem richtigen Weg zu sein mit meiner Gelatine-Schönung. Ich habe jetzt die 2,5 Liter wieder zurück in den großen Ballon umgefüllt, auch damit ggfs. noch gelöste überschüssige Gelatine weiter ausfallen kann. Die weitere Vorgehensweise wird wohl jetzt sein, dass ich demnächst eine Flasche 96% Neutralalkohol bestellen werde, um den Alkoholgehalt auf ca. 18-20 Prozent aufzuspriten. Danach wird dann mit Zuckerrübensirup der Endzuckergehalt eingestellt, und danach wird dann mit Gelatine geschönt. Und wenn dann die Trubstoffe und die Gerbstoffe ausgefallen sind, wird vielleicht nochmal der Säuregehalt etwas erhöht, damit's nicht nur wie süße Pampe schmeckt. Ich glaube, Milchsäure passt geschmacklich am besten zu dem leicht malzigen Geschmack des Weins. Dann wird nochmal steril gefiltert und dann auf Flaschen gezogen.

Fortsetzung folgt... ;)
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