Cidre mit Restzuckergehalt

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Cidre mit Restzuckergehalt

Beitrag von 420 » 12 November 2017 00:04

Neues angedachtes Projekt....

Da ich noch einige Liter Apfelsaft aus 2016 habe, überlege ich, mir neben meinem Apfelschaumwein, der ja wohl 2 Jahre bis zur Trinkreife benötigen wird, einen Cidre herzustellen. Man will ja nicht verdursten. :lol: :lol:

Was will ich nicht: :tsts:
- keinen trockenen Cidre
- nicht so viel Alkohol
- keine Zuckeraustauschstoffe
- nicht pasteurisieren

Selber habe ich auch kein Druckfass. Damit scheidet diese Variante aus. Partyfässer werden wohl nicht für Apfelsaft geeignet sein. Leider, da es dafür auch Überdruckventile gibt. Diese Variante wäre optimal, da vorhanden und sehr sicher.

Was bleibt?
- Hefe wählen, die nur max. 6 % Alkohol erzeugt. Z.B. die Bulldog Cider Yeast (hoffe, die macht nicht mehr)
- Saft fast ausgären lassen und ggf. noch fehlende Oe per Zucker in die Flasche geben.

Mein Apfelsaft hat ca. 50 OE bis 55 Oe. Muss ich dann natürlich noch messen. Am Ende der Gärung noch ca. 20 g/l Fruchtzucker beigeben und in Bügelflaschen geben und weiter gären lassen.

Hat jemand Erfahrung und kann helfen?
Gibt es auch Hefestämme, wo man sich auf den Endvergärungsgrad (in % Alkohol) verlassen kann?
Wären sicherheitshalber Hartkunststoffflaschen besser als Bügelflaschen?

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Re: Cidre mit Restzuckergehalt

Beitrag von Igzorn » 12 November 2017 15:47

Meine begrenzte Erfahrung ist, dass ich gut einen sehr trockenen perlenden Apfelwein herstellen konnte, indem ich den Zucker so bei zwölf Prozent dazu gegeben habe.

Das kam in die 0,5er Bügelflasche. Schmeckt mir.

Wenn Du wirklich ein perliges Apfelweingetränk mit Restzucker und niedriger Alkoholzahl herstellen willst, dann hast Du vielleicht Glück mit der richtigen Hefe.
Gab es nicht auch einen Zucker, der nicht vergärbar, aber sehr teuer ist... Fructose wenn ich richtig mutmaße?

Aber es muss gehen, da ich auch schon süße Biere getrunken habe, sie durchaus als Bier erkennbar waren.
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Re: Cidre mit Restzuckergehalt

Beitrag von 420 » 12 November 2017 18:02

Hallo Igzorn,

perliges Apfelweingetränk mit 12 % - da starte ich ja schon meinen Apfelsekt. Nur sollte der Cidre nur um ca. 6 % liegen. Wahrscheinlich meinst Du wohl Birkenzucker oder ähnliches. Den will ich aber nicht, weil ich schon häufig gelesen habe, dass dort Geschmacksveränderungen eintreten. Und Fructose wird von den Hefepilzen auch genommen. Zwar nicht so gerne, aber wenn nichts da ist, dann wohl mit Unmut.

Schätze auch, dass die Hefe eine wichtige Rolle spielt.

Beim Bier ist es etwas anders. Bei den unterschiedlichen Temperaturrasten wird die Strärke umgewandelt. Da gibt es vergärbaren und unvergärbaren Zucker. D.h., wenn ich eine Rast kürzer und die andere länger fahre, erhalte ich ein Bier mit recht viel Restzucker. Der Geschmack hängt natürlich auch davon ab, welches Malz, welchen Hopfen und welche Hefe verwendet wurde.

Und bei den Hefen gibt es auch welche, die "Teile des unvergärbaren Zucker" auch mit verzehren. So mein Kenntnisstand.

Vielleicht kann mir der Chef da Rat geben, welche Hefe da passt, die nicht so viel Alkohol produzieren kann.

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Re: Cidre mit Restzuckergehalt

Beitrag von Igzorn » 12 November 2017 18:29

Spannendes Projekt!
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Re: Cidre mit Restzuckergehalt

Beitrag von apple87 » 12 November 2017 19:38

Ich würde mir an deiner Stelle ein Druckfass zulegen, zumindest wenn man sowas öfter macht lohnt es sich auch. Ich will meine zwei nicht mehr missen. Hatte allerdings auch beide zum Preis von einem bekommen. ;)
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Re: Cidre mit Restzuckergehalt

Beitrag von 420 » 12 November 2017 20:37

Ja apple87, das wäre die Variante.

Fass geht bis 10 bar. Wenn gezapft wurde, einfach mit CO2 nachfüllen.

Das Ganze wäre für mich, da ich es ja nur testen will, ein wenig zu preisagressiv. Die Variante mit einer Reinzuchthefe, die wenig Alkohol erzeugt, wäre mir viel lieber.

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Re: Cidre mit Restzuckergehalt

Beitrag von apple87 » 12 November 2017 21:51

Billig ists nicht, das stimmt. Könntest noch schauen, ob du ein gebrauchtes bekommst. Das könntest du, wenn danach kein Bedarf mehr besteht wieder verkaufen, vermutlich mit geringem bis keinem Wertverlust. Hab damals zwei gebrauchte für 250 € bekommen.
Die Sache mit der Reinzuchthefe ist hald die, dass sie meist über die angegebene Alkoholtoleranz hinaus weiter arbeiten. So sagen zumindest die Ausführungen im FKW.
Ich persönlich würde da noch eher in die Richtung Sterilfiltration (auch teuer aber vielseitig anwendbar) gehen und regelmäßig auf Nachgärung überwachen. Oder eben doch pasteurisieren... In der geschlossenen Flasche versteht sich, ähnlich wie beim Einwecken.
Beim Pasteurisieren stellt sich die Frage mit dem Druck in der Flasche, da durch das erhitzen der Druck zusätzlich zum vorhandenen Druck des CO2 steigt.
Beim Filtern müsste man nachträglich CO2 in die Flaschen bringen. Ich dachte da schonmal an Trockeneis, habs aber nie probiert.

Einfach wirds so oder so nicht aber einfach kann ja jeder. ;)
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Re: Cidre mit Restzuckergehalt

Beitrag von 420 » 12 November 2017 22:33

Ist halt ein wenig komplizierter. Kenne es aus dem Bierbereich, das es da Hefen gibt, die wenig Alkohol produzieren.

Beim Druckfass ist der Erwerb (gebraucht) natürlich machbar. So ab 190 € aufwärts. Nur wenn ich dann sehe, BJ 2000? Die Fässer müssen doch kontrolliert werden. Weiterhin kommt dann ja noch die CO2-Flasche (alle 10 Jahre Kontrolle), der Druckminderer und Anschlüsse hinzu. Ggf., wenn man noch in Flaschen abfüllen will, einen Gegendruckabfüller. Das ist mir zu viel.

Filtern: Am Schichtenfilter hapert's nicht. Da habe ich die Auswahl (10x20 oder 20x20). Dennoch bei 8 bar sehe ich da schon Problematiken, wo ich mich nicht mehr ran traue. Und wenn nur 2 bar da stehen, muss ich 2 Fässer haben. Das 2. Fass muss dann mit CO2 vorgespannt werden, damit dann vom 1. Fass durch den Filter ins 2. Fass steril gefiltert werden kann. Und danach dann mit einem Gegendruckabfüller in die Flasche. Damit hätte ich CO2 und Restzucker in der Flasche. Aber da frage ich mich dann wozu der Aufwand?

Wie gesagt, Hefe, die wenig Alkohol schafft, wäre optimal. So habe ich oben genannte Hefe schon mal bestellt. War ja nicht der Kostenfaktor.

Angedachte Vorgehensweise dann:
Apfelsaft aus den BiB Behältern ins Fass geben. Zusehen, dass der untere Rest, der oft sehr trüb ist, in den BiB-Behältern belibt. Saft ist somit relativ klar. Dies ist schon wichtig, damit später beim Öffnen der Flasche nicht so viel Schaum entsteht. Es soll ja nicht die Hälfte der Flasche überschäumen. Angärung im Fass. Nach 4-5 Tagen Gärung eine Zuckerzugabe von 20g/l und Abfüllung in 0,5 Liter Bügelverschlussflaschen. Druckkontrolle mit einem Flaschenmanometer. Ab 2 bar Druckentlastung durch das Öffnen der Flaschen. Im schlimmsten Fall erhalte ich dann später einen "sehr, sehr trockenen" Cidre.

Versuch macht klug.

Hat jemand vielleicht noch andere Gedanken dazu?

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Re: Cidre mit Restzuckergehalt

Beitrag von Igzorn » 13 November 2017 09:44

Ich habe meinen Hefequelle angefragt. Mal sehen was der Herr Fachverkäufer zu Deiner Anfrage sagt.
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Re: Cidre mit Restzuckergehalt

Beitrag von 420 » 13 November 2017 19:37

Danke Dir Igzorn.

Das ganze Projekt würde dann auch nur funktionieren, wenn der Saft vorab pasteurisiert und die weiteren Gerätschaften steril sind. Es könnten ja noch Wildhefen umherschwirren, die später dann Überhand nehmen und den gesamten Zucker verspeisen.

VG

PS: ich sehe es schon kommen, ein Druckfass muss her.
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Re: Cidre mit Restzuckergehalt

Beitrag von Fruchtweinkeller » 13 November 2017 21:07

Ups, sorry, habe die Frage oben übersehen :oops:

Die auf der HP genannten Low Alk Hefen wie Steinberg und Assmannshausen produzieren etwas mehr Alkohol als angegeben, aber die Gäraktivität geht schon deutlich in den Keller. Natürlich kann man die Ansätze auf mehr Alk bringen wenn man viel Zeit mitbringt und einem der Endgeschmack egal ist :(

Wenn du mit Fruktose fütterst verschiebst du das Glukose/Fruktose-Verhältnis, was zu einer Gärstockung führen kann. Ob das dann noch für eine vernünftige Kohlendioxidbildung reicht kann ich leider nicht sagen, das musst du testen.
90% of everything is crap... Except crap. 100% of crap is crap.
(Too much coffee man)

Sorry, aber ich antworte nicht auf PMs, die inhaltlich ins Forum gehören!

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Re: Cidre mit Restzuckergehalt

Beitrag von 420 » 13 November 2017 21:54

Fruchtweinkeller hat geschrieben: Ups, sorry, habe die Frage oben übersehen :oops:
Kein Problem.

Bezüglich der o.g. Hefe: "Bulldog Cider Yeast" habe ich im Bierforum sinngemäß folgendes gelesen: Cidre hergestellt, hatte gerechnet 5,9 % Alkohhol und noch viel Restzucker.

Meine gedankliche Frage war, ob es solche Hefen gibt, die max. 6 % Alkoholgehalt schaffen. Das wäre dann optimal. Steinberg und Co scheiden für mich erst einmal aus, da sie mehr Alkohol bilden können.

Verhältnis Glukose/Fruktose - ja. Für die die Kohlensäurebildung würden mir schon 5 g Zucker pro Liter ausreichen. Den könnte man ja nach vollständig abgeschlossener Gärung mit Haushaltszucker (und Fructose für den Restzucker) im Gesamtvolumen vor der Flaschenfüllung vorlegen.

Die Hefe wird in den nächsten Tagen ankommen. Dann geht es weiter. Termin für den Start dauert wohl noch etwas. Zuerst muss der zukünfite Sekt in die Flasche.

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