Apfelwein gärt wieder im Fass?

[Fruchtweinkeller]

Mit meiner Aussage, der Wein sollte nicht unmittelbar bei der Abfüllung geschwefelt werden, beziehe ich mich im wesentlichen auf 2 Artikel, die ich gleich zitieren werde. Aber auch auf ein Gespräch mit einem Winzer, das ich erst vor kurzem führte. Er sagte mir, dass er bei seinen Rotweinen bereits 3 Monate vor der Abfüllung die SO2-Stabilisierung vornimmt.

Das erste Zitat ist einem Artikel von Jörg Weiand vom DLR Oppenheim entnommen:
"Schwefelstabilität
Da die Einstellung des Schwefelgleichgewichts etwa eine Woche dauern kann, sollte rechtzeitig mit der Schwefeldosage begonnen werden. Vor der Abfüllung der Weine sollten mindestens 3 Wochen stabile Werte an freier SO2 von 40-50 mg/l vorliegen."
Der ganze Artikel kann hier nachgelesen werden: http://www.dlr-rnh.rlp.de/Internet/glob ... enDocument

Das zweite Zitat ist aus einem Artikel von Volker Schneider, in: Das Deutsche Weinmagazin, 25, 1999, 18-21:

"...Vielmehr ist der Faktor Zeit in das Kalkül mit einzubeziehen, um die SO2-
Stabilisierung rechtzeitig vor der Abfüllung in die Wege zu leiten. Fünf Tage beträgt die maximale
Zeitspanne, die ein Rotwein benötigt, um eventuell noch vorhandenen Sauerstoff abzubinden. Die
Reaktionen, die auf der Flasche zum SO2-Abbau führen würden, laufen so im Gebinde ab. Damit
besteht die Möglichkeit, den SO2-Verlust rechtzeitig vor der Abfüllung zu ergänzen. Voraussetzung
ist natürlich, dass während dieser Phase keine weitere Aufnahme von Sauerstoff erfolgt. Alle in
Verbindung mit der Füllfertigstellung verbundenen Maßnahmen - Schönung, Süßung, Filtration,
Umpumpen zum Austreiben störender Kohlensäure - müssen so rechtzeitig eingeleitet werden, dass
der Wein danach noch einige Tage ohne Bewegung gelagert, beobachtet und eventuell nachgeschwefelt
werden kann. In der Tat werden praktisch alle Lufttöne auf der Flasche dadurch produziert,
indem die Füllfertigstellung zu kurzfristig vor der Abfüllung vorgenommen wird."
Hier der ganze Artikel: http://www.schneider-oenologie.de/deuts ... tweine.pdf

Beide Artikel beziehen sich auf die Herstellung von Traubenwein. Ob die geringfügigen Veränderungen im Wein durch Schwefeln bei der Abfüllung auch in Fruchtweinen überhaupt schmeckbar sind, weiß ich nicht. Ich persönlich mache meinen 2. Abstich ca. 7 - 14 Tage vor der geplanten Flaschenfüllung. Bei dieser Gelegenheit wird nach Bedarf nachgeschwefelt und bei der Flaschenfüllung nur nochmals kontrolliert.

Das macht Sinn wenn man freie und gesamte schwefl. Säure bestimmt, wenn man einen bestimmten Wert einstellen will oder muss und wenn man weitgehend unter Luftabschluss abfüllen kann. Wer das gewährleisten kann: Nur zu.

Für uns Hobbywinzer macht das keinen Sinn. Dank des VCs können wir nicht mal den SO2 Gehalt bestimmen usw. usw.

[Blackface]

Zur Ausgangsfrage: Kann man sagen, dass eine Hefegärung trüb aussieht und eine malolaktische klar? Hefezellen sind dicker als die Milchsäurebazillen und damit "sichtbar"?

Es gibt ja Gegenden in dieser Welt, wo man bei manchem Cider eine malolaktische Gärung herbeisehnt (UK, Kanada...). Da wird die Süße nicht durch Zuckerzusatz eingestellt, Sterilfiltration und Pasteurisieren sind ebenfalls verpönt, und manch ein Cider ist denen dann vor der MLF zu sauer.

Beste Grüße -- Thomas

[Fruchtweinkeller]

Ein optisch vollkommen klarer Wein kann ein Milchsäurebakterienparadies sein. Die Mistviecher sieht man nicht nur nicht, sie setzten sich auch nicht ab.

Durch den Säureabbau kann ein milchsäurestichiger Most zunächst durchaus angenehmer schmecken, da die Imbalance zwischen hohem Säuregehalt und fehlendem Restzucker abgemildert wird. Dieser Zustand hält jedoch nicht lange an, denn der wird zunehmend buttrig und bekommt einen zunehmenden Geschmack nach Sauerkraut (siehe auch Kapitel "Weinfehler").

Wenn die Bakkis zuschlagen muss man den Vorgang kontrollieren und notfalls schnell abstoppen. Das würde ich mir, müsste ich nur nach Geschmack arbeiten, nicht wirklich zutrauen. Vielleicht mit Übung...

[Traubenstolz]

...halte das aber für den Hobbybereich für übertrieben.
...Die Möglichkeiten, auch noch die freie SO2 zu messen, will ich mir nicht auch noch zulegen.

@KommandeurMumm
Jeder sollte sein Hobby so ausüben, wie er das gerne möchte. Trotzdem ist die freie Schweflige Säure das wichtige beim Schwefeln. Wenn Du z.B. nach der Gärung zu früh schwefelst und das Acetaldehyd hat sich noch nicht abgebaut, bindet sich der Schwefel an das Acetaldehyd und es ist zu wenig oder keine Schweflige Säure mehr im Wein vorhanden und damit auch kein Schutz.

Bei mir war die Meßmöglichkeit der Schwefligen Säure keine zusätzliche Ausgabe, mein Meßzylinder für die Säure hat eine 2. Skala an der die freie Schweflige Säure abgelesen werden kann. Man braucht nur eine andere Titrierlösung.



Grüße

[Fruchtweinkeller]

Ich muss freundlich aber bestimmt daran erinnern dass es in diesem Trööt um AFPELWEIN geht. Und da wird dir dein Meßzylinder (das Exemplar mit mehreren Skalen dürften wohl die meisten haben) auch nicht weiterhelfen... siehe oben.

Also zurück zum Thema. Danke.

[420]

Auch wenn es nicht direkt, aber dennoch indirekt zum Thema gehört, mit Schwefeln unterbinde ich ja den BSA, finde ich die Informationen gut.

Und nun wieder zum Thema... .... schwefeln hilft.

Grüße

[Fruchtweinkeller]

Aber hallo!

Obwohl es schwefeltolerante Bakkis geben soll. Nichtsdestotrotz: Klar, im Zweifelsfall wird geschwefelt.