Keine Gärung

[Burkhard]

Leider habe ich dieses Forum zu spät entdeckt.

Ich habe das erste mal versucht Wein her zu stellen.
2/3 rote Trauben, 1/3 weisse Trauben.
Mit Zucker auf 85 Oechsle angereichert.
10,5 g Säure /Liter
2gr. Kaliumpyrosulfit auf 16 ltr.
Maische gepresst und in den Ballon gefüllt
3gr. Trockenhefe in warmen Saft angesetzt und dann nach 20 Min. in den Ballon gefüllt.
Gut umgerührt und Gärkappe aufgesetzt
jetzt nach ca. 30 Stunden immer noch keine Gärung bemerkt. (18C Lufttemperatur)
Frage: Ist da noch was zu retten?

Über jede Antwort freut sich

Burkhard

[StSDijle]

Vermutlich schon. Du hättest keinen Schwefel zusetzen dürfen, das macht man erst nach der Gärung und beim Weißwein zum entschleimen. Du solltest jetzt gut schütteln und zwar ohne Gärspund. Damit bekommst du den Schwefel raus. Eventuell kannst du auch nochmal einen Gärstarter bauen. Reinzuchthefe am besten die gleiche die schon dran ist mal etwas länger in einem Liter angewärmten Saft blubbern lassen. Weiterhin solltest du etwas Hefenährsalz zu deinem Ansatz geben.

Stefan

[Fruchtweinkeller]

Hallo Burkhard,

willkommen hier bei uns.

Zu viel Zucker hattest laut deiner Messung nicht im Ansatz. Aber du hast beim Gärstart geschwefelt, das ist ungünstig bis schlecht.

Liegt es nun an der Schwefelung oder an der Hefe oder an der etwas niedrigen Temperatur? Schwer zu sagen.

Die Trockenhefe sollte eigentlich keine Probleme bereiten, tut sie aber gelegentlich doch (siehe HP -> Hefe -> Abschnitt "Trockenhefe: Immer problemlos?"). Im Zweifelsfall ist es aber immer sinnvoll, auch von Trockenhefe einen Gärstarter anzusetzen um sicherzustellen dass sie aktiv ist. Alternativ: Wenn du die Trockenhefe rehydrierst kannst du ein klein wenig Zucker zusetzen, dann sollte innerhalb von einigen Minuten Schaum entstehen wenn die Hefe OK ist.

Ich würde den Ansatz gründlich belüften (zB mehrfach umschütten), dann wieder verschließen und etwas wärmer stellen. Parallel würde ich einen Gärstarter ansetzen, am Besten mit derselben Hefe, damit du diesen eventuell noch zugeben kannst wenn sich weiterhin nichts rührt.

edit: Entschleimt wird vor der Gärung, dabei kann man auch schwefeln, aber möglichst nicht mit der "vollen Dröhung" wie in diesem Fall. Siehe HP -> Traubenwein -> Weißwein).

[Burkhard]

Vielen Dank für die ersten Hinweise. Hätte ich dieses Forum nur früher entdeckt!

Wie viele Laien, habe ich ein "Paket" gekauft und darin stand:
Gleichzeitig fügt man der Maische 1gr. Kaliumpyrosulfit je 11 Kg Maische hinzu.
nach 6-24 Stunden wird abgepresst usw. usw Schon in die Maische habe ich Nährsalz getan.
Die Gärzeit wird dort mit 2-4 Wochen angegeben.
Ich habe dann die Trockenhefe mit Fruchtsaft angesetzt. Ein Starter wie man so sagt.
nach kurzer Zeit wurde der Saft trübe und es hat sich Schaum gebildet. Soweit ok.
Den Starter in den Balon gekippt.
Ich kann mir vorstellen, dass auch die etwas höhere Säure einen Einfluß hat.
Aber ich hatte keinenWinzerkalk.
Ich habe den Ballon jetzt aus dem Keller in die Küche geholt. (22C)
Obwohl der Saft nicht trübe wird und ich keinen Schaum sehe ist das Wasser im Röhrchen ein
bisschen gestiegen.
Ich werde jetzt folgendes machen... Öffnen und schütteln. Einen halben Liter entnehmen
und einen neuen Ansatz machen, mit etwas Zucker. Dann zurück und die Kappe wieder drauf
machen. Mal sehen was daraus wird. Ich hoffe, das zuviel an Hefe ist nicht negativ.
Danke einstweilen, jetzt kann ich den Panikschalter wieder auf Null drehen.

Burkhard

[StSDijle]

Weiteren Zucker braucht es nicht.

[Latemar]

Ich denke, er meint den Zucker in den Gärstarter
Mache ich auch immer. Damit weis ich, ob die Trockenhefe noch arbeitet.
Meistens reichen da 30 Minuten (bei entsprechender Temp.)

Latemar

[StSDijle]

Aber der Saft hat doch schon reichlich Zucker, das mehr wird da schnell ein zu viel. Auf 30 grad anwärmen wird schon für Bewegung sorgen

[Fruchtweinkeller]

30° sind etwas viel, einige Weinhefen streiken bei der Temperatur. Besser nicht über 25° gehen; 22° sind völlig iO.

[Burkhard]

Ich habe heute den 3. Versuch gemacht. Ballon gelüftet, einen neuen Starter angesetzt,
4 gr. Hefe in 200ml Saft vom Ballon, bei 32 °C
Nach ein paar Minuten, Trübung, kleine Blasen steigen auf. In den Ballon gekippt,
Nach 8 Stunden den ersten Erfolg, leichter Schaum am Rand, kleine Perlen steigen auf.
Kein Zweifel es gärt. Weshalb erst beim 3. mal? Kein Ahnung.
Steht jetzt auf dem Flur, da ist es wärmer, ca. 19C.
Mal sehen, wie es weitergeht.

Burkhard

p.s. kein Schwefelgeruch, geschmacklich auch keine Schwefelnote

[Burkhard]

Für alle, die dieses Problem auch mal haben könnten, möchte ich hier sagen, es lohnt sich einen dritten Versuch zu machen. Hat jetzt alles gut funktioniert. Ab Tag 2 war richtig Bewegung im Ballon, es hat regelrecht gerauscht! Jetzt am Tag 5 ist nur ein müde Plopp vom Röhrchen zu hören, so etwa jede 10 Minuten. Ich denke, damit ist die Gärung so gut wie beendet.

Herzliche Grüße an die Helfer

Burkhard

[Fruchtweinkeller]

Na, prima.

Wie willst du den Wein stabilisieren?

[fibroin]

Ich denke, damit ist die Gärung so gut wie beendet.

Sowas sollte man nicht denken. Die Gärung wird beendet sein, weil der Zucker alle ist. Ändert sich die Bedingung für die Hefe, kann es weiter gehen. Ob du willst oder nicht. Daher ist es entscheidend für die weitere Weinbereitung, wie du die Weitergärung verhinderst. Im Kapitel Zucker der HP ist das erläutert.