Flaschengärung...wie gelingts wirklich?

Ciderkristen
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Flaschengärung...wie gelingts wirklich?

Beitrag von Ciderkristen » 08 Februar 2020 06:41

Hallo allerseits
Nach meinen ersten etwa 6-7 Ansätzen in Varianten mit verschiedenen Hefen, Mengen, Säften und Beimischungen bin ich mit dem Erreichten ganz zufrieden. Ich habe alle nach den Tipps von der hiesigen, hilfreichen Website hergestellt.
Nun konnte ich 100 lt Apfelsaft und 20 lt Birnensaft auftreiben - die nächsten Chargen haben von der Menge her also durchaus auch etwas Gemeinnütziges... :-)
Nun muss ich einige Teilprozesse in den Griff kriegen.

Ziele:
Geplant sind 3-4 neue Ansätze mit grösseren Mengen von je mind. 30 lt.
Ich möchte eher "jungen" "Most" mit so 5-6% herstellen, in England würden sie dem "Hard Cider" sagen, hier in der Schweiz lustigerweise "Saurer Most". Lange Lagerung ist nicht vorgesehen. Ich nehme Bügelflaschen.

Das Thema: DIE FLASCHENGÄRUNG.
Wie kann ich die Resultate stabilisieren? Ich bin froh um eure Praxis-Tipps in Sachen:
A) Der beste Zeitpunkt zum Nachzuckern vor dem Abfüllen. Wie lange nach Abstich?
B) Die erfolgversprechende Menge Zucker/lt. Ich habe alles von 4-8 g/lt gemacht...
C) Zuckerarten: Gehen einige besser?
D) Schwefeln oder nicht?
E) Lagerung der Flaschen: am Ofen oder eher im Kühlen
F) Lagerung der Flaschen: Wann setzt die Flaschengärung ein und wie lange muss man liegen lasse?

Die beste Flaschengärung gelang mit der allerersten Abfüllung mit einem Ansatz aus "wilder Hefe". Danach gabs nur noch Past-Säfte. Und da waren die Resultate sehr unterschiedlich.

Danke, dass Ihr eure Erfahrungen mit mir teilt!

Viele Grüsse vom Gäriater

Kristen
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Re: Flaschengärung...wie gelingts wirklich?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 08 Februar 2020 16:42

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Re: Flaschengärung...wie gelingts wirklich?

Beitrag von 420 » 08 Februar 2020 20:58

Hi Ciderkristen,

Hard Cider geht recht einfach.
- Apfelsaft mit Hefe und Nährsalz versehen
- ausgären lassen
- nicht schwefeln
- kühl stellen
- von der Hefe abziehen
- weiter kühl stellen und klären lassen
- nach Klärung (ca. 2-4 Wochen) mit Hefe versehen
- Apfelwein (wird ca. 5-6 % Alkohol haben mit Zucker, Trockenhefe und etwas Nährsalz versehen
- in jede 0,5 Liter Bügelflasche ca. 4 g Zucker (z.B. per Sosierhilfe, die bei den Hobbybraueren üblich ist) geben oder
den Zucker im Wein auflöschen
- Wein in die Bügelflasche
- Bei ca. 20 - 24 Grad ca. 2 Wochen die Zweitgärung vornehmen
- man kann jeden Tag einmal die Flasche etwas schütteln, damit die Hefe besser arbeiten kann
- danach noch mindestens 2 Wochen den Cidre ruhen lassen (geht sehr gut im Kühlschrank)
- Flasche vorsichtig öffnen und probieren. Vorsichtig öffnen deshalb, damit kein Überschäumen passiert.

Hoffe, dass ich so auf die Schnelle nichts vergessen habe.

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Re: Flaschengärung...wie gelingts wirklich?

Beitrag von Ciderkristen » 10 Februar 2020 20:43

Danke 420!
Tönt plausibel und so würd ich vorgehen...

Ein Problem gibt es: Ich musste diese 15 Liter nach einem "Unfall" bzw. undichten Auslaufhahn "notschwefeln". Nachgezuckert hatte ich schon mit 4g/Liter. Meinst du, nochmals etwas Zucker, Nährsalz und Trockenhefe dazu und dann in die Flasche. Kommt die Zweitgärung trotz Schwefel wohl noch in Gang? Und wieviel Trockehefe würdest du nehmen?
Vielen Dank und beste Grüsse

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Re: Flaschengärung...wie gelingts wirklich?

Beitrag von JasonOgg » 11 Februar 2020 07:56

Ciderkristen hat geschrieben:
10 Februar 2020 20:43
Und wieviel Trockehefe würdest du nehmen?
In diesem Zusammenhang, welche Hefe? Eigentlich sollte bei 5% jede ihren Zweck erfüllen, oder nimmt man eine Sekthefe?
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Re: Flaschengärung...wie gelingts wirklich?

Beitrag von JasonOgg » 11 Februar 2020 08:24

Oh, gerade habe ich etwas gefunden, vielleicht steht da ja etwas spannendes drin:

PDF: https://erbsloeh.com/fileadmin/user_upl ... h-2019.pdf
Erbsloeh Broschüre hat geschrieben:Vergärung
Cider und Fruchtweine sind auf Alkohol, Säure, Glyce-rin, Gärungskohlensäure und sekundäre Aromastoffe aus der Gärung angewiesen. Solange es sich um nicht aromatisierte Produkte handelt, ist die Gärung neben dem zu vergärenden Substrat die wichtigste Kompo-nente in der Ausprägung von Geschmack und Geruch des finalen Getränkes.
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Re: Flaschengärung...wie gelingts wirklich?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 11 Februar 2020 18:21

Naja, das würde ich so aber nicht unterschreiben wollen :?
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Re: Flaschengärung...wie gelingts wirklich?

Beitrag von 420 » 11 Februar 2020 21:19

Ciderkristen hat geschrieben:
10 Februar 2020 20:43
Danke 420!
Tönt plausibel und so würd ich vorgehen...

Ein Problem gibt es: Ich musste diese 15 Liter nach einem "Unfall" bzw. undichten Auslaufhahn "notschwefeln". Nachgezuckert hatte ich schon mit 4g/Liter. Meinst du, nochmals etwas Zucker, Nährsalz und Trockenhefe dazu und dann in die Flasche. Kommt die Zweitgärung trotz Schwefel wohl noch in Gang? Und wieviel Trockehefe würdest du nehmen?
Vielen Dank und beste Grüsse

Kristen
Vorab kurz:
Wenn der Wein schon geschwefelt ist, kann er vor der Flaschenfüllung belüftet werden. Damit entweicht Schwefel. Hinsichtlich des Zuckers, den Du schon zugegeben hast, wirst Du Dir sicherlich keine Gedanken machen müssen. Der wird wohl von den Hefepilzen in der Zwischenzeit längst verarbeitet worden sein. An Zucker würde ich später normalen Kristallzucker verwenden.

Wenn dann der Wein geklärt ist, abziehen, belüften (wie oben schon geschrieben, damit der Restschwefel entweichen kann) und in einen Einmer geben. Wenn Du dann 15 Liter Wein hast, gebe dann
- 15 x 2 (2 Flaschen a 0,5 ltr) x 5 g Zucker = 150 g Zucker
- 1,5 x 4 g Trockenhefe = 6 g Trockenhefe (etwas mehr ist auch nicht das Problem)
- normal 6 g Nährsalz, aber die Hälft reicht sicherlich auch aus
in den Wein und vermenge alles gut miteinander. Der Zucker muss aufgelöst sein und die Hefe würde ich natürlich vorher in etwas warmen Wasser rehydrieren.

Flaschenfüllung, gute 14 Tage oder auch 3 Wochen bei ca. 20 Grad vergären lassen, jeden Tag die Flaschen stürzen und etwas schütteln, danach mindestens 14 Tage kühl stellen und dann probieren.

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Re: Flaschengärung...wie gelingts wirklich?

Beitrag von crazy » 12 Februar 2020 19:38

Hi,

mein Champagnerbuch geht da noch etwas weiter. Da wird zunächst die Hefe mit etwas Wasser, Zucker und Nährsalz rehydriert und nach 6-10 Stunden dann mit Wein, Zucker, Wasser und Nährsalz an vorhandenen Alkoholgehalt gewöhnt. Von der Lösung wird dann in die Flasche gegeben.

CU,

Crazy a.k.a. Andreas

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Re: Flaschengärung...wie gelingts wirklich?

Beitrag von Fruchtweinkeller » 12 Februar 2020 21:11

Beim Champagner ist die Hefe sicherlich mehr gefordert. Ich denke beim Cider wird man sicher ein Auge zudrücken können ;)
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Re: Flaschengärung...wie gelingts wirklich?

Beitrag von Ciderkristen » 14 Februar 2020 08:51

420 hat geschrieben:
11 Februar 2020 21:19
Ciderkristen hat geschrieben:
10 Februar 2020 20:43
Wenn dann der Wein geklärt ist, abziehen, belüften (wie oben schon geschrieben, damit der Restschwefel entweichen kann) und in einen Einmer geben. Wenn Du dann 15 Liter Wein hast, gebe dann
- 15 x 2 (2 Flaschen a 0,5 ltr) x 5 g Zucker = 150 g Zucker
- 1,5 x 4 g Trockenhefe = 6 g Trockenhefe (etwas mehr ist auch nicht das Problem)
- normal 6 g Nährsalz, aber die Hälft reicht sicherlich auch aus
in den Wein und vermenge alles gut miteinander. Der Zucker muss aufgelöst sein und die Hefe würde ich natürlich vorher in etwas warmen Wasser rehydrieren.
Liebe alle
Besten Dank für die guten Tipps
Ich bin froh zu hören, dass ich den Wein vom Schwefel enltüften und einige Zeit stehen lassen kann. Und folge dem Rat von 420.
Ich ziehe ihn ab, lasse in 5 Tage im Kübel (mit oder ohne Deckel?), mache Schwefel und Zucker hinzu und dann ab in die Flasche!
Viele Grüsse und besten Dank
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Re: Flaschengärung...wie gelingts wirklich?

Beitrag von 420 » 14 Februar 2020 10:11

So habe ich nicht geschrieben. Deine Vorgehensweise würde ich so nicht praktizien.
hier noch mein Post:
420 hat geschrieben:
11 Februar 2020 21:19
Vorab kurz:
Wenn der Wein schon geschwefelt ist, kann er vor der Flaschenfüllung belüftet werden. Damit entweicht Schwefel. Hinsichtlich des Zuckers, den Du schon zugegeben hast, wirst Du Dir sicherlich keine Gedanken machen müssen. Der wird wohl von den Hefepilzen in der Zwischenzeit längst verarbeitet worden sein. An Zucker würde ich später normalen Kristallzucker verwenden.

Wenn dann der Wein geklärt ist, abziehen, belüften (wie oben schon geschrieben, damit der Restschwefel entweichen kann) und in einen Einmer geben. Wenn Du dann 15 Liter Wein hast, gebe dann
- 15 x 2 (2 Flaschen a 0,5 ltr) x 5 g Zucker = 150 g Zucker
- 1,5 x 4 g Trockenhefe = 6 g Trockenhefe (etwas mehr ist auch nicht das Problem)
- normal 6 g Nährsalz, aber die Hälft reicht sicherlich auch aus
in den Wein und vermenge alles gut miteinander. Der Zucker muss aufgelöst sein und die Hefe würde ich natürlich vorher in etwas warmen Wasser rehydrieren.

Flaschenfüllung, gute 14 Tage oder auch 3 Wochen bei ca. 20 Grad vergären lassen, jeden Tag die Flaschen stürzen und etwas schütteln, danach mindestens 14 Tage kühl stellen und dann probieren.

VG
Daraus folgt dann: Direkt vor der Flschenfüllung belüften, Hefe dehydrieren, Hefe, Zucker und etwas Närzsalz zugeben und dann alles in Flaschen abfüllen. Auf keinen Fall den Wein dann schwefeln oder auch einige Tage offen stehen lassen.

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