Cidre mit Restzuckergehalt

Münsterländer
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Re: Cidre mit Restzuckergehalt

Beitrag von Münsterländer » 21 Februar 2018 11:35

420 hat geschrieben:
15 November 2017 21:16
Danke erst einmal.

Fragen dann dazu:

Eingemaischte Äpfel stehen lassen und dann abpressen macht z.B. auch die Mosterei Reinbeck in Hamburg, die hier auch schon häufiger verlinkt wurde. Für die Gärung ist das aber, so meine ich, recht unerheblich. Die Mosterei macht es aus arbeitstechnischen Gründen und weil die Ausbeute, so glaube ich, 2 % höher liegen könnte.

Saft 2-3 Wochen kühl stehen lassen ist für micht sehr fraglich, da sich dann alles möglich bilden kann. Keime und wilde Hefen könnten den Saft besiedeln.

Wenn die Gärung bei niedrigen Temperaturen stattfindet, dauert sie erheblich länger und kann zu Gärstockungen führen. Nur, wenn es dann wieder wärmer wird, legt die Hefe wieder los.

Auch mit dem mehrmaligem Abziehen kann ich die Hefe stressen. D.h. natürlich nicht, dass sie nicht wieder loslegen kann.

Der gute Tipp mit der französischen Seite..... leider habe ich nie Französich gelernt. Bin halt altsprachlich und habe davon fast alles vergessen. :pfeif: Dennoch Danke dafür.

VG ggf. doch eine Bierhefe? :pfeif: :pfeif:
Laut einschlägiger Literatur erhöht das Stehenlassen der Maische auch den Tanningehalt, worauf zwar bei deutschen Apfelweinen kein Wert gelegt wird, in Frankreich und England aber gerade gewollt ist. Wenn ich es richtig verstehe, macht der Pektinabbau den nächsten Schritt zudem erst möglich:
Im englischen Sprachraum wird das Stehenlassen des Saftes und der anschließende Abstich als "Keeving" bezeichnet. Wie gesagt, bilden sich nicht nur am Boden sondern auch an der Oberfläche Ablagerungen. Diese werden im Französischen als "chapeau brun"="brauner Hut" bezeichnet. (Bei der Google-Bildersuche findet man unter diesem Begriff neben braunen Hüten auch die beschriebenen Ablagerungen.)
Zwischen den Ablagerungen befindet sich dann ein bereits sehr klarer Saft.
Ziel des ganzen ist es gerade eine sehr langsame Gärung mit einer Gärstockung herbeizuführen, wobei in England und Frankreich langsame Gärungen in der traditionellen Apfelweinherstellung wohl sowieso als besonders erstrebenswert angesehen werden. Die niedrigen Temperaturen und das Abziehen vor Gärende sollen dabei diesen Effekt noch verstärken. Daher ist auch die Frage, ob der Einsatz von einer Reinzuchthefe sinnvoll ist oder man nicht eine wilde Gärung versucht (oder zumindest irgendwelche Hefen mit sehr niedriger Alktoleranz nutzt).
Wenn man nicht besondere Kühlräume besitzt, hat ein solches Unterfangen wohl auch nur Erfolg, wenn man damit erst so spät im Jahr anfängt, dass es im Keller oder in der Garage auch kalt genug ist.

Sicherheitshalber sollte man solche Weine aber wohl nur in die dicken Sektflaschen füllen, da das Risiko von Flaschenexplosionen bei anderen Flaschen natürlich zu groß ist. Das Problem daran ist, dass der Wein dann wohl gem. § 1 Abs. 2 Variante 1 SchaumwZwStG als Schaumwein gilt unabhängi davon, wieviel Kohlensäure entsteht ("Schaumwein im Sinn dieses Gesetzes sind alle Getränke, die in Flaschen mit Schaumweinstopfen, der durch eine besondere Haltevorrichtung befestigt ist, enthalten sind oder ...") und gem. § 2 Abs. 2 SchaumwZwStG für Schaumweine bis 6 % eine Steuerschuld von 51 Cent pro Liter entsteht.

Das ganze erfordert natürlich ein bisschen Risikobereitschaft, was den Saft angeht. Wenn man auf Nummer Sicher gehen möchte, dass der Wein was wird, ist das wohl nicht das richtige Verfahren.

Leider kann man in Deutschland in Supermärkten etc. ja nur günstigen Cidre kaufen, der wahrscheinlich einfach gefiltert und anschließend gegebenenfalls mit Zucker und Kohlensäure versetzt wurde. Cidre in dicken Secktflaschen mit Sektkorken habe ich jedenfalls noch nicht gesehen. Es wäre natürlich mal ganz interessant das Ergebnis eines solchen Cidres zu schmecken, bevor man sich die ganze Mühe macht.
Im USA-Urlaub habe ich dagegen letztes Jahr einen leicht trüben Cider mit Restsüße, 6,8 % Alkohol und leichter Kohlensäure ohne nennenswerte Sedimente getrunken, der angeblich ungefiltert war. Abgesehen von einer Rote Beete-Note, die mir nicht so gefiel, war der ganz gut. Aber wer weiß, wie der stabil gemacht wurde.

Edit: Hier noch ein Link zu einem schön anschaulichen Foto zum Thema Chapeau Brun des Twitter-Accounts "Keeving it real": https://twitter.com/CockageeCider/statu ... 1981874176

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Re: Cidre mit Restzuckergehalt

Beitrag von 420 » 21 Februar 2018 19:38

Danke für die Ausführungen.

Letztes Jahr habe ich etwas Cidre aus Frankreich mitgebracht. 3 verschiedene Sorten, abgefüllt in dickwandrige Sektflaschen. Der etwas süßere Cidre ist genau mein Geschmack gewesen. Hier in DE findet man leider nur in gut sortierten Fachgeschäften den richtigen Cidre. Und so werde ich dieses Jahr sicherlich ein paar mehr Flaschen vom Cidre mitbringen.

Hinsichtlich Tannin - guter Aspekt. Werde dann dieses Jahr ggf. mal Apfelschaumwein mit Tanninzugabe versuchen. Vorab eine Entschleimung durchführen und den Grundwein im Keller bei ca. 16 Grad langsam vergären lassen. Die andere Vorgehensweise erscheint mir ein wenig risikoreich für mich zu sein. Nach Grundweinerstellung und Klärung wird dann wieder eine Flaschengärung durchgeführt. So, wie bei meinem jetzigen Projekt Apfelschaumwein. Dickwandige Flaschen sind da natürlich Voraussetzung.

Da habe ich dann später ca. 12 % Alkohol und einen stabilen Sekt.

VG
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