Zwetschgenwein Gärende

[zatis]

Hallo zusammen,
zunächst mal Glückwünsche für dieses tolle Forum.

Ich bin Neuling in der Herstellung von Fruchtweinen und hoffe ihr könnt mir weiterhelfen.

Ich habe letzes Jahr im September 20l Zwetschgen in Maischegeärung vergoren (nach Rezept mit Portweinhefe), die auch so wie beschrieben abgelaufen ist.
Nach 10 Tage hatte ich ca. 9% und habe nochmal 400g nachgezuckert
Gute Woche später habe ich abgepresset.
Wieder eine Woche später hatte ich 12% und die Gärung ging gegen null (5.5g/l Säure).
Dann gings in Urlaub und ich habe nochmal 200g gezuckert.
Nach dem Urlaub (28.10) hatte ich 13% und sauer.
Noch einmal 100g.
Am 19.11 13% und sauer
Noch einmal 100g.
...
Uns so schleicht es vor sich hin.
Bis heute habe ich nochmal 300g nachgezuckert.

Gestern hatte ich noch Restzucker ... die Gärung ist fast auf 0 ... aber wenn ich Schüttele schäumt es kurz und blubbt zwei mal ...

Ich bin ein sehr geduldiger Mensch.

Aber könnt ihr mir bitte einen Rat geben, wie ich weiter verfahren soll?

herzliche Grüße
Stefan

[Moneysac]

Du hast dir wahrscheinlich eine Gärstockung eingefangen. So was ist sehr lästig. Gärstockungen können auftreten wenn der Ansatz z.B. zwischen zeitig zu Kalt stand oder die Hefe zu lange keinen Zucker bekommen hat.

Es gibt eig. nur zwei Möglichkeiten weiter zu machen.

1. Durchhalten
2. Filtern

[JasonOgg]

Ich bin ein sehr geduldiger Mensch.

Das ist schon mal eine sehr gute Voraussetzung

Falls es dich tröstet, Du bist nicht alleine. Meine Kornelkirschen habe ich am 11.09. gestartet, die zucken auch noch, verhält sich genauso wie bei Dir. Meine Quitte blubbt ebenfalls noch, wurde erst im Oktober angesetzt gemeinsam mit Quitte Brombeer, die ich Ende Februar von der Hefe gezogen habe. Meine Zwetschgen hingegen waren in einem Monat durch.

Aber da zeigt sich auch schon ein wichtiger Unterschied, Der eine Quitten-Ansatz gärt im Keller, der andere gärte im Flur, beide mit unterschiedlicher Hefe. Bei der Kornelkirsche fehlen Trübstoffe und ich habe auch mal einen Wein zu sehr hungern lassen. Habe ich jetzt alles zusammen?

1. Zickerhefe
2. schlechte Bedingungen
3. sich ändernde Bedingungen, die die Hefe aus dem Tritt bringt.

Irgendwann kommen sie ans Ende.

Welche Hefe hast Du genommen? Wenn das eine Weißweinhefe ist, dann könntest Du es bei Deiner so extrem niedrigen Gäraktivität versuchen zu schwefeln und von der Hefe zu ziehen. Beim klären sehr gut beobachten ob sich noch etwas tut, was nicht auf wetterbedingte Luftdruckänderungen zurückzuführen ist und zur Sicherheit filtern. Die normalen Rotweinhefen gehen bis 15%, mit deinen 13% wäre mir das Risiko einer Flaschengärung zu hoch.

Wie warm/kalt steht er? Manchmal hilft es die Temperatur ganz vorsichtig etwas anzuheben. Aber vorsichtig, ein Temperaturschock ist auch nicht produktiv.

[zatis]

Vielen Dank für die schnellen und netten Antworten ...

Wenn ihr das so beschreibt, vermute ich dann doch auch, dass es am Standort liegt - der ist relativ kühl ... 15-18 Grad ... und eventuell am Füttern.

Ich habe Portwein Hefe im Einsatz ... die geht eben auch bis 15%.
Was mich hier wundert, ist eben das ich so lange bei 13% stehe ... wahrscheinlich halte ich die Hefe auf "Diät"? - Sollte ich eventuell noch mehr füttern? Oder ist dieses Portionhafte 100-200g auf 20Liter soweit ok?

Da ich geduldig bin ist es mir auch nicht schlimm zu warten.

Ich habe nur Angst, dass ich vielleicht zu lange warte und der Ansatz Schaden nimmt.

Würdet ihr also erst mal wärmer stellen - so um 20Grad - und schauen ob der Restzucker vergoren wird?

Mache ich etwas falsch, wenn ich täglich einmal durchschüttele?

Herzliche Grüße
Stefan

[JasonOgg]

Den Anfang zuerst:

Mache ich etwas falsch, wenn ich täglich einmal durchschüttele?

Nein, definitiv nicht.

Es sein den er klärt schon
(Natürlich spaßig gemeint)

Portwein fühlt sich definitiv wohler bei über 20°C, ob sie sich jetzt nochmal bekrabbelt, weiß man nicht, die Chancen stehen 50:50 wenn er erstmal bei 20°C steht. Naja, schlimmr kann es eigentlich nicht werden.

Beim Nachzuckern musst Du probieren. Bei allem Fehlgeschmack während der Gärung, aber Zucker schmeckt man eigentlich immer durch. Ich versuche ihn immer einen Hauch süßer zu halten, als er am Ende sein soll. Je weniger er gärt, desto vorsichtiger kommt Zucker dazu.

... und schauen ob der Restzucker vergoren wird?

Oder deute ich diese Aussage so, dass Du ihn aushungern willst um anschließend zu filtern?

[zatis]

Nein, definitiv nicht.

Gut ... ich vermute wenn sich nichts zu sehr absetzt und alles ist gemischt dann gährts besser.

Je weniger er gärt, desto vorsichtiger kommt Zucker dazu.

Heißt also ich behalte meine 100g-200g Portionen bei ... Schmecken => noch Zucker => weiter gären / Schmecken => kein Zucker => 100g nachzuckern.

Wie lange kann(darf) man das machen?

Oder deute ich diese Aussage so, dass Du ihn aushungern willst um anschließend zu filtern?

Filtern wollte ich zunächst nicht. Bin ja geduldig.
Was bedeutet aushungern?

herzliche Grüße
Stefan

[JasonOgg]

Wie lange kann(darf) man das machen?

Bis die Gärung aufhört

Schau Dir nochmal das passende Kapitel auf der Homepage an, beim Honigweinkeller gibt es sogar ein Flußdiagramm dazu.

Was bedeutet aushungern?

Kein Zucker. Wenn die Hefe alles vergoren hat, dann hört sie auf. Allerdings ist der Wein in der Regel furchtbar trocken. Aber wenn Du dann nachzuckerst kann die Gärung schon mal wieder losgehen, aber ziemlich zickrig. Deswegen werden solche Weine gefiltert. Das ist dann die sicherste Methode einen Wein mit wenig Alkohol zu machen.

[Roban]

Nur die Ruhe - hab in den letzten Monaten auch 80 Liter Zwetschke (2 verschiedene Sorten) gemacht, manche gingen flott, einer war träge und hat ein wenig gezickt.

In Summe kann ich von meinen sagen, die haben fast alle geschlossen 5kg Zucker verspeist bevor sie soweit waren - nachhinein kann ich für mich feststellen, wenn er sauer ist also kein Zucker mehr da, gleich mal 250g rein, da ich ja sowieso die gern etwas süsser habe.

Ansonsten wurde von Vorreder schon alles gesagt

[zatis]

Jason, Roban, Money ...
herzlichen Dank für eure Tips!

ich hab ihn nun warmgestellt (bei dem Wetter ja auch nicht schwierig:happy und werde mal schauen was passiert und auf alle Fälle berichten wie es ausgegangen ist.

viele Grüße
Stefan