Seltsamer nebengeschmack bei Johannisbeermaische

[weindoch]

hallo,
ich habe vor 2,5 Wochen einen Glasballon mit ausgepresstem rotem Johannisbeersaft und einen mit pürierten Beeren als Maischegärung angesetzt.
Beides mit Gärstarter, Portweinhefe, Gärverschluß, geschätztes Drittel der Notwendigen zuckermenge, im Keller bei etwa 15°C.
Der Saft schmeckt schon gut nach Federweisser, die Maische hat gestern abend aufgehört zu blubbern. Ich habe grade etwas davon abgefiltert und dann mit Vinometer etwa 8% Alkohol gemessen. Die Maische schmeckt auch kein bisschen süß mehr, ist ziemlich sauer.

Leider schmecke ich im Gaumen einen sehr seltsamen Nebengschmack, der recht penetrant ist und mich irgendwie an Zahnarzt oder Zahnpasta erinnert. Ganz sicher bin ich mir da nicht
NIcht scharf und auch nicht nach Alkohol oder so, auch nicht Essig oder Gammel. Was kann das sein? Soll ich abwarten? Oder alles wegschmeissen?

[Dieser Beitrag wurde am 12.08.2010 - 18:40 von weindoch aktualisiert]

[matzl0505]

Kannst du mal näher erläutern, wie du deine Maische und deine Saftgärung hergestellt hast.
Wie siehts mit der Säure aus.
Meine Vermutung ist, dass die Säure bei der Maische einfach so hoch liegt, dass es schon unangenehm schmeckt.

gruß
Marius

[weindoch]

Ich beschreibe mal die Maische, der Saft ist ja okay.

Früchte geerntet, mit Pürierstab kurz durchgeschreddert, mit etwas Wasser verdünnt, in den Glasballon, 1/3 der errechneten Zuckermenge, Gärstarter (3 Tage trüber Apfelsaft mit Zucker und Portweinhefe) dazugegeben, Nährsalze dazugegeben, Antigel dazu (eher zuwenig), Gärspund drauf und seit dann jeden Tag einmal geschüttelt.
Nur mal kurz zum probieren geöffnet, das war vor etwa einer Woche, da habe ich nichts komisches geschmeckt, aber es war ja auch noch ne Menge Zucker drin.

[JasonOgg]

Matzl0505 hat erstmal recht.
Dazu kommt noch folgendes:

1. Beurteile den Geschmack des Weines erst nach dem Klären.
Vorher kann es grauslich sein. Z.B. weckt meine Stachelbeere während der Gärung immer Erinnerungen an volle Babywindeln, aber wenn er erst einmal in der Flasche ist

2. zweienhalb Wochen Maische mit pürrierten Beeren! Wenn die Kerne ähnlich wie Brombeere einen Bitterton abgeben, dann hast Du diesen wahrscheinlich Effekt maximiert. Das würde mich interessieren, wenn er fertig ist, dann sollten wir ihn mal mit einem mit Woche Maische-Gärung und deiner Saftgärung vergleichen. Wobei Saft alleine schon aromatiosche Abstriche im Vergleich zur Maische hat.

3. zweienhalb Wochen, 1/3 Zucker, 1/2 Alkohol. Ich schätze da fehlt auch ordentlich Zucker. Ohne Zucker kommt die Säure mehr raus, siehe Homepage und Harmoniedreieck.

4. Säure, s. matzl0505

5. 15°C ist die unterste Grenze für Portwein, sonst gärt er Ostern noch. Na ja, hart formuliert, aber sehr aktiv ist die da nicht mehr. Du wirst Dich wundern, was sich bei 20°C tun wird.

Mehr fällt mir nicht ein.

[JasonOgg]

Zur Säure nochmal.

Bei mir haben 4,5kg Beeren von der Säure für 15l gereicht um die Säure auszugleichen. Nur damit Du mal eine Zahl zum Vergleich hast.

[weindoch]

Hmmm. Ich glaube langsam auch, dass es an der starken Säure in Kombination mit null Restzucker liegt. Hab grade nen Riesling (Ruppertsberger) aufgemacht und entdecke die gleiche Note auch dort. Nur viel weniger intensiv... mal sehen...
Hab die Maische mal abgepresst (Sauerei). Soll ich sie strecken, wenn sie noch zu sauer ist? Ich könnte ja eine Probe so lange verdünnen, bis sie nicht mehr zu sauer ist und das Ergebnis dann auf die Gesamtmenge anwenden?

BTW.: Nachgezuckert habe ich jetzt, das war ja so oder so mein PLan. Wie auf der Fruchtweinkeller.de seite empfohlen. Zuckern --> Gären bis gärstopp --> probieren --> Vinometer --> Zuckern usw...

[Dieser Beitrag wurde am 12.08.2010 - 22:11 von weindoch aktualisiert]

[Birgit]

So wie du es vorhast kann man mit der Säure nicht umgehen. Lies Dir dazu bitte mal das Kapitel Säure.

Besser Du mißt die Säure und weißt danach genau was Du tust und kannst dann ein gutes Verhältnis von Alkohol, Säure und Restzucker auf. Dann verschwinden häufig auch Fehltöne.

Gruß Birgit