Maischegärung bei Holunderbeerwein

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taugenichts
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Maischegärung bei Holunderbeerwein

Beitrag von taugenichts » 23 Oktober 2010 22:06

Hallo,

ich habe mal eine Frage zu Zubereitung von Holunderbeerwein. Auf sehr vielen Internetseiten kann man lesen, dass bei Holunderbeerwein eine Saftgärung gemacht werden soll. Teilweise wird sogar geschrieben, dass eine Maischegärung aus irgendwelchen, nie genannten Gründen, ausscheidet.

Im Fruchtweinkeller steht zu Maischegärung, dass sie genutzt wird...
http://www.fruchtweinkeller.de/Wine/gaerung.html hat geschrieben:Wenn der Farbstoff aus den Fruchtschalen in den Wein übergehen soll (z.B. bei Zwetschgen oder schwarzen Johannisbeeren)
Nun ist der gewonnene Saft zwar schon sehr farbintensiv, aber eine Maischegärung würde vermutlich das Aroma des Weins noch verstärken.

Für mich stellt sich nun die Frage, wo der Unterschied zwischen Holunderbeeren und den beispielhaft genannten Johannisbeeren ist? Mir fällt spontan nur das giftige Sambunigrin im Holunder ein. Aber das zerfällt doch durch die notwendige Erhitzung der Beeren. Und folglich sollte auch das in den Holunderbeerkernen enthaltene Sambunigrin zerfallen sein.

Gibt es also ein vernünftiges Argument gegen Maischegärung bei der Herstellung von Holunderbeerwein?

Vielen Dank schon mal für eure Antworten.

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fibroin
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Maischegärung bei Holunderbeerwein

Beitrag von fibroin » 23 Oktober 2010 22:37

Hallo taugenichts,
es gibt auch nach meiner Ansicht kein Argument gegen eine Maischegärung bei Holunder. Einige Jahre mache ich Holunderwein nur per Maischegärung.
Was mich mehr wundert, ist, dass der Holunderwein immer wieder anders schmeckt. Das wird aber mehr duch die Sorte und den Reifegrad der Beeren kommen, als duch die Gärungsart. Da ich immer wieder andere Sträucher beernte, weiss ich nie genau, was ich für Früchte habe.
Ich finde, die Maischegärung ist die einfachere Art, Abpressen der Maische ist einfacher, als Saftherstellung.
Wenn du dich wohlfühlst, mache dir keine Sorgen. Das geht wieder vorbei.

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Maischegärung bei Holunderbeerwein

Beitrag von Fruchtweinkeller » 23 Oktober 2010 22:45

Bei unserem Rezept "Holunderwein mit Eichenchips" machen wir eine Maischegärung (zerquetschte Früchte werden erhitzt und nicht direkt abgepresst). Ich habe allerdings den Eindruck dass die Kerne Bitterstoffe freisetzten können, insbesondere wenn die Bärchen nicht 100%ig reif waren. Wohlgemerkt: Ich habe zwar diesen Eindruck, absolut sicher bin ich mir aber nicht. Dazu müsste man mal ein paar Versuche mit unreifen Hollis fahren... man könnte immer viel ausprobieren, aber fahrlässig einen eher unleckeren Wein herzustellen, das ist auf meiner Prioriätenliste nicht so weit oben :D
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Maischegärung bei Holunderbeerwein

Beitrag von Birgit » 23 Oktober 2010 23:05

Wir hatten mal einen Versuch gemacht. 4 parallele Ansätze mit Tetrapacksaft, Dampfentsaftersaft, selbstgewonner Saft und Maischegärung. Die Maischegärung war sicher vom Geschmack am intensivsten. Für mich schon fast zu "hart".

Gruß Birgit
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 23 Oktober 2010 23:12

Wobei einige "Chips"-Ansätze ja nicht sooo wohlschmeckend waren, genaue Ursache unbekannt; könnte eben die Maische gewesen sein.
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Maischegärung bei Holunderbeerwein

Beitrag von Ehli » 23 Oktober 2010 23:21

Hi Andreas,
könnte ich mir schon vorstellen...
Fruchtweinkeller hat geschrieben: Wobei einige "Chips"-Ansätze ja nicht sooo wohlschmeckend waren, genaue Ursache unbekannt; könnte eben die Maische gewesen sein.
Einmal die Gerbstoffe aus den Schalen und Kernen und zusätzlich aus den Chips :?:
Aber wenn Du's ned weist :D
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 23 Oktober 2010 23:34

Es war nicht (nur?) der Chip-Geschmack der mich da gestört hat und das Problem trat nicht immer auf, sonst hätte ich das Rezept auf der HP schon geändert.

Auf der Fruchtweintagung hatten wir mal was davon geöffnet und auch ein paar Flaschen eingetauscht. Ich glaube Tompson hatte eine erwischt? Wer sich daran erinnern kann: Eure Meinung ist gefragt :P
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Maischegärung bei Holunderbeerwein

Beitrag von Otto47 » 24 Oktober 2010 09:56

Ich hatte voriges Jahr die doppelte Ladung Rosinen reingeschmissen.
Der Geschmack war gut, einige Freunde hätten gerne noch einige Flaschen gehabt.
Leider sind 30L nicht viel vor allem wen es einem selber schmeckt.
Die Holunderbeeren wurden vor dem Gähren abgepresst.
Was soll eigentlich nach dem Kochen und der Antigelbehandlung noch viel mehr rauskommen?
Gruß Otto
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Beitrag von Fruchtweinkeller » 24 Oktober 2010 10:21

Kochen mag die Fruchtstruktur zerstören, es zerstört aber kein Pektin (sonst würde die Marmeladenherstellung auch nicht funktionieren). Auch wenn das Antigel keine so große Rolle beim Aufschluss mehr spielt, so kann es trotzdem die spätere Klärung erleichtern.
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Beitrag von vladdi78 » 26 Oktober 2010 14:40

Birgit hat geschrieben: Wir hatten mal einen Versuch gemacht. 4 parallele Ansätze mit Tetrapacksaft, Dampfentsaftersaft, selbstgewonner Saft und Maischegärung. Die Maischegärung war sicher vom Geschmack am intensivsten. Für mich schon fast zu "hart".
... vielleicht mehr Wasser in den Ansatz ... :?:
War nämlich auch zu faul, die Beeren gleich abzupressen. Sollte ich die Tage eigentlich mal machen... ?-|
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