Kirschmaische - Untermieter

[Tompson]

Ich hätte da noch eine Frage betreffs der dieses Jahr sehr häufig auftretenden Untermieter in meinen Kirschen. Auch voriges Jahr waren die vorhanden aber längst nicht in dieser Menge wie dieses Jahr...
Haben also diese niedlichen, kleinen, possierlichen Maden, die ja dann einträchtig auf der Maische schwimmen irgendeine negative Auswirkung auf den Wein (außer halt die optische Erkenntnis: Äks ... )?
Ich hatte voriges Jahr mich bemüht, möglichst viele mit einem Teesieb abzuschöpfen aber alle kriegt man unmöglich. Der Rest hat dann dem Wein auch nicht geschadet.

[Fruchtweinkeller]

Gutes nährreiches Insektenprotein hilft den Hefen wahrscheinlich sogar beim wachsen
Ich würde mir darüber keine Gedanken machen. Wenn man in Mexiko schon extra Maden in den Schnappes wirft...

[fibroin]

Die Maden müßten doch nach dem Maischeabzug verschwunden sein. Ich denke mir, bei Himbeeren ist das ähnlch, nur dass die Maden kaum sichtbar sind.

Nix bei denken, es ist alles Natur.

[Tompson]

Ja und die Maden haben auch nur Kirsche gegessen, würde mein Väterchen sagen...
Das beunruhigt mich auch nicht mehr so. Vielmehr das die Maische jetzt mal schleunigst abgepreßt werden muß, steht schon seit reichlich 2 Wochen. Muß also noch diese Woche passieren

[Tompson]

So, ich habe ein Problem.

Der Maischeansatz mit Süßkirschen, Sauerkirschsaft, Maden und auch ein paar Kernen (läßt sich bei 15kg nicht ganz vermeiden) steht seit gut 14 Tagen.
Gärung war vorhanden, dürfte aber momentan kein Zucker mehr drin sein, sodaß derzeit nichts mehr passiert, auch nicht mehr wenn ich umschüttele. Habe keinen Zucker mehr nachgereicht, da ich eigentlich morgen oder Sonntag pressen wollte.
Leider habe ich gerade Bescheid bekommen, daß ich ab heute Doppelschichten+Wochenddienst+noch eine Woche Doppelschichten machen muß
Wie lange kann ich so eine Maische stehen lassen? Empfiehlt es sich, den Hefen wieder Arbeit zu geben - eigentlich muß es beim Pressen ja nicht so kleben und vielleicht hab ich doch mal Zeit zwischendurch
Soll ich im Falle, daß keine Zeit kühl stellen oder die 25°C Raumtemperatur anliegen lassen?

[Fruchtweinkeller]

So nach 14 Tagen würde ich schon abpressen, schon wegen der Kerne (wegen Blausäure und Geschmack). Wenn das gar nicht geht, würde ich etwas nachzuckern, damit die Hefen bei Laune bleiben. Also eine kleine Probe am Matsch vorbei entnehmen, Alkohol messen und verkosten. Wenn die Alkoholtoleranzgrenze noch nicht erreicht ist (wir messen in dieser Phase so zwischen 9-13 %) kannst Du locker Zucker für einen Volumenprozent Alkohol zugeben, das haben die kleinen Kerlchen schnell umgesetzt.

[Tompson]

Mhh, ja

Nungut, werde die erste beste Gelegenheit zum Abpressen nutzen, habe ja Licht auf der Terasse
Bis dahin gebe ich ein Pfund Zucker zu (sehr grob geschätzt 1%).

Blausäure wegen Steinen ist mir bekannt, ich kann wirklich nicht sagen wieviele Kerne drin sind
Was ändert sich geschmacklich, ich dachte je länger je mehr Aromastoffe lösen sich aus der Maische ?

[Fruchtweinkeller]

Es geht nur um die Geschmacksstoffe, die sich aus den Kernen lösen können.

[Tompson]

So, ich habe es gestern geschafft mit abpressen. Die Maische stand nach meinen Aufzeichnungen wohl mehr als 20 Tage Aber kein merkwürdiger oder bitterer Geschmack, mal abgesehen vom Zuckermangel.
Dafür aber ein derartiger Schlunz... Gut die Hälfte der Maische bestand aus einem richtiggehenden mehligen Schlick. Ich habe den Saft daher grob filtern wollen (durch meine Baumwollputztücher) aber nachdem bereits nach einem Viertelliter Tuchwechsel angesagt war, habe ich lieber gut einen Drittel des Ansatzes dem Kompost geschenkt

Kann das vom zu langen Einmaischen kommen? Oder weil ich den Bodensatz meiner Sauerkirschmaische (aber auch abgepreßt und gefiltert) als Gärstarter und Säureverbesserungsbeihilfe genutzt habe? Säure war aber bereits 6,5g/l drin, was ich natürlich auf ca. 8g/l erhöht habe.

[Dieser Beitrag wurde am 10.08.2004 - 06:48 von Tompson aktualisiert]

[Birgit]

Weißer Schlamm deutet auf viel tote Hefezellen hin. Da Du den Ansatz mit einem Bodenstz gestartet hast, hattest Du schon mehr Hefezellen als mit einem Starter, und dann mochten die Kleinen den Ansatz wohl besonders gerne. Wir hatten in einem Ansatz auch schon mal 3l Hefebodensatz, häufiges Einbringen von Luft lässt Hefezellen sich auch besser vermehren.

Gruß Birgit

[Tompson]

Ja, den Deckel habe ich auch öfters aufgemacht, da das Graffaß ja ziemlich undurchsichtig ist...

[Birgit]

Na denn ist es kein Wunder das die Hefe so fleißig war

Birgit