Kakao-Wein

[Damon]

Als Notlösung, falls der Orangenwein nicht so recht schmecken wird, habe ich Wermutkraut eingeplant. Bei einem grossen Bücherversand, der auch fast alles andere hat, fand ich einen Drittanbieter mit günstiges Angebot, und siehe da... für 8 Euro bekommt man beim gleichen Händler 400g Kakaobohnen. Da musste ich gleich 1.2kg bestellen.
Die neureichen Schickeria-Gourmets sprechen ja seit Monaten von nichts anderem als Wein mit Schokolade als "dem total neuen Trend" und "der totalen Sucht", was liegt also näher, als... genau: Schokoladen-Wein.

Kakao ist für die Weinbereitung sicher nicht unproblematisch. Die hälfte der Bohne besteht aus Fett, alle Kohlenhydrate liegen nur als Stärke vor, Zucker ist gar keiner vorhanden, die meisten Inhaltsstoffe sind hydrophob. Säure mehr als reichlich. Etwas Lecithin hilft möglicherweise, die Inhaltsstoffe besser in Lösung zu bringen (auf Kosten von mehr Schaumbildung). Amylase wäre gut gewesen, aber war so ohne weiteres auf die Schnelle nicht zu besorgen.
Da praktisch der ganze Zucker zugegeben werden muss, war die Überlegung, reichlich Honig zu verwenden, im schlimmsten Fall (wenn der Kakao total versagt) kommt dann vielleicht nur ein Met heraus.

Das Zerkleinern der Kakaobohnen ist gelinde gesagt eine Arbeit für das Straflager. Mit dem Messer bricht man sich die Finger, in die Kaffeemühle passen die 4-5mal grösseren Bohnen kaum rein, und wenn man sie drin hat, folgt eine böse Überraschung, die Mühle kann man anschliessend nämlich wegwerfen. Bleibt nur der Mörser, in dem man die Bohnen zu 3-4 Stück auf einmal zerreiben kann (dauert für 3-4 Bohnen ca. 30 Sekunden). Wenn man mehr als maximal 5 Bohnen auf einmal verarbeitet, ist das Wohnzimmer anschliessend ein Kakaozimmer.

Es bleibt dem Leser überlassen, sich auszumalen, wie lange es dauert, 750g Kakao zu zermahlen, anschliessend habe ich aufgegeben. Der Rest wird als Snack zum Naschen enden. Die Kakaobohnen schmecken super lecker einfach zerkaut (man muss es aber bitter mögen!), und mit etwas Milch und Agarvensaft geben sie den besten Kakao eueres Lebens.


Gärstarter:
1 Pack Kitzinger Port Trockenhefe (50l) in 1 Liter naturtrübem Apfelsaft (Fa Rapps) mit 100g Haushaltszucker, Hefenährsalz.
Davon nach ca. 4 Stunden Standzeit und sichtbaren Bläschen die Hälfte verwendet für diesen Ansatz.

Zutaten:
750g gemörserte Kakaobohnen
1/2 Esslöffel Lecithin (Fa. Gualdaquivir)
250g unbehandelte Rosinen (Fa. Ja!) mit dem Wiegemesser zerkleinert
1kg Waldhonig
1kg Haushaltszucker
1l naturtrüber Apfelsaft (Fa. Rapps) und 1 geriebener Apfel (James Grieve, Bio) als Schwebstoff
10l Wasser

Ansatz im 15l Ballon, was zunächst grosszügig aussah. Die Zickenhefe startete noch schlechter als im Orangenwein-Ansatz (zweite Hälfte des selben Gärstarters), kam aber über Nacht ohne weiteres Zutun in die Gänge, mit beeindruckender Wirkung.
Aktuell ca. 60-65 BPM und ein 4cm dicker Tresterhut mit 4cm dicker Schaumkrone. Im Ballon ist richtig was los. Wer hat gesagt, dass Kakao nicht zum Gären taugt! Offenbar kann Hefe auch von Kakaobutter (d.h. Fett) prima leben, denn so sehr viel Zucker ist ja nicht drin.

Zur Sicherheit habe ich heute Abend aber nochmal ein halbes Kilo nachgeschüttet. Das mag gut gewesen sein oder nicht, jedenfalls wurde die Gärung nach dem üblichen kurzen Aufschäumen stetig stärker und stärker. Binnen einer Stunde näherte sich der Schaum schon mit dem Auge verfolgbar dem Gärspund!
In Folge dessen musste der Orangenwein schnell in den letzten freien 15l Ballon umziehen, damit der 20l Ballon frei wurde. Und das ging auf die letzte Sekunde. In ihrem neuen Zuhause fühlt sich die Diva noch nicht so recht wohl (aktuell 16 BPM), das rasche Umschütten mochte sie wohl nicht so sehr.

[Damon]

So... die Herrschaften haben sich eingewöhnt, jetzt geht es wieder beiderseits mit 60 BPM zur Sache, und die Schaumkrone ist unter einem Zentimeter.

[origamichris]

ist ja nen tischfeuerwerk bin mal gespannt ob die sache funzt.

[matzl0505]

Der Schaum erinnert an Mousse au Chocolat.
Lecker

gruß
Marius

[JasonOgg]

Das hört sich hochspannend an
Bitte berichte weiter, egal was letztendlich daraus wird, die Risiken hast Du ja schon genannt.

Ich stelle mir das auch vom Geschmack her sehr lecker vor, obwohl der fertige Wein ist immer für eine Überraschung gut. Falls es klappt, dann wäre für nächstes Jahr eine Kakao-Orange Mischung überlegenswert. Ich bin gespannt.

Mit Kakao kenne ich mich so nicht so gut aus wie Du. Du schriebst hydrophob, ähnliches gilt ja auch für Vanille. Da hatte ich mir mit einem Sirup geholfen, also mit Zucker in Wasser aufgekocht, das hat funktioniert. Könnte man so etwas auch mit Kakao machen?

Was für eine Kaffemühle hast Du genommen, soe eine Schlagmühle (Propellermühle)?

[Damon]

Was für eine Kaffemühle hast Du genommen, soe eine Schlagmühle?

Genau so eine, die ist nach Verarbeitung von 5 Bohnen komplett mit ölig-klebriger Masse voll und mahlt keinen Kaffee mehr.
Natürlich ist Kaffee geröstet und knusprig-zerbrechlich, das hätte mir eigentlich klar sein müssen. Kakao ist nur getrocknet und eher saftig-ölig-zerbrechlich.

Na gut, wir leben, um zu lernen

[JasonOgg]

Stimmt, Du hast recht, das ist ja nicht trocken.

[Pantscher]

Ich versteh nicht, warum man bei Sachen die eh keinen Zucker enthalten (also ale Nuss, Chilli, etc.-Weine), den Umweg über die Vergärung gehen soll, und nicht gleich einen Likeur macht

[matzl0505]

Ich versteh nicht, warum man bei Sachen die eh keinen Zucker enthalten (also ale Nuss, Chilli, etc.-Weine), den Umweg über die Vergärung gehen soll, und nicht gleich einen Likeur macht

Vielleicht, weil im Wein andere Sekundäraromen, die durch die Hefe produziert wurden, enthalten sind.
Ein Traubenlikör schmeckt ja auch anders, als ein Wein.

@Damon:
Wieso hast du nicht einfach eine normale Küchenmaschine mit Messer genommen?

gruß
Marius

[JasonOgg]

Ich versteh nicht, warum ... nicht gleich einen Likeur macht

Spielverderber
Das nimmt doch die ganze Spannung weg

Ansonsten halte ich es mit Matzl.
Zusätzlich hat Likör ja noch mehr Prozente.

Mit meinen Vorurteilen gegenüber Likör halte ich mich lieber zurück, es gibt zu viele nette Leute hier im Forum, die so etwas machen.

Außerdem ist dieses ein Kakao-Wein Thread, für Likör haben wir ein anders Unterforum

[Pantscher]

War ja nicht böse gemeint, das ist halt so ein Punkt, der mir nicht in den Kopf will...

[JasonOgg]

Habe ich auch nicht so aufgefasst und auch nicht böse gemeint. Komm her, für Dich auch einen: