Traubenmaische fängt nicht an zu gären

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thorsten
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Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von thorsten »

Hallo zusammen,

es ist das erste Mal, daß ich versuche einen Rotwein aus meinen Weintrauben herzustellen und trotz ausgiebiger Recherche im Vorfeld scheine ich irgendetwas falsch gemacht zu haben, da nach nun 4 Tagen meine Maische einfach keine Anstalten macht zu gären. Ich würde gerne wissen, was falsch war und ob ich evtl. noch etwas retten kann oder ob ich einfach zu ungeduldig bin...ich nehme an, sie gärt nicht, da sich kein Schaum auf der Oberfläche bildet und ich kein "Blubbern" beobachten kann.

So bin ich vorgegangen:
- Ca. 250ml gekauften Traubensaft mit Kitzinger Reinzuchthefe Bordeaux angesetzt und Flasche mit Wattebausch verschlossen. Raumtemperatur 20, 21 Grad.
- Nach 3,5 Tagen hatte der Ansatz leider nur etwas Schaum (nicht durchgehend) auf der Oberfläche. Die Flüssigkeit war noch klar und auf dem Boden hatte sich auch noch nichts gebildet.

Trotzdem habe ich mich entschieden die Maische anzusetzen. (Wahrscheinlich war das schon der Fehler ?) Die Reinzuchthefe war übrigens noch bis 2022 haltbar.
- Habe 8,8 kg Maische der roten Trauben herausbekommen (Stiele entfernt vorher).
- Die Messung ergab 65 Öchsle (vielleicht auch zu niedrig?)

Verbesserung vorgenommen:
- 16ml Antigel der Maische hinzugefügt
- 1,6g Hefenährsalz
- 520g Zucker um auf 90 Öchsle zu kommen
- die mit gekauftem Traubensaft angesetzte Reinhefekultur

Am darauffolgenden Tag habe ich dann noch 0,8g Kaliumdisulfit hinzugefügt, da ich es am Vortag im Eifer des Gefechtes irgendwie vergessen habe.

Die Maische steht im Keller bei konstanten 19 Grad. Bei Ernte hatte die Maische ca. 15 Grad und der Traubensaft 20 Grad (war das vielleicht auch eine zu große Temperaturdifferenz?)

Die ganzen Schritte und die Mengenangaben habe ich der Kitzinger Weinfibel entnommen.

Ich kann mir schon vorstellen, daß ich so einiges verkehrt gemacht habe...aber daß da gar keine Gärung startet finde ich schon irgendwie seltsam...?
Nun habe ich mir noch schnell trockene Reinhefe "Bordeaux" besorgt. Sollte ich die noch der Maische zugeben ? Lässt sie sich dadurch retten oder bin ich einfach zu ungeduldig ?

Vielen Dank schon einmal vorab für jeden Tipp!

Gruß,
Thorsten
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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Hallo Thorsten,

hier gibt es eine "Es gärt nicht"-FAQ: viewtopic.php?f=85&t=3817

Die Qualität und Verlässlichkeit der Flüssighefen ist ein Problem und Ärgernis. Du kennst du Homepage? Im Kapitel "Hefe" ist das ausführlich thematisiert. Insofern gilt: Immer einen Gärstarter ansetzen, und nur wenn dieser ordentlich und klar erkennbar gärt wird damit der Weinansatz beimpft. Zudem ist die Schwefelung des Weinansatzes eine Unsitte, die das Problem verschärfen kann.
Insofern: Rein mit der Trockenhefe. Wenn die Gärung einsetzt vielleicht nochmal gründlich belüften um den Schwefel loszuwerden.
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thorsten
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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von thorsten »

Hallo und vielen Dank für die Hilfe!

Ich habe nun die Hefe dazu gegeben und den Gärbehälter offen gelassen. Dann hoffe ich mal, daß noch was zu retten ist.... :hmm:
Soll dann eigentlich die ganze Zeit der Gärbehälter offen bleiben - d.h. bis zum Abpressen ?

Das heißt: evtl. war die Reinzuchthefe nicht in Ordnung, da alle Schritte (bis auf Zugabe des Schwefels) richtig waren, oder ?
Ich frage nur noch einmal, da ich beim nächsten Versuch nicht wieder den gleichen Fehler machen möchte (Nächstes Jahr dann erst :( )

Gruß,
Thorsten
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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Eigentlich wird ja unter Sauerstoffabschluss vergoren. Die Belüftung dient hier nur der Entschärfung des Schwefels, heißt: Einmal gründlich schäumend umfüllen, umrühren, was auch immer, und dann wieder verschließen ;)
Sonst kann ich da beim Querlesen keinen anderen Fehler finden, Zucker ist nicht zu hoch konzentriert. Temperatur könnte ein paar Grad wärmer sein, aber daran wird es nicht scheitern.
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thorsten
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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von thorsten »

Hat wohl geholfen! Seit heute blubbert es :-)Vielen Dank fur die Hilfe!!!

Wie lange sollte man jetzt die Maische stehen lassen bevor sie abgepresst wird ? Immer noch 1 - 2 Wochen? Oder zählt der Zeitpunkt ab dem Ansetzen der Maische?
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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ein guter Zeitpunkt zum Abpressen ist ein moderater Alkoholgehalt, irgendwo zwischen 10 und 13%, bei praktisch nicht vorhandener Restsüße. Dadurch ist die Sauerei kleiner wenn es spritzt, und bei mehr Umdrehungen werden zunehmend unerwünschte Bitterstoffe herausgelöst. Den Alkholgehalt hat man üblicherweise nach rund zwei Wochen. Das ist aber nicht in Stein gemeißelt, lässt sich deinem persönlichem Geschmack anpassen.
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thorsten
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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von thorsten »

Hallo,

mein erster Versuch einen Traubenwein aus roten Trauben herzustellen endete zwar in einem "Wein" mit ca. 14% Alkohol - dieser ist aber nicht sonderlich gut zu genießen. Inzwischen ist der in Flaschen abgefüllte Wein 2 Jahre alt und nun etwas "besser" geworden, aber er hat nach wie vor einen unangenehmen Geschmack, der sich schlecht beschreiben lässt (süßer Saft mit bitterem Beigeschmack trifft es am ehesten). Meine Vermutung sind Bitterstoffe aus der Schale oder den Kernen als Ursache (obwohl ich damals die Kerne nicht gequetscht habe!).

Ich habe es nun dieses Jahr noch einmal versucht und mich dazu entschieden aus den gleichen Trauben eine Saftgärung zu versuchen. Der reine Traubensaft schmeckt nämlich super lecker und ist aufgrund des Wetters dieses Jahr extrem süß.

Die Trauben habe ich entrappt, vorsichtig gestampft (ohne die Kerne zu zerdrücken) und über Nacht 20ml Antigel stehen gelassen. Am darauffolgenden Tag habe ich die Maische gepresst und 8,5l Traubensaft gewonnen mit 65 Öchsle.

Um die Fehler aus dem ersten Versuch zu vermeiden, habe ich dieses Mal 1,5g Trockenhefe (dieses Mal Steinberg) für 8,5l Saft verwendet sowie 2g Hefenährsalz hinzugegeben, den Deckel auf einen 30l Eimer gesetzt und den Gärspund mit Wasser gefüllt.
Nach 1,5 Tagen konnte ich noch keinerlei Gärung erkennen und habe deswegen nochmals 5g Trockenhefe in 80ml Wasser angesetzt. 2 Stunden stehen gelassen und die mittlerweile deutlich angegorene Flüssigkeit in meinen Gärbottich geschüttet, umgerührt, Deckel mit Gärröhrchen drauf gemacht und stehen gelassen.
Nach einem weiteren Tag, bildet sich nun Schaum - ein deutliches "Blubbern" kann ich nicht erkennen aber mein Gärbottich ist auch milchig und man erkennt dies schlecht.
Jetzt stelle ich mir die Frage, ob das so ok ist ? Ich habe nun in der Anleitung zu der Hefe gelesen, daß der Gärbehälter nur 5% - 6% Freiraum haben soll.
Mein Gärbehälter fasst 30l, enthält aber nur 8,5l Saft. Kann das zu einem Problem werden ? Sollte ich evtl. umfüllen, in einen 10 L Eimer oder gleich in einen 10l Glasballon ? Leider habe ich die Seite zu spät entdeckt: https://fruchtweinkeller.de/anleitungen ... tschaften/
Gärbehälter steht in einem Raum mit 19 - 20 Grad Raumtemperatur.

Vielen Dank vorab für einen Tipp!
Gruß
Thorsten
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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Die Gerbstoffe hängen natürlich auch von der Sorte und der Traubenreife bei der Ernte ab. Ich kenne ein paar Leutchen mit Reben an Häuserwänden die schlicht eine ungünstige Lage haben sodass die Sorten (in der Regel unbekannt) nicht reif werden, und dann schmecken die Gerbstoffe gerade unangenehm. So oder so: Die Maischestandzeit zu verkürzen oder gar eine Saftgärung durchzuführen ist ein guter Plan um dem vorzubeugen.

Steinberg sollte mit den Temperaturen eigentlich klar kommen. Wenn du Schaum siehst, aber keine Blubberei erkennst: Teste ob dein Gärverschluss dicht ist. Weiterhin ist dein Gärbehälter zu groß. 8,5 L Saft solltest du in einem 10er vergären können, Antigel gehört ohnehin dazu, Lefax als Schaumstopp griffbereit. In einem 15er geht das auch, einen größeren Behälter würde ich nicht wählen.
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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von thorsten »

Danke!
Sollte ich nochmal umfüllen in einen kleineren Eimer ? Oder ist das eher kontraproduktiv?

Das Wasser in den Gärröhrchen ist nun nicht mehr auf dem gleichen Niveau . Also irgendwas passiert da drinnen auf jeden Fall mittlerweile.
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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Ja, ich würde das umfüllen. Was sollte daran kontraproduktiv sein?
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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von thorsten »

Kaum habe ich es umgefüllt, fing es schon an zu blubbern wie wild :D
Ich hatte halt gedacht, da man immer den Deckel drauf lassen soll und ein Gährrörchen verwenden soll, wäre es nicht gut wenn Luft von außen an den Most kommt .
Aber auf der anderen Seite muss man ja zwecks Alkoholmessung und evtl. Nachzuckern den Deckel eh immer Mal öffnen . Naja, bin halt Anfänger und stelle da wohl immer noch lauter unsinnige fragen .. ?-?
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Re: Traubenmaische fängt nicht an zu gären

Beitrag von Fruchtweinkeller »

Man kann die Vorsicht vor Sauerstoff auch übertreiben... siehe viewtopic.php?t=1742 ;)

Ein bisschen Sauerstoff schadet nicht, er hilft sogar. Aber es gilt, andauernden, intensiven Sauerstoffkontakt zu vermeiden.
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