Mein erster Pflaumenwein…

[Stefan T.]

… oder besser mein erster Fruchtwein überhaupt. Nach dem ich hier die erste Hilfe erhalten habe, möchte ich gerne meinen ersten Ansatz vorstellen.
Vielleicht hat der eine oder andere ja eine Tipp oder erkennt Fehler die ich mache und sich noch korrigieren lassen.

Also es geht um Pflaumenwein. Dieser gärt nun seit 22h.

Was ich bisher getan habe:
- Pflaumen geerntet (die waren vollreif), aussortiert, gewaschen, entsteint und mit einer Küchenmaschine zu Brei gerieben,
- Eine Gärstarter angesetzt der nicht ganz so perfekt funktionierte wie gedacht (siehe anderen Beitrag) aber letztlich eingesetzt wurde,
- Eine Maischegärung angesetzt im 60l Gärbehälter,

Die Zutaten bisher:
- 17 kg Bauernpflaume,
- 5kg Zucker,
- 12l Wasser,
- 20 ml Portweinhefe,
- 50 ml Antigel,
- 18 g Hefenährsalz,

Der Verlauf bisher:
- Der Gäransatz hat eine Temperatur von 23,5 °C,
- Nach 9h habe ich zum ersten Mal die Aktivität am Gärstarter abgezählt; 4,6 bpm
- Nach 12h sind es 8,5 bpm
- Nach 18h sind es 15 bpm

Im Moment beschleunigt die Hefe wohl noch. Die Maische schwimmt oben. Mehr kann man durch die Wand nicht sehen.
Ich habe am Hahn mal 20cl abgenommen. Farbe passt, sehr süß und spürbar kohlensäureprickelnd.
Anscheinend alles wie es sein soll. Also lass ich es in Ruhe oder?

Ich habe noch keine Säure dazu gegeben. Im Kitzinger Weinbuch wird das beim Pflaumenwein empfohlen (Milchsäure), machen oder lassen?
Ich habe nun zum Anfang auch nicht geschwefelt. Dazu gibt es wohl auch verschiedene Meinungen wie man liest.
Beim Zucker habe ich mich noch zurück gehalten, nach diversen Rezepten kann es wohl noch etwas mehr sein.
Den kann ich aber auch Staffeln denke ich. Zumindest wurde mir das so empfohlen.
Passt die Wassermenge oder sollte ich mehr nehmen? Im Moment scheint das Maische-Flüssigkeitsverhältnis ganz ok, siehe Bild.
Lässt man das Ganze in Ruhe stehen oder sollte man es durch gelegentliches Schütteln umwälzen?
Im Moment habe ich noch keine Messtechnik daher kann ich nichts zu Öchsle und Säuregehalt sagen.
Das kommt aber noch.

Hm, aus meiner Laiensicht sieht es gut aus. Wenn jemand Einwände hat, immer her damit. Es wäre halt schade durch einen Anfängerfehler das ganze Obst und die Mühe in den Komposthaufen zu investieren.







Gruß Stefan

[Fruchtweinkeller]

Bei uns heißen die Dinger Zwetschgen
Anmerkungen:
1) Säurezugabe erst nach Abpressen ist in Ordnung wenn es schnell angärt.
2.) 20 ml Portweinhefe? Beim nächsten Mal unbedingt die ganze Flasche verwenden oder, noch besser, rechtzeitig einen Gärstarter ansetzten.
3) Schwefelung siehe HP
4) So klein müssen die Früchte nicht zwerschreddert werden, "halbe" Früchte nach dem Entsteinen reichen völlig. Den Rest erledigen Zeit, Hefe, Antigel.

[Stefan T.]

2.) Das war die ganze Flasche KITZINGER Reinzuchthefe PORTWEIN. Laut Hersteller geeignet für einen 50l Ansatz. Ich habe davon alles in den Starter gegossen.

[Fruchtweinkeller]

Ach ja, die Flaschengröße ist ja kleiner geworden. Auf die Angaben kann man sich leider in der Praxis nicht verlassen, siehe auch HP -> Kapitel Hefe.

Achso: Und ja, regelmäßig schütteln/rühren, Endvolumen wird vom Säureghalt abhängen der nach dem Abpressen gemessen/eingestellt wird.

[Stefan T.]

Moin, ein Update nach knapp drei Tagen. Die Aktivität ist unverändert. Wie ein Uhrwerk 15 bpm.
Ich habe bisher zweimal vorsichtig umgerührt. Die Maischeschicht ist jetzt deutlich schmaler und schwimmt auf dem Schaum.
Sie entwickelt auch eine gewisse Festigkeit. Man könnte ganze Bücher darauf ablegen.

Ein Bild vor dem Umrühren


Ein Bild nach dem Umrühren


So lange die Aktivität unverändert ist, mache ich jetzt außer einmal am Tag rühren nichts. Ich habe aber den Eindruck, dass die Maische schon recht ausgelaugt ist.
Spätestens nach sieben Tagen würde ich die vom Wein trennen wollen. Oder sollte ich es doch früher machen?
Der Wein an sich hat seine Süße deutlich verloren. Der Geruch hat nun eine säuerliche Note. Die Farbe passt immer noch zur Frucht.

Gruß Stefan

[JasonOgg]

Probieren, falls du keinen oder zu wenig Zucker schmeckt, dann gib noch was nach. Pflaumen, also auch Zwetschgen, kannst du bei dieser ordentlichen Gärung auch nach drei, vier Tagen schon abpressen. So klein wie das war sollte alles raus sein.

[Stefan T.]

Hallo, danke für die Empfehlung. Ohne Ahnung davon zu haben, sehe ich das bezüglich des Abpressens auch so, daher habe ich das nun gemacht.

Die Messtechnik ist auch da. Hier die Zahlen:

Alkohol = 12Vol% (Vinometer)
Säure = 5,8g/l (Acidometer)
Weinvolumen = 32l
Maischemasse = 2,5kg
Ich habe zunächst nur 0,5 kg Zucker hinzugegeben.
Die Gärung lief sofort weiter; 10 bpm.

Der Wein riecht und schmeckt sauer. Ich schmecke da keine Süße mehr. Das Säurearoma ist schon recht aufdringlich. Neben dem Säuregeruch nimmt man aber auch deutlich den Alkohol war. Fazit, in meiner Werkstatt riecht es jetzt wie in einer vollgekotzten Kneipe. Der Wein ist auch recht trüb. Trotz Sieb im Trichter sind immer noch sehr kleine Fruchtfleischfetzen unterwegs. Ein Teil davon schwimmt oben auf dem Wein, siehe Fotos. Ist das ein Problem?

So, das sind die Fakten und die Zustandsbeschreibung.
Bin ich noch auf dem richtigen Weg?
Sollte ich den Säureanteil weiter erhöhen? Empfohlen wird ja 7 -7,5 g/l.
Sollte ich noch mehr Zucker dazu geben?
Ist er zu dick? Sollte ich Ihn mit Wasser strecken um auf die ursprünglich angepeilten 40l zu kommen?
Wann muss mir der Wein schmecken? Im Moment tut er das nicht.

so steht er nun:



etwas Fruchtfleischreste schwimmen auch auf der Oberfläche:



Die Maische; da ist nichts Gutes mehr dran:

[Fruchtweinkeller]

Du kannst Säure ergänzen, musst aber nicht. Ich würde.
Du kannst Wasser ergänzen, musst aber nicht. Nimm eine Probe, versetzte es mit einer Zuckermenge bis es schmeckt, und beurteile dann des Geschmacksbild. Wenn dir das Fruchtaroma zu intensiv ist: Verdünnen. Wenn nicht: So lassen.
Du kannst Zucker ergänzen, musst aber nicht. Hängt davon welchen Alkoholgehalt du anpeilst und wie du stabilisieren willst.

[Stefan T.]

Danke für die Antwort zu so später Stunde!
Es klingt so als hätte ich jede Menge Gestaltungsspielraum.
Also werde ich diesen heute Abend mal nutzen.

schönen Gruß, Stefan

[Stefan T.]

Hallo,

ich möchte euch, nachdem nun ein paar Tage vergangen sind, den Stand der Dinge beschreiben.

Ansatz 1:

Nach dem Abpressen habe ich nun insgesamt mit 1,9 kg Zucker nachgefüttert. Im Moment schläft die Gärung wieder ein. 0,25 – 0,5 bpm. Ich möchte aber nicht mehr nachzuckern. Ich denke ich bin dicht an der Alkoholverträglichkeitsgrenze der Hefe. Meinem einfachen Vinometer vertraue ich nicht mehr. Dieses zeigte mir schon 16% Alkohol bei noch gut laufender Gärung. Heute Abend werde ich ein Präzisionsvinometer haben. Mal sehen was mir dieses anzeigt. Also Zucker schmecken und Alk. messen folgen. Ich habe auch 50ml 80% Milchsäure dazu gegeben. Damit bin ich nun bei einem Säureinhalt von 6,8 g/l (also 1 g/l Steigerung). Ich werde mit weiteren 20 ml die 7 g/l Grenze überschreiten und dann soll es gut sein.

Nach alledem bleiben für mich die Fragen: Was ist ein Gärungsende? 0,1 bpm? Wann sollte ich den Wein abziehen? Eine Woche nach Gärungsende und Schwefeln? Ich habe das Kapitel „Abstich, Klärung und Schönung“ gelesen bin mir dennoch unsicher. Bisher lief alles schneller als allg. beschrieben, heute bin ich mit 12 Tagen nach dem Start anscheinend bei max. Alkohol und Gärungsende.

Ansatz 2:

Weil der Gärbehälter frei war und noch jede Menge Zwetschken (Bauernpflaumen) am Baum des Nachbarn hingen, habe ich noch einen zweiten Ansatz gemacht. Diesen nun mit noch mehr Früchten (20kg, nur geschnitten ohne Fleischwolf) aber weniger Wasser (9l). Nach 4,5 Tagen habe ich auch diesen Ansatz abgepresst (4kg Maischerest, hätte vielleicht noch einen Tag gekonnt). Nun habe ich 26l tief roten Wein. Dieser gärt im Moment ordentlich weiter. Der Sinn der Sache ist den Fruchtgeschmack zu erhöhen. Mal sehen was daraus wird.

Meine Frage dazu ist: Bin ich die Gefahr eingegangen andere ungewünschte Inhalte in bedenklicher Weise mit zu erhöhen? zB. Gärbstoffe?


Soweit so gut, schönen Gruß, Stefan

[Martinve7]

Die Gärung ist beendet, wenn die Restsüße sich geschmacklich binnen 2-3 Wochen nicht mehr verändert. Also viel Spaß beim Probieren.

Ich hatte letztes Jahr viele Zwetschgen, und habe auch mehrere Ansätze mit unterschiedlich vielen "vollreifen" Früchten gemacht. Das war kein Problem.
Problematisch könnte es werden, wenn die Früchte nicht ordentlich reif sind und zuviel Säure haben.
Das hatte ich bei meiner Blutpflaume, da war ich mit der Säure genau an der Grenze.

[Stefan T.]

Moin,

danke für die Antwort.

Mit Blick auf den ersten Ansatz, hier mein Aktivitätsprotokoll als Diagramm.



Jeweils vor dem Zuckern war die Restsüsse nicht oder nur gering zu schmecken.
Die Aktivität hat sich nun bei 1-1,5 bpm eingependelt.

Womit ich noch nicht zufrieden bin, ist die Alkoholmessung. Ich habe zwei Vinometer. Ein Billiges und ein Präzisionsvinometer. Das Billige misst Leitungswasser (bei mir hart 16°dH) mit 3-4 Vol%. Nun ja, das ist voll daneben. Das Präzisionsvinometer bietet die 0 Vol% an der Skale gar nicht erst an. Wenn ich einen Referenzwein mit 13 Vol% messe liegen beide Vinometer mit 2Vol% drüber. Ich habe mit dem Billigen auch mal einen um 50% verdünnten Rum mit 40Vol% gemessen. Dies war bisher der einzige Volltreffer. Das Präzisionsvinometer bietet die 20% nicht an. Die Dinger (beide) sind wohl doch ganz schöne Schätzeisen.

Ich achte darauf die Vinometer nach und vor der Verwendung immer zu spülen.
Direkt vor die Messung werden die auch mit der zu messenden Flüssigkeit gespült.

Der erste Wein liegt mit meinen beiden Vinometern nun bei 16 Vol%.

Abgesehn davon läuft's. Es gibt zwar noch ein Geschmacksthema, aber später dazu mehr.

Meine Frage für heute: Wie gut stimmen die Angaben zum Alkohol auf den Flaschen der handelsüblichen Weine? Stimmen die Angaben wie 11,5% oder ist das vorgetäuschte Genauigkeit?

Gruß Stefan