Probleme beim Gärstart? (Kirschwein)

[Philipp S.]

Hallo liebe Fruchtweinkeller-Gemeinde!

Mein Name ist Philipp und ich bin Student aus Marburg.
Ich habe letztes Jahr erste Erfahrungen in der Weinzubereitung mit Brombeeren gemacht, allerdings mit Turbohefe zur späteren Destillation.
Dieses Jahr wollte ich mich mal an einem richtigen Fruchtwein mit Weinhefe etc. probieren und bin durch Zufall an einen Haufen Kirschen gekommen.
Die Maische liegt jetzt seit fast 24 Stunden auf Gärballons und leider hat die Gärung noch nicht eingesetzt.
Muss ich mir jetzt schon Gedanken machen? Bin von der Turbohefe einen schnellen Gärstart gewöhnt.

Nun zu meiner Vorgehensweise:
Die Kirschen ohne Stiele (halb Süß- halb Wildkirschen) habe ich alle gewaschen und entkernt. Auf der Waage waren das 8,5 kg.
Es wurden faule und schimmlige Kirschen penibel aussortiert.
Dann habe ich alles püriert und 2 Liter Läuterzucker hinzugegeben.
Als nächstes kam die Zugabe von 1g Kaliumdisulfit, 13ml Kitzinger Antigel, 5g Hefenährsalz, 1g Ascorbinsäure.
Leider habe ich so kurzfristig keine Blaulauge (Keine Apotheke hatte das vorrätig :/ ) bekommen und hatte nur die Möglichkeit mit PH-Teststreifen einen PH-Wert von 3 anzupeilen.
Zu diesem Zweck führte ich 15g Zitronensäure in kritstalliner Form zu.
Habe leider auch kein Refraktometer zur Oechsle Messung.
Schließlich kam 2g Trockenhefe(Weinhefe) hinzu, die ich vorher 15-20min bei 30 Grad in Wasser eingerührt habe.

Das ganze wurde dann in 3x 5L Gärballons gefüllt und mit Gärrröhren versehen.
Habe durchgehend alle Arbeitsmaterialien mit kochendem Wasser bzw. bei verdrecktem Gärballon mit schwacher Kaliumdisulfitlösung (5g/L) desinfiziert.
Die Ballons stehen jetzt im Keller bei ca. 20-23 Grad.

Über TIpps, wie ich das ganze noch rettten kann wäre ich sehr dankbar!

Liebe Grüße,
Philipp

[Moneysac]

Willkommen bei uns. Zuerst empfehle ich dir die Homepage evt. nochmal anzuschauen.

Als nächstes kam die Zugabe von 1g Kaliumdisulfit

Das war nicht so gut. Schwefel hemmt die Gärung leider.

Das größte Problem dürfte vermutlich zu viel Zucker in deinem Ansatz sein. Was genau verstehst du unter Läuterzucker? Falls es wie bei Wikipedia 1000g Zucker in einem Liter Wasser gelöst ist wundert mich bei der Zuckermenge nichts.

Bitte folgendes lesen:
3. Problem - Gärhemmung durch zu viel Zucker https://fruchtweinkeller.de/Wine/zucker.html

Edit: sry, überlesen das du Trockenhefe verwendet hast.

[Philipp S.]

Hallo Moneysac,
Ich hab Trockenhefe genommen von der Firma Schliessmann Schwäbisch Hall.
Ja Läuterzucker 1:1 , also insgesamt 2kg Zucker.

Mir war bewusst, dass das Kaliumdisulfit die Gärung hemmt, aber komplett aufhalten bei 1g auf 10Liter?
Ich hab dieses mal geschwefelt weil ich letztes Jahr einen leichten Essigfirn hatte, der im Brand allerdings nicht mehr war.

Sollte ich jetzt noch abwarten oder kann ich etwas tun? Evtl etwas Wasser zugeben oder erneute etwas Hefe?

LG,
Philipp

[Philipp S.]

Werde mir nächstes mal auf jedenfall ein Oechsle Messgerät zulegen und sinnvoller Zuckern, bzw. nachzuckern.
Habe aufgrund mangelnder Messgeräte ein Rezept verwendet, welches ich noch angepasst habe.

[Moneysac]

Eine gesunde Hefe sollte mit 1g Schwefel auf 10 Liter schon noch zurecht kommen. Aber es war eig. nicht nötig, da du die Früchte ja gründlich aussortiert hast.

Zum Zucker: Bei 100g Zucker auf 1kg Kirschen (kann natürlich etwas variieren je nach Sorte) hast du 850g Zucker + 2000g Zucker = 2850g in einem ca. 10 Liter Ansatz.

2850 / 10 / 20.5 = 13,9% Alkohol. Prinzipiell sollte das eine gute Hefe auch schaffen. Allerdings hast du zusätzlich Schwefel drin und wenn die Kirschen doch noch etwas mehr Zucker enthalten hat es die Hefe nicht leicht. Ich würde dir deshalb raten den Ansatz mit ca. 2 Litern Wasser zu verdünnen. Das würden dann immer noch 11.5% Alkohol ergeben und wird sicher leichter gären.

Wie sicher bist du den, dass die Hefe noch in Ordnung ist? Wie verhielt sie sich den bei der Rehydrierung?

[Philipp S.]

Super , das werde ich versuchen, also gebe ich die 2Liter verteilt auf alle 3 Ballons.
Die Hefe war ganz frisch von Amazon bestellt, allerdings brauchte ich einen schnellen Versand und habe dann nur "Turbohefen Nährsalz" statt normalem Nährsalz bekommen.
Ich bin davon ausgegangen, dass es keinen großen Unterschied machen kann.
Mit 50 ml Wasser hat sich das Granulat gut gelöst und die Flüssigkeit war milchig.
Der Geruch war sehr intensiv hefig und beim Zugeben zur Maische entstanden viele Blasen, weshalb ich anfangs dachte, dass alles in Ordnung sei.

Vielen Dank schonmal und liebe Grüße,
Philipp

[Igzorn]

Hat Dein Gärstarter geblubbert oder hast Du keinen gemacht? Brauchst Du eigentlich nur für Flüssighefe, aber ich mach's auch bei Trockenhefe. Schadet ja nicht.

Wenn Du noch Hefe rumstehen hast, mach noch nen Gärstarter, den verteilst Du dann. Bei guter Hefe dauert es maximal ne Stunde bis Blasen kommen.

Du kannst auch versuchen den Ansatz zu lüften. Das ist am Anfang gut für die Hefe und hilft gegen den Schwefel

[Philipp S.]

Hallo Igzorn,

habe keinen Gärstarter angesetzt sondern die Trockenhefe nur in etwas warmen Wasser gelöst.
Lohnt sich das jetzt noch einen Gärstarter anzusetzen? Den sollte ich doch mind. 24 Stunden bis 4 Tage stehen lassen.
Könnte morgen früh ansetzen.
Oder einfach noch mehr Hefe in Wasser lösen und zugeben plus etwas lüften? Zusätzlich die 2 Liter Wasser?

LG,
Philipp

[Igzorn]

Wenn Du hast, dann mach den Starter.

[Fruchtweinkeller]

Danke an die Vorredner, ich möchte nur nochmals auf das den "Erste-Hilfe-Trööt: Es gärt nicht" hinweisen:

viewtopic.php?f=85&t=3817

[Bahnwein]

Ich denke auch, das es hauptsächlich ein Zuckerproblem ist. Meine Wildkirschen hatten dieses Jahr 87 Oe, also ca. 220g Zucker pro entsteintem Kilogramm Kirschen.
Was mir nicht ganz klar ist, hast du außer mit dem Zucker/Läuterzucker noch Wasser hinzugegeben?
Jetzt ist es nicht relevant, aber beim nächsten mal würde ich nicht mehr pürieren, das ist unnötig. Außerdem klärt der Ansatz eventuell schlechter.

[Philipp S.]

Hallo Bahnwein!

Außer dem 2L Läuterzucker habe ich kein weiteres Wasser zugegeben.
Der Gärstarter ist nach Rezept von Fruchtweinkeller.de angesetzt, die Gärballons stehen nun offen zum Belüften.
Reicht das als Belüftung oder muss ich das ganze nochmal in ein steriles Gefäß mit größerer Oberfläche geben?
Wielange soll ich belüften/ offen lassen?

LG,
Philipp